仍不能人工饲养、完全来自大自然的馈赠——鲅鱼
仍不能人工饲养、完全来自大自然的馈赠——鲅鱼
6月到了，从渤海到南海的休渔期开始。各海域休渔的种类不尽相同，但有一种鱼都被各个海域列为禁捕种类。这种鱼到目前为止依然不能人工养殖，真正的野生。所以如果在这个季节吃到新鲜的这种鱼，那一定是违法的。其实这种鱼本来的捕捞期也在春、秋季，夏季正是它的产卵期，不宜捕捞。
说了半天，这种神秘的鱼是什么呢？它就是鲅鱼。
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鲅鱼，尤其是在北方海域普遍认可的海产品，也常被称为“蓝点马鲛”，是鲭科马鲛属的一种。蓝点马鲛在中国主要分布于渤海、黄海、东海海域，在日本北海道以南海域、朝鲜半岛海域及西北太平洋温暖水域也均有分布。主要栖息于近海中上层。蓝点马鲛行动敏捷，性凶猛，善于长距离游泳，喜集群。主要捕食小型鱼类及数量较少的头足类和甲壳类。产卵期4-7月，分批产卵，怀卵量约55万-85万粒，产卵和越冬时进行长距离洄游，产卵后即在附近海域索饵，入秋后，回到外海越冬。
蓝点马鲛是中国海洋捕捞对象中重要的经济鱼类，是中国北方渔业资源研究和管理的重点鱼种。上世纪六十年代以前，鲅鱼并不是主要的捕捞鱼种。那时渔民们出海捕到鲅鱼也多是“无心插柳”，意外所获。后来，因为其他鱼种逐渐减少，鲅鱼开始了成规模的捕捞，这也给渔民带来了丰厚的收获。
蓝点马鲛的肝是提炼鱼肝油的原料。其肉坚实味鲜美，营养丰富，多成餐桌佳肴，深受人们喜爱。除鲜食外，也可加工制作罐头和咸干品。
马鲛属共有十八种鱼，在我国海域内能见到的有五种，
都可以被称为“鲅鱼”或“马鲛”。
一般而言，北方人口中最正统的”鲅鱼“即为蓝点马鲛
福建、两广人口中最地道的”马鲛“为康氏马鲛
图片来源：地道风物。制图/鱼一条
如果要问鲅鱼对于中国哪个地方的意义最为特殊，除了以它冠名、为它立像的鲅鱼圈，山东青岛，绝对不可不提。说起关于鲅鱼的风俗，胶东人最熟悉的莫过于“谷雨到，鲅鱼跳，丈人笑”这句俗语。
意思是说，每到5月鲅鱼上市时，女婿要在第一时间买两条大鲅鱼送给丈人爹，以示孝敬，所以这鲅鱼又叫“爸爸鱼”。这个有趣的习俗是有起源的。
鲅鱼，是深受岛城市民喜欢的海鲜之一。和头茬春茶一样，春天的第一网鲅鱼，也是金贵得很。每年的清明过后，辛勤的渔民总会根据气温的变化和鱼汛情况，及时出海收获第一网鲅鱼。和远洋渔船上捕捞的鲅鱼相比，本地几十匹马力的小渔船在近海区域捕捞的鲅鱼，因独特的地理环境和海水温度等因素，肉质更细腻味道更鲜美，被渔民和商贩引以为豪地称为“本地鲅鱼”。这些鲅鱼虽个小，但味鲜，成为青岛鲅鱼民俗文化的特色。
每年的4月份都会迎来从南向北一路洄游的鲅鱼汛期，让青岛的渔民期待万分。其实，跨年度的鲅鱼市场已经形成了一个从南到北的闭环式销售模式，南方鲅鱼汛过后，紧接着就是北方鲅鱼汛，这使得市民的餐桌上一年四季都不会缺少鲅鱼这道美食，只不过春天的鲅鱼味道最为鲜美。
而青岛本地的鲅鱼，受气温和环境的双重影响，肉质更为瓷实鲜嫩。因此，青岛本地的渔民对第一网春鲅的捕捞作业格外重视。
说到鲅鱼的做法，有着“北饺南丸”的说法，意思是北方人会把鲅鱼肉剁碎拌馅儿，做成饺子，南方人则是把鱼肉打成丸子。
已经不可考证到底是哪位山东大姐最先发明了鲅鱼饺子，但毋庸置疑，刺少、肉多、油脂丰富的鲅鱼，包进饺子里绝对是最佳选择。
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把鲅鱼剁碎，以一代代妈妈流传的5：1比例和上肥肉膘，纯肉打馅上劲或者添上些韭菜、茼蒿，就成了中国水饺序列里经典中的经典，也是从山东到辽宁，无数海边孩子最难忘的家之味道。在蓬莱一带，传闻因其过去鱼贱粮贵，所以风行包一种拳头大的巨型鲅鱼饺子，以便省粮之意。当然，现在粮食不缺了，但风俗却就这样留了下来，让吃过的人不住夸赞山东人的豪爽。
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鲅鱼丸。鲅鱼饺子去掉面皮，在山东就可以被叫做鲅鱼丸子。但向南过了赣榆，人们便不再执着于包饺子这件事儿，鱼丸，也就成了被搅碎再成形马鲛鱼的主流归宿。
各地用马鲛鱼所做的鱼丸，其实区别很大。譬如苏北沿海一带的鱼丸，会在马鲛鱼泥里搅上一些小黄鱼泥，打成丸后下锅炸。这种鱼丸金灿灿的，拿来下汤、炒菜，皆有妙用；福建人做鱼丸更是久负盛名，他们把鱼肉打得精细、吃的更是清爽鲜甜；一碗鱼丸汤，清清白白，却包揽万千滋味；到了广东，潮汕、汕尾人最是以会打丸子出名，他们的马鲛鱼丸，包含着无数次手工摔打的劲道，弹牙爽口，滋味鲜浓。
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煎马鲛。对于各地的主妇而言，新鲜马鲛买回家，最简便的做法，莫过于香煎了。两广、海南人尤其热爱煎马鲛，海南渔民在海上，也常常煎所捕的马鲛充饥。这里的鱼大，所以往往被横剖成片，或简单腌腌拍粉，或直接洗净下锅，广西叫“封煎”、广东叫“香煎”，大同小异，起锅或滴些柠檬，或烹些豉油，大块的鱼肉入口紧实，脂香横流，广东话谓之“香口”，十分贴切。
香煎马鲛鱼配柠檬。
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