酱猪头肉的传统制作工艺与配方详解

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酱猪头肉的传统制作工艺与配方详解

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http://www.mylucai.com/shushipeifang/738.html

酱猪头肉是一道传统的中式肉类加工食品，以其独特的风味和丰富的营养价值深受人们喜爱。其制作工艺复杂精细，从原料选择到最终成品需要经过多个关键步骤。本文将详细介绍酱猪头肉的完整制作流程，包括原料配方、具体操作步骤以及注意事项，帮助读者掌握这门传统技艺。

酱猪头制作工艺流程

原料选择→浸泡→修刮→劈猪头→配料→焯水→煮制→出锅扒猪头骨头→清汤→码锅→酱制→出锅→掸酱汁→成品

酱猪头原料配方

（配方按50kg猪头原料计算）：花椒25g,大葱500g,大料50g,鲜姜200g,桂皮100g,大盐2500g,小茴香25g,白糖炒糖色用100g

酱猪头详细制作过程

原料选择：选用经卫生检验合格的洁净鲜猪头或冻猪头。
浸泡：将生猪头放在清水中浸泡半天或一天，使猪头中的血水和异味充分浸泡出来。需要注意的是，必须使用流动的自来水进行浸泡，不可使用死水，以防止浸泡过程中变质。
修刮：这道工序非常重要，它是决定酱猪头肉制作质量和口感的关键环节，必须做到一丝不苟。

仔细去除猪头上的所有猪毛。可以使用不锈钢镊子逐根拔出，确保皮里不残留毛根；或者使用喷灯将猪头皮上的毛烧掉，但需注意防止猪头皮被烧焦。
彻底刮净猪头皮上的污泥，必要时使用硬毛刷辅助清洁。特别注意去除猪头面部、凹陷处、眼角和皱皮等部位的残留绒毛。
彻底清除猪耳朵中的松香，因为松香会影响最终产品的口感。
清洗猪鼻子和猪嘴中的粘液和污物。
割除所有淋巴结、脓疮、血块和其他污秽碎肉，特别是隐藏在瘦肉深处的淋巴结。

劈猪头：将猪头对半平劈，保持重量和规格基本一致。劈成的猪头应呈元宝形，便于后续操作。劈开后需取出猪脑并将其浸于冷水中另作他用，同时割下猪舌，再次用清水洗涤猪头，控净水后等待下锅。
配料：将各种香辛调味品按比例配好后放入宽松的纱袋内，扎紧袋口。大葱和鲜姜单独装袋，白矾适量（1～2小块捣碎）备用。
焯水：焯水是酱制前的重要预处理步骤，目的是去除血污和腥膻异味。将处理好的猪头经焯水后挺硬，撇净血污，用清水冲洗干净，以备煮制。
煮制：煮制时先将辅料袋、大盐、糖色和清水同时放入酱制锅内，烧开熬煮。下锅时锅内的水量要一次放足，避免中途加凉水。水量应足以淹没所有猪头原料，并留有翻动余地。煮制过程中需定时翻锅，保持猪头肉的老嫩均匀。
扒猪头骨头：煮制完成后，需将猪头骨头扒下。操作时需戴手套，沿猪头骨与肉接触的边缘，先拔下牙骨，然后扒下胪骨，注意不要碰掉眼睛、猪嘴和核桃肉。同时将手沾一下凉水，以防烫伤。
清汤：将煮锅的汤过一次箩，去净锅底和汤中的肉渣，并撇净汤面浮油。如果汤不够清，可加入白矾碎粒，用微火慢慢加热，直到汤面浮起的白色沫子被撇净，呈现微青的透明状。
码锅：码锅前需将煮锅清洗干净，放入适量自来水以防干锅。使用铁箅子和竹板作为垫层，将猪头肉逐个码放整齐，注意码紧码实，防止沸腾时散开。最后将清好的汤倒入锅内，漫过猪头肉面6cm左右。
酱制：码锅后盖上锅盖，用旺火煮约60分钟，然后改用中火焖煮30分钟。期间需适量添加糖色，使汤汁达到栗子色。煮到汤液逐渐变浓时，改用中火焖煮30分钟，用手触猪头肉是否熟软，尤其是猪头皮不能发硬，否则晾后猪皮回性，嚼不动。再用长柄铁勺从圆筒舀出肉汤，看是否粘稠，汤面是否保留在全部猪头肉的1/3，达到以上标准，即为半成品。
出锅：酱猪头肉达到半成品时应及时把中火改为微火，微火千万不能熄灭，汤汁要做到小泡不能间断，否则酱汁出油，不能成酱汁。出锅时用小平板铁铲从猪头肉码放时留出的出锅记号处铲住猪头皮的位置，放在铲上，肉面朝上取出。然后放在盘子内，猪头皮朝上，用小杈子把整理好的猪头肉逐个紧拢在盘内，不留空隙。然后把煮锅内的竹板、铁筒、铁箅子取出，使用微火不停地用铁勺搅拌锅内汤汁，要始终保持汤汁内的小泡不断出现，直到粘稠状。如果颜色浅，在搅拌当中再继续放一些糖色，达到深栗子色即为酱汁。此时应及时把酱汁从铁锅中取出，放入洁净的容器内，继续用铁勺在容器内搅拌、散热，使酱汁的温度降至60～70℃左右，用炊帚头部沾酱汁，刷在猪头肉上，不要往猪头肉上抹，经刷薄薄的一层酱汁后的猪头肉晾凉即为成品。