不止牛奶｜探索柠檬与牛奶的边界
不止牛奶｜探索柠檬与牛奶的边界
从茶餐厅到传统饮品店，再到自立门户，一颗柠檬，衍生出百亿市场，也掩藏巨大危机——如今，柠檬饮品急需走出夏季。
我国古代绘画中已出现用柠檬制作饮品的情景
作为柠檬最初的栖息地，中国食用柠檬水的时间超过700年。《广东新语》记载，为保证柠檬供应，元朝特开御果园大量种植，以作渴水①。
再好的产品也有“保鲜期”，传承几百年的柠檬饮品，创意及升级——一些高价值原料的加入正在赋予柠檬饮品更多想象空间，其中也包括一度被认为难以混搭的乳制品。
柠檬饮品在添加额外原料后，定价也随之提升
柠檬与牛奶结合的科学原理
在现制饮品中，当出现奶与水果的搭配时，控制酸碱度尤为重要。不然，即使是甜如水蜜桃，也会起絮结块；而酸如柠檬，只要控制好添加量、选择抗酸性更好的奶基底，柠檬＋乳品的风味公式也可以复制到饮品领域。
牛奶碰到柠檬会起絮，本质是因为牛奶中的蛋白质会遇酸变性。蛋白质遇酸变性并非一无是处，利用这一“结块”的艺术人类发明了无数卓越的料理。西方的奶酪，我们常吃的豆花、鸭血、姜撞奶，都是这样“撞”出来的。
利用乳品遇柠檬起絮特性，可制作牛奶澄清液和奶酪
抗酸性的科学解释
当牛奶的PH值达到4.6附近时，蛋白质中的电荷处于等电点，牛奶完全凝结。电荷通过影响分子间的作用力，进而影响溶解度。PH值在蛋白质等电点时，分子异性相吸，凝聚沉淀。
提升抗酸性的方式有很多，比如通过高温短时处理改变乳品蛋白质结构；在工艺中优化均质过程，将脂肪球打碎成更小的颗粒，使其在酸性条件下不易分离；亦或者添加稳定剂、增稠剂、碱性物质提升牛奶在酸性环境下的稳定性等。
柠檬的独特风味
柠檬其实非常甜。柠檬汁的糖度最多接近10%，比番茄高，更接近草莓。而柠檬酸度超过4.5%，远高于其他水果，柠檬的甜被酸掩盖了。
柠檬的香气也极具标志性。在柠檬风味轮中，令人愉悦的柑橘、柠檬、花卉香调下还隐藏着薄荷、辛辣这类刺激型香气，以及碎木头等些许负面味道。
解决柠檬饮品常见问题
延迟变苦
柠檬脱苦一直是食品制作、研发面临的主要问题。少量苦味能够赋予柑橘汁特定的风味，过强则会影响饮用体验。
柠檬饮品久放苦涩的现象，学名叫“延迟变苦”。 这是因为柠檬的果皮和果肉中含有一种可以合成柠檬苦素的物质——A环内酯柠碱酸盐（简称LARL）。
LARL转变为柠檬苦素时，发生的化学反应
LARL本身没有苦味，但当碰到酸性的果汁后就会酶解，快速转化为柠檬苦素。
现制柠檬饮品怎样“去苦”？
- 去除柠檬籽、内皮这类富含LARL的结构。
- 轻柔挤压**水果可将苦味降到最低，这就是为什么不少柠檬茶门店的操作要求是垫冰捶打，利用冰块刺破柠檬皮，锤好后的柠檬皮不可断裂。
- 低温**降低柠檬苦素D环内脂水解酶的活性，延缓柠檬苦素的产生。所以制作热柠茶时，柠檬片不可久浸，需取出。
- 碱处理**，利用PH值更高的原料与柠檬汁进行中和，可以很好地抑制LARL转化为柠檬苦素。如，甜黄油的PH值在6.7～6.85之间，可以有效中和柠檬的酸、涩、苦。
- 添加柚苷酶**进行浸泡可以有效脱苦，但对于柠檬茶门店来说过于繁琐。
柠檬失味
柠檬水久泡失味的原因，在于柠檬皮油中的关键芳香分子——柠檬烯(柑橘味)、柠檬醛(柠檬味)不容于水又极易挥发。
在香水制作中，为了使柠檬这类前调香型的成分挥发均匀、更加持久，会添加定香剂，麝香、秘鲁树脂、安息香酯等都是其中的代表。那么在食品制作中，也有“定香剂”的存在吗？
答案是肯定的，富含脂类的黄油、总固体含量高的液态乳、乙醇含量极高的烈酒便是其中代表。
不同奶基底之间总固体含量对比
这是因为柠檬的芳香分子虽不溶于水，但却都溶于脂类、丙二醇和乙醇。与之结合后，柠檬香气得以缓缓释放，由此诞生了不少经典美食、美酒。
经典的巴西柠檬水应用了乳脂含量极高的炼乳为奶底
柠檬乳茶的制作方法
柠檬与黄油的搭配激发了食品创意者百年灵感。下面就让我们应用在中国容易购买到的柠檬品种，诠释柠檬乳茶这一饮品中的香气炸弹。
- 使用黄柠檬，优先选择锁扣柠檬或新奇士柠檬
青柠和香水柠檬皮的柑橘香淡于黄柠檬，辛辣感更强，一些人觉得它们有明显的“洗洁精味”，而黄柠檬皮香气更纯粹。
- 茶汤比例为——茶叶1:热水22:冰块13
称好20g茶叶，泡入440g的75℃热水中（若是不能控温的水壶，就在茶叶上放4～5块冰，然后倒入沸水），计时12分钟后，最后倒入260g冰块中。
1.柠檬削皮。
2.茉莉绿茶、黄油牛乳、糖浆预先混匀。
3.雪克壶放入冰块、柠檬皮，捶至冰碎。
4.将两部分混匀，出杯即可。
- 保留些许内皮与果肉
柠檬特有的酸味与苦味是缺点也是特点，添加少许可以让饮品的柠檬味更具像化，负面的风味可用牛奶中和。
- 预混乳品与茶汤，降低起絮概率
茶汤的PH值在5.5-7之间，属于弱酸性液体。通过提前预混，可以稀释乳品浓度、中和PH值，缓解遇酸起絮的问题。
根据不同的口味倾向，相信「柠檬乳茶」一定还有不同的解法。有关「柠檬乳茶」的选材、配比和制程，欢迎大家在留言区分享、探讨。
文章注释
①渴水，元代称作“摄里白”，又称作“舍儿别”，是指用解渴的果子制成的饮品。杨梅渴水、木瓜渴水、里木渴水都是元朝宫中常见的饮品，其中里木渴水就是“柠檬水”。