贵州酸汤：从地方特色到全国美食符号

贵州酸汤：从地方特色到全国美食符号

“三天不吃酸，走路打蹿蹿”，这句俗语生动地展现了贵州人对酸汤的热爱。曾经，酸汤只是贵州本地的一道特色美食；如今，在贵州旅游热潮的推动下，这道“地方菜”已经成功出圈，成为全国知名的美食符号。那么，贵州酸汤是如何实现这一转变的？其独特的魅力又源自何处？本文将为您一一揭晓。

从民间风味到出圈美食

“万物皆可配酸汤”已成为贵州今年夏天最流行的吃法，众多明星达人纷纷打卡尝鲜，引发网络热议。据统计，在社交媒体上，与“贵州酸汤”相关的话题流量巨大，在抖音上的曝光量接近4.5亿，小红书上与“酸汤”相关的笔记更是多达9万多篇。

在凯里市碧波工业园区的贵州亮欢寨酸汤鱼店，记者看到店内门庭若市，空气中弥漫着浓郁的酸汤香味。来自湖南的李先生表示，他已经是第二次为酸汤而来，这次还带来了江苏的朋友。“酸汤的口感酸爽鲜美，在夏天喝，很下饭”。

然而，这位国家级非遗项目《凯里酸汤鱼制作技艺》省级非遗传承人吴笃琴回忆道：“以前自己开了个小饭店，酸汤不会作为一个菜给大家上，都是免费送的，但是后来发现，大家都喜欢喝，有些人还专门为了喝免费的酸汤来吃饭”。而现在，酸汤已经成为大家疯狂打卡的美食，这样的变化让她感慨万千。

数据显示，截至2023年8月5日，国内现存酸汤火锅相关企业2770家，其中，贵州省六盘水市现存酸汤火锅相关企业502家，数量居全国首位。贵阳市、黔东南州分别现存300家、236家，位列全国前三。随后是遵义市、黔南州、毕节市、铜仁市等地。

近10年来，中国酸汤火锅相关企业注册量呈整体增长态势，2023年迎增长高峰，全年注册量647家，创近10年新高。目前，贵州省共有1767家酸汤火锅相关企业，占全国存量的63.79%。

贵州亮欢寨公司执行董事黎力表示，现在公司正在做很多大胆的尝试，包括酸汤+海鲜、酸汤+麻辣，以及一些快销速食的开发，比如酸汤米粉等。目前，该公司酸汤生产基地年产量达到20000吨。

贵州玉梦食品（集团）有限公司也是一家生产酸汤的企业，年发酵（存储）“酸”食产品规模5万余吨。公司副总经理杨政州告诉记者，目前酸汤系列产品销售网络覆盖全国31个省（市、区），“酸汤”类产品在省外占据80%的市场份额。

贵州酸汤里的“健康观”

据凯里学院大健康学院的石敏教授介绍，酸汤的诞生是为了代替盐的作用，给人们提供一种味觉。古时候，苗族和侗族人民从中原迁徙到贵州时，为了让食物更易于携带，会将食物放在封闭的容器中，这就有了发酵的契机，“到了贵州以后发现这里缺少盐”，食物就没有了味道，而发酵的食物会散发出浓郁的酸香味，这种酸味同样可以刺激味觉，甚至比盐更能让人产生食欲，所以在长期“以酸代盐”的过程中，黔东南一带的人也越来越“嗜酸为命”。

炎炎夏日，喝一碗酸汤，清香鲜爽，提振食欲。酸汤的魅力不仅在于它独特的口味，还在于它丰富的营养价值，通过科学营养分析发现，酸汤里含有多种人体所需有机酸、氨基酸和矿物质。

石敏告诉记者，酸汤中的乳酸菌含量占60%以上，“这些乳酸菌可以抑制导致我们腹泻的沙门氏杆菌和大肠杆菌，可以使我们身体里的菌群达到一个平衡状态”。

据研究表明，每一个人的身体中大约有500-1000种不同种类的细菌，大约有100万亿的数量级，几乎是人体全部体细胞数量的10倍。凯里学院博士张玉龙表示，当这些菌在人体中构成的微生态平衡遭到破坏时，人就会生病或不舒服，这时候可以通过一些菌剂的调节来平衡这个微生态系统，“贵州人食用酸汤，其实也可以达到一种菌剂干预的效果，从而调节我们的肠道健康，提高人体免疫力。”

