东京美食三部曲：从江户到未来，三位主厨演绎东京食文化
东京美食三部曲：从江户到未来，三位主厨演绎东京食文化
东京，这座连续18年蝉联世界第一的美食之都，汇聚了全日本的美食精华。从江户时代的传统料理到现代的创新融合，再到未来的可持续发展，三位主厨用他们的拿手菜，为我们演绎了一场跨越时空的美食盛宴。
日本饮食文化之本！东京成为“美食之都”的3大原因
“和食”随着2013年登录为联合国教科文组织“世界无形文化遗产”之后，如今已成为国际中独特的美食流派。在《米其林指南东京 2025》当中，光位在东京的星级餐厅就有170家，已蝉联18年世界第一，成为拥有最多米其林星级餐厅的城市。仔细爬梳东京成为“美食之都”的原因有下面3个：
① 日本各地食材人才汇集，迸出新概念
日本真正开始发展“食文化”可追溯至江户时代。江户时代期间日本长达260年的和平盛世，人口激增至100万人，同时的法国巴黎人口仅45万人。劳动人口激增，对饮食需求开始增加，加上当时江户幕府盛行“参勤交代”，各地大名每年都要入京一次，向德川将军家交代各领地的状况，因此也一并将会日本各地的文化、产品、食材带到江户城，成为人文汇集的宝地。从江户时代开始，就出现了屋台料理、茶屋、酒场、料亭等用餐场所。至今仍保存的荞麦面、寿司、天妇罗等日式小吃也都从江户时代发迹，可说是“东京食文化”的原点。
② 融合外国文化
日本近代史随着明治时代揭开了序幕，许多外国食材与饮食文化也开始引进日本。例如受到西方国家的影响，肉食文化开始急速成长，原本以米饭为主食，也开始了食用面食、面包等小麦制品。“洋食文化”对日本饮食产生了巨大革命风潮，佛教的“大心”、“喜心”、“老心”文化相信也发挥了显著的影响，基于对于外来的文化抱持开放的精神，让东京能与国际食文化无痛接轨。从江户时代开始建立的饮食文化为基础之上，融合海外饮食文化，发展出独特的美食之路。
③ 善用当季食材
在日本餐厅用餐，经常可以看到“当旬料理”等字眼。日文“旬”是“当令”的意思，日本四季分明，随季节更迭收获的蔬菜、水果、海鲜也大不相同，因此日本饮食文化特别推崇跟随时令进食，在食材盛产期享用不但味道最佳，营养价值也最高。特别是在东京可以品尝到来自全日本各地的食材，能够透过饮食深切感受到季节的变化，是东京食文化的一大特色。
日本饮食文化之演变和趋势
为了让更多人了解东京的饮食文化，东京都及“东京食的魅力发信2024实行委员会”举办了“东京的多彩食文化与心灵绽放之旅”体验型活动，将东京食文化分为江户、近代、未来3大主题，邀请3位东京代表主厨根据各主题，示范符合日本人精神的料理。现场从制作、烹饪、到实际试吃，主厨逐步带大家了解日本人的饮食观点，从中了解东京饮食文化。
过去的日本美食文化传承【江户的多彩性】
来自“幸福三昧”的中山幸三主厨以江户美食为主题。“昆布裹樱鲷佐煎酒”源自在没有冷藏库的江户时代，古人为了保存海鲜鱼类，会使用昆布包裹海鲜，充分利用昆布吸水的特性，让食材也在包裹过程中吸收昆布的香味，达到类似腌渍的效果。酱汁“煎酒”则使用小火炖煮鲣鱼片、日本酒、腌渍梅干，煮出柔和高雅的味道，是在酱油出现之前的万用调味料。实际试吃“昆布裹樱鲷佐煎酒”，发现鲷生鱼片带有淡淡昆布香气，而煎酒能强调出鲷鱼的鲜甜，却不过分抢戏，食材都充分发挥了原始风味。
