清明时节话青团：10种植物制作青汁的全攻略
清明时节话青团：10种植物制作青汁的全攻略
清明时节，青团作为传统美食，承载着浓厚的文化底蕴。从艾草到鼠曲草，从雀麦到苎麻，各种植物在巧手的制作下，化身为清香可口的青团。本文将为您详细介绍10种可用于制作青团的植物，带您领略传统美食背后的自然之美。
图0 二月二的料豆，又名蝎子爪
我国的传统节日往往与美食紧密相连。端午节包粽子、中秋节吃月饼、元宵节煮汤圆、北方春节下饺子等，各地都有独特的饮食习俗。那么，清明时节又该品尝什么呢？
清明时节的美食——青团
青团，这一源自南方的传统小吃，以其独特的绿色和香甜的口感，成为了清明时节的特色美食。清代散文家袁枚在《随园食单》中对其有生动的描述：“捣青草为汁，和粉作粉团，色如碧玉。”这说明青团的主要原料是青草汁和糯米粉，再加上各种馅料，才能制作出完美的青团。
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虽然青团的基本形状类似汤圆，但各地的制作方法和形状有所不同。有的地方将其制成类似月饼的形状，称为青饼；有的则将其做成绿色的大饺子，称为清明粿。尽管形态各异，但它们都属于青团的范畴。
青团的灵魂——青汁的来源
青汁是青团的灵魂，它赋予了青团春天的气息和独特的香气。虽然可用于制作青汁的植物种类繁多，但实践中常用的不过10种左右。其中，艾草和鼠曲草是最常用的两种，浆麦草的地位稍逊一筹，其他植物则相对较少使用。
1. 艾草（Artemisia argyi）
图4 蕲艾
图5 野生的艾
艾草的叶片厚实，两面覆盖着白色绒毛，背面的绒毛更为密集，全株散发出浓郁的香气。图4展示的是蕲艾，这是艾草的一个栽培品种；图5则展示了野生艾草的嫩叶，这是制作青汁的主要原料。研究表明，艾叶具有一定的肝毒性和生殖毒性，因此不宜大量食用。
2. 鼠曲草（Pseudognaphalium affine）
图8
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图10 幼苗
鼠曲草全身覆盖着白色绒毛，小花呈黄色，是一种不太起眼的菊科小草。它在南方非常受欢迎，不仅嫩叶可以用来制作青汁，云南景颇山的黄花粑粑还专门使用其花序部分。在安徽安庆，水萩粑和毛香粑也是青团的一种，其中水萩就是鼠曲草。
3. 雀麦（Bromus japonicus）
图12 浆麦草
图13 雀麦
雀麦，又称浆麦草，是江南部分地区制作青汁的传统原料。据考证，浆麦草实际上就是雀麦本种。在过去，制作浆麦草青汁的过程较为繁琐，但现在有了破壁机，制作过程变得简单许多。小麦和大麦的苗也可以用来代替雀麦制作青汁。
4. 泥胡菜（Hemisteptia lyrata）
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泥胡菜在印象中是一种不太讨喜的植物，因为其花序下常有大量蚜虫。但在上海农村，它被用来制作青团，上海植物志称其为“苦草”，奉贤某些地方则称其为“麻花郎”。
5. 苎麻（Boehmeria nivea）
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苎麻是一种有着3000多年栽培历史的传统麻类作物，《诗经》中就有记载。客家人用苎麻叶制作青团，也称苎叶粄。在过去，制作苎麻叶青团需要先用石灰腌制以去除苦涩味，但现代制作方法已经简化了许多。
6. 茵陈蒿（Artemisia capillaris）
图18 菜市场上的茵陈蒿
图19 茵陈蒿的老叶
茵陈蒿俗称白蒿，春季在青岛菜市场常见，与荠菜、蒲公英一样受欢迎。民谚说“三月茵陈四月蒿，五月六月当柴烧”，说明三月的茵陈最为适宜食用，此时的茵陈仅有莲座状基生叶，密被白毛。
7. 鸡屎藤（Paederia foetida）
图20
图21 小花还挺耐看
图22 鸡屎藤粉制作的鸡屎藤糍
鸡屎藤因其揉碎后有浓郁的鸡屎味而得名。两广及海南地区常用鸡屎藤嫩叶或鸡屎藤粉制作鸡屎藤糍，形似糖三角，乌黑发亮，略带臭味，也称狗仔丸、牛屎丸。
8. 桑（Morus alba）
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图25 桑叶青团
桑叶不仅可以喂养蚕宝宝，人也可以食用，甚至有“上汤桑叶”这样的高级菜肴。制作青团时，可以直接使用新鲜桑叶打汁，也可以使用现成的桑叶粉。
9. 南瓜（Cucurbita moschata）
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图27 南瓜叶青团
南瓜叶制作青团的传统工序较为复杂：先用开水烫至半熟，再用石灰粉炝熟，放入坛中密封3-6个月。吃时取出清洗后即可与糯米粉一起揉匀。同属的笋瓜、西葫芦叶也可采用相同方法。
10. 南苜蓿（Medicago polymorpha）
图28
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南苜蓿，又称金花菜、草头，富含叶醇，清香怡人。上海本帮菜中著名的“酒香草头”就是用其嫩叶制作的。将其嫩叶打碎挤汁，与糯米粉搅拌均匀即可制作成草头青团。
创新尝试——万物皆可青团？
图30
理论上，任何可食用的植物都可以用来制作青汁，只是口味会有所不同。例如，有人尝试使用皱叶留兰香（Mentha crispata）的叶子制作青汁，搭配薄荷嫩叶和牛肉碎作为馅料，蒸制时垫上薄荷叶，成品满口薄荷香，别具风味。