零失败水煮鱼秘诀！3招让鱼肉鲜嫩不腥 香辣酱汁拌饭能吃三碗

零失败水煮鱼秘诀！3招让鱼肉鲜嫩不腥 香辣酱汁拌饭能吃三碗

引用

网易

1.

https://www.163.com/dy/article/JPVS9C65055614QK.html

水煮鱼是一道广受欢迎的家常菜，但很多人在制作时都会遇到鱼肉又老又腥的问题。今天，我们将分享一个简单易学的水煮鱼制作方法，让厨房小白也能做出饭店级的嫩滑口感。

食材准备

主料：

• 鲫鱼 550克

配料：

• 蒜子 4瓣（25克）
• 生姜 8克
• 小米椒 6个（30克）
• 小葱葱白 10克
• 青辣椒 50克
• 豆豉 10克
• 生姜 25克（煮鱼用）
• 小葱 3根（煮鱼用）

调料：

• 食用盐 10克（煮鱼用）
• 料酒 30克（煮鱼用）
• 玉米淀粉 6克（水淀粉）
• 清水 60克（水淀粉）
• 食用油 60克
• 生抽 15克
• 清水 200克
• 食用盐 4克
• 鸡精 2克
• 白砂糖 2克
• 白胡椒粉 1克
• 老抽 3克
• 蚝油 15克
• 芝麻香油 5克
• 熟白芝麻 3克

准备工作

1. 这条鲫鱼是已经叫摊主宰杀好了，拿回家以后还是要检查一下下鱼的牙齿、鱼鳃和鱼肚子里的黑膜有没有去除干净，没有的话就要一定要去除干净，因为这些都是腥味的主要来源。另外还要把鱼身上的粘液清洗干净。

2. 一般鱼背上的肉会比较厚，这样就会造成不容易熟，也不容易入味，所以要打上一字花刀。花刀的深度最多1厘米左右就可以，长度别太长，只要在鱼背肉比较厚的部位打花刀即可。打好花刀后再清洗一下，清洗干净后备用。

3. 要准备的配料有增香提味的蒜子，把蒜子切成蒜末备用。去腥增香的生姜必不可少，把生姜切成姜末备用。小葱葱白是增香提味的，把小葱葱白切成葱花备用。小米椒是增味的，把小米椒切成小圈备用。豆豉是增加风味的，把豆豉稍微剁碎些即可。青辣椒是提味配色的，把青辣椒切成小圈备用。

4. 我们在煮鱼的时候还需要生姜和小葱来去腥增香，准备25克生姜，把生姜切成姜片。还要准备3-5根小葱（也可以用大葱），把小葱打成葱结备用。

5. 这道水煮鱼最后还有一个勾芡的步骤，让汤汁变得更浓稠的水淀粉，盘中加入6克玉米淀粉，60克清水，然后充分搅拌均匀备用。

烹饪方法

1. 起锅加入半锅还要多一些的清水，接着把鱼放进锅内，接着加入去腥三剑客，姜片、葱结和30克料酒，然后开大火，看到锅中的水沸腾后就改最小火，然后加盖煮10分钟。

2. 我们在煮鱼的时候不用去翻动鲫鱼，加盖后一直保持小火即可，只要锅中的水足够多，鲫鱼就会浸泡在水中均匀受热。10分钟后这条鱼基本上已经熟了，用漏勺轻轻地捞出放盘中备用。

3. 锅中的水倒掉，把锅清洗干净后大火热锅，热锅后加入60克食用油，油热后把配料（蒜末、姜末、葱白、小米椒、豆豉）倒进锅内炒出香味，大概有15秒左右香味就能出来。

4. 把青辣椒倒进锅内，从锅边烹入15克生抽提味，200克清水，4克食用盐提味，2克鸡精提鲜，2克白砂糖中和味道，1克白胡椒粉去腥增香，3克老抽加深颜色，15克蚝油提鲜，翻炒均匀。

5. 大火把汤汁烧开后改小火，因为调制好的水淀粉放置时间一长，淀粉会沉底，所以要再搅拌几下，搅拌均匀后倒进锅内，搅拌几下，让水淀粉分布更均匀。

6. 把水淀粉加完后就改大火把汤汁烧开，汤汁沸腾后就加入5克芝麻香油，搅拌几下即可关火出锅。把汤汁浇在鲫鱼的上面，有熟白芝麻的可以撒上一点增香点缀，美味即成。

技术总结

1. 鱼身上的鱼鳞、鱼鳃、鱼牙齿，鱼肚子里的黑膜和鱼身上的粘液去除干净，清洗的时候可以用食用盐来擦洗，这样更能把粘液清洗干净，更能去除鱼身上的泥腥味。

2. 煮鱼的时候要冷水下锅，等锅中的水沸腾后就改小火，然后加盖煮，煮的时候不要去翻动，那样很容易会把鱼搞碎。煮好了捞的时候也要轻轻地。

这道水煮鱼不仅制作简单，而且味道鲜美，鱼肉嫩滑，汤汁浓郁。按照上述步骤操作，即使是厨房新手也能轻松掌握。希望这道美味能为你的餐桌增添一份特别的滋味。

本文原文来自网易