张玉龙告诉记者，每毫升的红酸汤中有细菌数约1800000CFU/mL (菌落形成单位)，这些细菌中包含乳酸菌、酵母菌、醋酸菌等，同时酸汤中还含有8种人体所需的必需氨基酸，“酸汤中独具一格的鲜酸和回甜的口味就是由氨基酸所赋予的，而贵州酸汤还含有丰富的矿物质，这些矿物质对维持人体骨骼的刚性起着重要作用。”

好酸汤的标准

这些年，贵州酸汤品牌和类型逐渐多元化，如何鉴别酸汤是否正宗，在酸汤研究专家看来，这有着一定的标准。

石敏告诉记者，根据酸汤的原材料、加工和制作方法的不同，酸汤的种类可以分为米酸汤、红酸汤、鱼酱酸和腌汤。

凯里米酸汤又叫白酸汤，是以米汤为基质，由酵母、乳杆菌、醋杆菌及明串珠茵等微生物共同参与发酵而配制成的天然调味料；红酸汤包括红油酸、毛辣角酸或者两者按照一定比例配制而成的调味料；鱼酱酸是贵州黔东南苗族传统发酵调味食品，是以当地出产的野生小河鱼和新鲜红辣椒为主要原料入桶（坛子）发酵而成；腌汤它具有腌酸臭香之味，常年储存，四季食用（可生吃）。

石敏说，这些酸汤都需要自然发酵，“自然发酵的酸汤才是正宗健康的酸汤，现在市面上会有一些商家在酸汤中加入色素或者添加剂以获得更好的视觉效果以及更快的产出，但是这样也会破坏酸汤的口感和味道”。

石敏提到，自然发酵的酸汤在发酵过程中是会呼吸的，“我们常常看到用来发酵酸汤的坛子口边上会有气泡冒出来，‘咕嘟咕嘟’，就像在呼吸一样”，这是因为发酵过程中会产生大量的微生物，它们也会大量繁殖、代谢，具有生命属性。而且不同的酸汤微生物对氧气的要求各不一样，比如发酵白酸汤时，不能把坛子盖住，因为白酸汤里的微生物是喜氧菌，它需要和大自然相连接，没有氧气就不能存活，红酸汤发酵过程刚好相反，辣椒发酵出来的是厌氧菌。

“好的酸汤pH值应该在3.8左右”，石敏说，如果酸汤的ph值太低就会有一种刺喉的感觉，如果太高，pH值大于4了，就会感觉到有一种“瓮臭味”。好的酸汤，应该是入口回甜，如果食用酸汤时感觉“喉咙里有回苦的味道，可能里面添加了柠檬酸”。

想要做好一坛酸汤也十分有讲究。石敏提到，在以前没有科技辅助的时候，想要酿出一坛酸汤，对发酵的器皿、温度、制作方法等都有很多要求，首先要去已经发酵好酸汤的人家要一点“母子”即菌剂，“就像做馒头的时候需要酵母一样”，然后一定要选择坛壁上有孔隙可以让细菌透气的“土坛子”，接着用稻草把坛子里烧一遍起到杀菌的作用，再用热水烫过的毛巾把坛内擦拭一遍，最后把“请”来的“母子”倒进去，加上水和米汤盖上盖子放在灶台边进行发酵，发酵7天就成了。

有趣的是，在民间还有这样一种说法：去邻居家要了“母子”以后，不能说“谢谢”，因为可能会让酸汤真的“谢了”（发酵失败）。其实，这样的说法有多少科学性不好论证，但确能看出当地人对大自然生命灵性的一种感知，以及对自然馈赠食物的一种尊重。

贵州酸汤，从一道民间风味变成文旅符号的舌尖美食，酸汤的文化、故事、养生、产业将持续释放新意，且不断被赋予新的内涵。

本文原文来自贵州广播电视台