揭秘披萨饼的两次发酵：口感、操作性与烘焙效果的完美平衡

揭秘披萨饼的两次发酵：口感、操作性与烘焙效果的完美平衡

引用

网易

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https://www.163.com/dy/article/JR3SKA380556BVUC.html

为什么披萨饼需要发酵两次？这看似简单的制作步骤背后，其实蕴含着提升口感、改善面团可操作性以及保证烘焙效果的多重考量。

提升口感

1. 第一次发酵的作用 - 产生风味物质

• 第一次发酵通常是基础发酵，主要是让面团中的酵母充分繁殖和发酵。在这个过程中，酵母分解面粉中的糖分，产生二氧化碳和酒精。二氧化碳会使面团膨胀，而酒精等发酵副产物会在后续的烘焙过程中挥发，留下独特的风味。
• 发酵过程中产生的有机酸，如乳酸和醋酸，会和面粉中的蛋白质等成分相互作用，增加面团的风味复杂性。这种复杂的风味在披萨烤制后会更加明显，使披萨饼底具有浓郁的麦香味。

2. 第二次发酵的作用 - 优化质地口感

• 第二次发酵是在面团整形后进行的，也称为醒发。经过第一次发酵和整形操作后，面团的面筋结构会受到一定程度的破坏。第二次发酵可以让面筋得到进一步的松弛和恢复。
• 这使得饼底在烤制时能够更好地膨胀，形成疏松多孔的内部结构。这种结构可以使披萨饼底更加松软、有弹性，口感更好，避免出现饼底过硬或过密的情况。

改善面团的可操作性

1. 第一次发酵后的效果 - 增强面团韧性

• 在第一次发酵过程中，面团中的面筋网络在酵母发酵产生的二氧化碳的作用下得到了拉伸和扩展。面筋是一种蛋白质，它具有弹性和韧性，经过发酵后，面筋的韧性增强。
• 这样在后续的整形操作中，面团不容易破裂或变形。例如，在将面团擀成圆形饼底或者拉伸成各种形状时，发酵后的面团能够更好地保持形状，便于制作出厚度均匀、形状规则的披萨饼底。

2. 第二次发酵的助力 - 调整面团状态

• 第二次发酵可以让整形后的面团再次适应新的形状。由于整形过程中对面团进行了按压、擀制等操作，面团内部的气体被排出，面筋也会有一定程度的紧绷。
• 通过第二次发酵，面团可以重新积聚气体，使面筋再次松弛。这对于保持披萨饼底在烤制前的良好状态非常重要，能够确保在放入烤箱后，面团可以顺利地膨胀，达到理想的厚度和质地。

保证烘焙效果

1. 第一次发酵与烘焙 - 基础准备

• 第一次发酵使面团达到合适的体积和发酵程度，为后续的烘焙奠定基础。如果没有第一次发酵或者发酵不足，面团中的酵母活性不够，在烘焙时可能无法产生足够的二氧化碳使饼底膨胀。
• 而发酵过度的面团在烘焙过程中可能会塌陷或者产生不均匀的膨胀，影响披萨的外观和口感。合适的第一次发酵可以使面团在烘焙时形成良好的膨胀效果，使饼底具有一定的厚度和蓬松感。

2. 第二次发酵与烘焙 - 最后调整

• 第二次发酵后的面团在放入烤箱后，能够更快地启动烘焙膨胀过程。因为经过醒发，面团已经处于活跃的发酵状态，烤箱的高温会加速酵母的发酵和二氧化碳的产生。
• 这样可以使披萨饼底在短时间内达到理想的膨胀程度，并且能够保持住这种膨胀状态，烤出的披萨饼底会更加酥脆，内部组织更加松软，达到理想的烘焙效果。