冲煮水温与咖啡风味的关系区别 如何确定咖啡手冲水温温度

冲煮水温与咖啡风味的关系区别 如何确定咖啡手冲水温温度

手冲咖啡入门容易精通难。想要随心所欲，按照自己的设想冲出一杯好喝的咖啡，关键在于掌握好水温这个重要因素。本文将详细探讨水温对咖啡风味的影响，以及如何确定合适的冲煮水温。

冲煮水温的确定

一般建议冲煮手冲咖啡的水温在86-93℃之间。具体来说，冲煮中浅烘焙的咖啡建议使用90-93℃，而冲煮中深烘焙的咖啡建议使用86-89℃。这个区间是如何得到的呢？

首先，我们需要了解水的萃取效率与温度的关系。当水温越高，咖啡萃取效率越高，越容易萃取咖啡豆的物质，咖啡的浓度越高，但也容易萃取出不好的风味物质，即过度萃取；反之，水温越低，咖啡萃取效率越低，可能会导致萃取不足。因此，常温水以及沸水都不适合冲煮咖啡。

其次，SCAA、SCAE等咖啡协会的研究以及科技的进步，为我们提供了科学依据。86-93℃之间的水温可以很容易地达到理想的萃取率18-22%。前街咖啡通过多次测试发现，冲煮大多数中浅烘焙的咖啡时，将水温控制在90-91℃能稳定地呈现咖啡的风味。

水温细微差异的影响

水温相差1℃的肯定会存在影响，但影响真的很大吗？前街咖啡为此做了一次对比实验，分别使用89℃、90℃、91℃进行冲煮耶加雪菲咖啡（推荐水温90℃），除了水温，其它参数尽可能一致。实验结果显示，虽然有差别但并不十分明显，测出的咖啡浓度分别为1.26%、1.27%、1.30%。

然而，这并不意味着"差不多"主义是正确的。因为影响水温的因素有很多，有效参与咖啡粉萃取的水温是在滤杯中的水温，而不是壶内的水温。虽然壶内水温相差1℃对手冲咖啡的影响可能不是很大，但这并不意味着可以忽视这种差异。

影响水温的关键因素

1. 壶的保温性：不同材质的壶其保温性能不同。例如，铜壶比不锈钢壶保温效果好。在同等90℃开始冲煮的情况下，1分30秒后铜壶的水温为86.4℃，而不锈钢材质的水温为83.6℃。壶内水量的多少也会影响降温速率。

2. 水流的高度：高水柱注水会导致水温更快下降。这是因为水柱在进入滤杯中暴露在空气的表面积越大，其降温速度越快。

3. 滤杯的保温性：实际的咖啡萃取温度会低于壶温。例如，陶瓷材质的滤杯在萃取时最高温度为87.7℃（壶初温91℃）。若不预先温杯，其萃取时的温度会更低（测出最高温度为86.9℃）。

综上所述，水温是一个非常重要的参数，但我们所说的水温不单单指壶初温，出了壶嘴后的温度变化也值得我们深究，而真正的水温实质是萃取咖啡中的温度。