“笋子佐日本山椒味噌”就是将日本山椒、菠菜、蛋黄味噌研磨均匀，再用来沾裹笋子而成。春天是竹笋的季节，“笋子佐日本山椒味噌”口感清爽、色泽鲜绿，整体很有春天的氛围。
“马加鰆鱼幽庵烧”的幽庵烧是酱汁，由江户时代滋贺县出身的北村幽庵发明，将酱油、日本酒、味醂以1：1：1的比例混合之后加入柚子调和而成。马加鰆鱼在烤之前，放入酱料腌制过，烤出来的鱼肉软嫩入味、入口即化。即使过了百年，活用古人智慧烹调出的江户料理，依舊令人享受到满满的滋味。示范料理之外，中山主厨还教大家将日本山椒放在手掌心中留空间拍打的话，可以将空气打掉，逼出山椒原本的香气也不破坏形状，是充满和食精神——“善用食材原味”的料理实用小撇步！
近代的日本美食文化潮流【近代的多彩性】
“GENEI.WAGAN”的入江瑛起主厨示范了日本近代美食，其中菜式主要环绕“拉面”为发想，现场示范高含水率的拉面，如何能在外力挤压变形之下，轻轻一抖就又恢复成面条原始的形状，打破过去面条不能重压的观念。也希望让拉面製作过程像一场娱乐秀。上菜时以“会席料理”的方式拉长客人享用时间，让客人感受到拉面好吃又好玩的一面。
“潮薰酱油拉面”的面条含水率高达47%，造就其口感非常Q弹柔软。“自家製酱油高汤”看起来低调，但喝完原味，再依序加入高汤酱油、葱麻油、山椒的话，可以讓同一碗汤喝出4种不同的层次风味，这4种风味，都继承来自江户时代的“高汤文化”，引出的旨味让人深刻。“鮭鱼卵与海蜇皮的拉面圣代”就结合了和风料理与法式料理的创意，一次可以吃到海蜇皮的脆弹、海苔醬的浓郁黏稠、炸拉面的酥脆，以及鮭鱼卵一咬即破的4种口感，是前所未有的口感冲击。
未来的日本美食文化趋势【未来的多彩性】
日本的素食（精进料理）是佛教的饮食戒律中，使用蔬菜、豆腐等植物性食材，最大程度活用食材风味的料理。而野村祐介主厨作为“精进料理 醍醐”的第四代接班人，秉持着款待的精髓，沿用岐阜县山林派系的精进料理风格，既要守护传统又想开创新饮食文化，凭著勇于挑战的勇气，希望能让美味与可持续的饮食文化相链接，为大众提供精致而美味的精进料理。
野村主厨在“未来多彩性”中带来的“朴叶烧”选用当季蔬菜与羊肚菇、牛肝菌等海外食材与味噌一起包在朴叶内蒸烤而成，所有食材不但入味，还带有淡淡朴叶香。“山海御饭”就在白饭中掺入炸香菇与昆布丝，让米饭越嚼越香，搭配醃漬百合根与酒漬白蘿蔔，简单却非常下饭。
“八寸”原是在怀石料理中与茶汤一起端出的小料理，在八寸（约24公分）的小四方盘中，放入山产与海味两种料理。之后逐渐演变，八寸也開始放進当季食材，承装盘也随时令改变，是充满季节感的一道菜。採访当天正好是日本女儿节，野村主厨便取“雛人形”中公主拿的扇子作为盛装盘，粉绿相间的花生豆腐、醃漬金桔特别有春天感，每一道都精緻又可口！最後的甜点“清水寄”成分99%都是由水制成，用最低限的天然方式使其凝固成类似寒天的口感，加入杏桃、黑豆与黑糖蜜，没有甜点的过分甜腻感，整体口感清透爽口，也展現了日本引以为傲的“水文化”！
从上面三位主厨的示範中，見證了“东京食文化”特色与发展的脉络，不难发现东京美食与时代共同演变，逐渐融入日本各地特色、西洋特色，发展出自己的独特样貌。下一趟东京自由行除了观光血拼之外，也欢迎以美食为主题，到东京体验从江户时代开始编织的多采多姿之旅吧！