腌制鱼需要放什么调料？教你用了30年的老方法，鱼肉醇厚甘香

腌制鱼需要放什么调料？教你用了30年的老方法，鱼肉醇厚甘香

腌制腊鱼是一道传统的烹饪技艺，不仅能够延长鱼肉的保存时间，还能让鱼肉变得更加醇厚甘香。本文将详细介绍腌制腊鱼的具体步骤和注意事项，让你轻松掌握这门传统手艺。

食材准备

• 鲜鱼：10斤左右
• 食盐：4两
• 八角：6克
• 桂皮：5克
• 香叶：2克
• 花椒：15克
• 辣椒粉：适量
• 高度白酒：适量

制作步骤

第一步：处理鲜鱼

腌腊鱼当然要用个头大一点的鱼了，否则鱼肉不够肥厚，晒好后缩的就剩骨头了。在处理鱼的时候，需要从鱼的背部划开，掏空内脏，去除鱼腥味的主要来源——鱼腥骨和黑膜，然后用清水冲洗干净。处理好的鱼可以放在通风的地方阴干表面水分，或者直接用吸水纸擦干。

第二步：炒制调料

这一步可不是直接就抹盐了，而是要把盐炒一下，同时加入香料一起炒。具体操作是：干净锅中加入食盐，以大火翻炒1分钟左右，再将八角、桂皮、香叶和干花椒一块倒入食盐中快速翻炒，直到香料味非常浓郁时即可关火盛出冷却待用。

关于食盐的用量，通常按照“鱼四肉三”的比例来使用，即十斤左右的鱼大概需要4两盐。但在炒制时可以多放一些盐，最后抹盐时只取大约4两即可。

第三步：腌制鱼肉

把鱼表面水分全部擦干后，取一点高度白酒给鱼的全身涂抹一番。这一步的目的是为了增加香味，同时也有杀菌消毒防止腐败的作用。擦好白酒后，将每条鱼都均匀地抹上炒好的食盐，一定要抹得均匀，每个地方都不要放过。喜欢辣的还可以适当抹一点辣椒粉。然后将剩余食盐中的香料挑拣出来撒入腌鱼中，盖上保鲜膜腌制3到5天。

第四步：风干保存

在腌制的过程中，每1天都要将腌鱼上下翻个面，防止最底下的鱼腌得过咸，而最上层的鱼味道过淡。腌好后，将鱼系上绳子，挂在通风的阳台上风干15天左右。如果有太阳，可以直接放在太阳下暴晒，这样时间会更短。风干好的腊鱼可以用来炒着吃或蒸着吃，都非常美味。

注意事项

1. 处理鱼的时候要从背部开刀，这样也就是从鱼身最厚的肉开刀，利于腌制的时候更加的入味，同时去腥工作要做好，鱼腥骨、黑膜、鱼鳃等都要清理掉。
2. 食盐的加入量是个有争议的话题，这里建议按照“鱼四肉三”的比例来使用，即十斤鱼用4两盐。当然也可以根据个人口味适当增减。
3. 风干的时候，注意观察鱼肉，不要把鱼肉风得太干了，否则口感会变差。