粉油法6寸戚风蛋糕（2蛋版）

粉油法6寸戚风蛋糕（2蛋版）

本文总结了基于长期实验所得的粉油法戚风蛋糕制作流程，希望为有志于深入研究烘焙技术的读者提供一个系统且可复现的操作框架。

用料

所有材料按从前到后顺序添加

• 蛋黄糊材料

• 低筋面粉 33克

• 玉米油 20克

• 水（风味液体） 20克

• 蛋黄 2个

• 海盐 0.5克

• 蛋白霜材料

• 细砂糖 45克

• 蛋白 2个

• 柠檬汁 2滴

粉油法6寸戚风蛋糕（2蛋版）的做法

1. 低筋面粉、玉米油倒入大碗中，充分搅拌。低筋面粉无需过筛，这样可以让油脂更直接地与面粉结合，形成均匀的粉油糊。此步骤无需轻柔，可以大力搅拌，不必担心影响蛋糕的口感，因为油脂的包裹会抑制面筋的形成，不会让蛋糕变得紧实。

   💡 选择玉米油或色拉油等气味清淡的油脂，避免使用风味浓郁的油类，如橄榄油或花生油，以免影响蛋糕的香气。

2. 加入液体与蛋黄，搅匀。

3. 加入辅料，跳过此步骤，即得原味戚风。

   💡如果你想增加一些风味，可以替换水为红茶、椰子水、柠檬汁等清澈且不粘稠的液体。这些液体能带来独特的香气。如果用牛奶等含有脂肪的液体代替，需要查找其与水的替换比例。你也可以加入葱花、柠檬皮屑、肉松、海苔等轻质碎料，发挥你的想象力吧。

4. 制作蛋白霜
   在另一个干净的碗中，加入蛋白，加入几滴柠檬汁（柠檬汁可以帮助蛋白更好地起泡，我喜欢用苹果醋，替换为白醋也可行）。分三次加入白砂糖，每次加入后都要继续打发，直到蛋白打发至接近硬性发泡状态——即拉出45度小尖角，且霜体有弹性。

   💡 打发蛋白时，要确保碗具和打蛋器完全干净，没有油脂或水分，否则蛋白无法充分打发。打发至硬性发泡状态时，蛋白霜的尖角不应下垂，且具有明显的弹性。打发过度可能会使蛋白霜变干，影响蛋糕的柔软度，打发不足则可能导致蛋糕不够蓬松。

5. 混合蛋黄糊与蛋白霜
   将少量打发好的蛋白霜加入蛋黄糊中，轻轻翻拌均匀。

6. 将混合均匀的蛋黄糊倒回蛋白霜中，继续轻柔翻拌，直到完全融合，保持混合物的空气感和蓬松度。

   💡 翻拌时可以使用切拌和翻转的手法。

7. 烘烤与观察
   将混合好的蛋糕糊倒入模具中，轻轻震动几下，帮助气泡释放。放入预热至180°C的烤箱中，选择中层位置，烤制30分钟左右。20分钟时，开始密切关注蛋糕的上色情况，若表面颜色过深，可覆盖一层锡纸，避免过度上色。

   💡 温度过高，蛋糕容易表面上色过深而内部未熟，温度过低则可能导致蛋糕膨胀不充分。密切关注烤箱内的变化，并观察蛋糕顶部的微微回落来判断是否熟透。

8. 冷却与定型
   取出蛋糕：烘烤结束后，戴上防烫手套，小心取出戚风蛋糕。此时蛋糕表面微微回落，表明内部熟透。

   💡1. 震荡排气：保持模具正面朝上，从约 1 米高处 轻轻摔落至桌面。这一步骤能够帮助蛋糕迅速释放内部热气，避免回缩，同时让组织更稳定。
   💡2.倒扣晾凉：立刻将蛋糕倒扣在稳定的支撑物上（如 威士忌酒瓶 或 烤架）。这样可以利用重力保持蛋糕的高度，避免因热量未完全散去而塌陷。
   💡3. 彻底冷却：蛋糕必须 完全冷却后 才能脱模，否则内部尚存余温，气孔可能会坍塌，导致蛋糕结构塌陷。建议 静置至少 2-3 小时，或放置一夜，以确保最佳口感与组织稳定性。
   这一过程是确保戚风蛋糕口感蓬松、结构完整的关键步骤，不可省略。

9. 享用时刻：细品戚风的柔软与香气
   戚风蛋糕已完全冷却并定型，现在可以正式享用这份细腻柔软的美味了。建议准备一杯伯爵红茶搭配蛋糕。

   💡 切割方式：使用 锯齿刀 以 前后拉锯 的方式切割，而非直接按压，这样可以最大程度保持蛋糕的蓬松度，避免破坏其空气感。