如何挑选优质牛肉？注意这几点

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如何挑选优质牛肉？注意这几点

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在购买牛肉时，我们常常面临诸多疑虑：牛肉是否新鲜、是否经过注水、是否经过拼接，甚至担忧其是否真正为牛肉。本文旨在为您解决这些困扰，助您安心享受美食。

如何辨别牛肉的新鲜程度

观察颜色

新鲜牛肉呈现出均匀的红色，并带有光泽，其脂肪部分则是洁白或乳黄色；而不新鲜的牛肉，其色泽会稍显暗淡，尽管切面仍有一定的光泽，但脂肪部分则缺乏光泽。这是由于牛肉中富含的肌红蛋白与氧气具有强亲和力，导致牛肉在暴露于空气中时，会因时间不同而呈现出不同的颜色。

然而，值得注意的是，肌红蛋白与一氧化碳的亲和力优于氧气。当变色的肉中注入一氧化碳时，其肉质会迅速恢复为新鲜的鲜红色。因此，在选购鲜肉时，务必留心查看生产日期。从这一视角出发，购买冷冻肉可能反而更为稳妥。

触感差异

新鲜牛肉触摸时感觉微干或微湿润，用手指轻压后，凹陷能迅速恢复原状；而不新鲜的牛肉则表面干燥且黏手，按压后的凹陷恢复较慢，甚至无法完全恢复。

嗅觉判断

新鲜的牛肉会散发出淡淡的肉腥味，而不新鲜的牛肉则可能带有异味，甚至发出臭味。购买时若遇到此类情况，建议谨慎选择。

揭露注水牛肉

为了增加牛肉的重量、提升外观新鲜度以获取更高利润，一些不法商贩会在屠宰前后对牛肉注水。这种做法不仅损害了消费者的利益，更严重的是，注水牛肉可能携带大量细菌，对人体的健康构成严重威胁。

注水牛肉的肉质呈现出发白发亮、表面光滑的特点，其肉纤维显得更加粗糙，裸露在外的纤维清晰可见。经过注水处理后，牛肉会呈现出一种鲜嫩感，但细心观察肉面时，常常能看到水分渗出。用手触摸这些肉，虽然不会感到粘手，但湿气较重。如果用干纸巾轻轻按压牛肉表面，纸巾会变得湿润。当手按压后，压痕会清晰地留在肉上。而正常的牛肉则呈现出一种黯淡的颜色，具有一定的微黏性，纸贴上去后不会透湿。然而，如果注水肉被加工成肉糜后，肉眼就难以分辨其与正常牛肉的差异了。因此，在这个时候，我们需要牢记一个原则：价格过于低廉的往往不是优质产品。

如何辨别重组肉（胶水肉）

重组肉，也被称为组合肉、拼装肉、塑形肉，甚至在某些新闻报道中被指为胶水肉，这是一种通过酶蛋白、化学或物理手段，将两块或以上的肉粘合后进行分割的肉类产品。这种技术自1960年代在英美等国家开始使用以来，已经发展得相当成熟。如今，重组肉已成为大众广泛接受的新型肉类产品，如汉堡包中的肉饼、常见的牛排和羊排（剔除原有部分后）等。

重组肉的粘合技术主要分为两种：一种是热凝结技术，通过添加含盐物质使肌原纤维蛋白质析出，随后在高温下形成蛋白凝胶，从而实现肉的重组。另一种则是冷凝结技术，它在低温环境中利用酶、黏结剂以及机械外力来使碎肉重组，其优势在于减少了含盐物质的添加。

在重组过程中，常见的粘合剂包括谷氨酰胺转氨酶（TG酶）、海藻酸钠盐和氯化钙。然而，重组肉的风险并非主要来自这些添加剂，而是在于肉类加工过程中可能受到的污染。由于原肉内部保持无菌状态，只需煮至5分熟便可安全食用；相比之下，重组肉内部可能存在微生物，因此必须确保全熟后才能食用。

重组肉与原切肉在形态上有着明显的差异。重组肉通常呈现规整的圆形，经过腌制后出售，这在一定程度上掩盖了其口味不佳的真相。此外，价格也是一个判断的依据。

Tips

嫩肉粉并无害处

嫩肉粉的核心成分是蛋白酶，它能够分解肉的结缔组织，使肉质变得嫩滑。值得注意的是，木瓜蛋白酶在嫩化肉质方面的能力尤为出色，且具有较高的耐热性，因此常被用作嫩肉粉的主要原料。实际上，这种酶在木瓜、菠萝、猕猴桃等水果中天然存在，安全性得到了广泛的认可。

嫩肉粉对身体无害，它在欧美国家已被广泛使用。然而，在中国，由于某些餐饮业者追求低成本高利润，可能会使用不新鲜或水分流失的临期肉，并通过嫩肉粉来改善其口感。但请放心，平时在家中使用嫩肉粉是安全的，只要确保购买的牛肉质量上乘即可。

接下来，让我们探讨如何才能选购到真正优质的牛肉。

首先，购买进口牛肉是一个值得推荐的选择。以澳大利亚为例，该国的《动物福利法案》严格禁止虐待动物的行为，同时明确禁止对牛只造成极大痛苦的注水行为。此外，所有肉牛都经过安乐宰杀、科学放血和排酸处理，确保在标准化流程下进行精细分割和包装。全程冷链追溯系统更是为产品品质和安全性提供了坚实保障。因此，购买进口牛肉无疑是一个明智的选择。