鲜味肽：一种新型的活性肽类鲜味剂
鲜味肽：一种新型的活性肽类鲜味剂
鲜味肽是一类分子量在150-3000Da之间的小分子肽，作为一种重要的风味增强物质，其来源极为广泛，不仅存在于大豆、乳酪、肉类等蛋白质含量丰富的食物中，还广泛分布于蘑菇、水产品等具有独特鲜味的食材里。
鲜味，源于谷氨酸、肌苷酸等特定化学物质，带来醇厚浓郁的口感，成为五大基本味觉之一。在食品中鲜味起到至关重要的作用，为美食增添无尽魅力。
鲜味肽，作为一种新型的活性肽类鲜味剂，以其独特的风味赢得了广泛好评。其醇厚鲜美的口感，源于其参与美拉德反应的特性，这一反应能形成特殊的芳香气味，为食品增鲜、增香，提升美味体验，使得食品的风味得到极大的提升。
鲜味肽
鲜味肽是一类分子量在150-3000Da之间的小分子肽，作为一种重要的风味增强物质，其来源极为广泛，不仅存在于大豆、乳酪、肉类等蛋白质含量丰富的食物中，还广泛分布于蘑菇、水产品等具有独特鲜味的食材里。
它们不仅能够直接提升食品的鲜味，使得口感更加醇厚、鲜美。还能与其他呈味物质发生交互作用，共同构建出多层次、丰富多彩的食品风味，从而提高其口感和风味。
鲜味肽的鲜味调控
鲜味肽的呈鲜主要体现在两个层面，自身风味调节和协同其他物质。在制备过程中，综合运用定向可控酶解技术、控制热反应技术和稳定增效技术等手段，可以高效地促进产物中富含鲜味肽、醇厚蛋白、游离氨基酸等风味物质的形成。
各种成分的协同效应，实现对鲜味的有效增强。鲜味肽与其他组分协同调节呈味，是由美拉德反应生成特定风味物质所致。美拉德反应所涉及的多肽分子量一般在1000-5000Da左右，在制备过程中提高分子量为1000-5000Da的多肽，可以显著改善食品的风味。
提高多肽含量的方法：
（1）调控蛋白酶对蛋白质的水解程度，阻止其进一步水解；
（2）通过转谷氨酰半胱氨酸酶和转谷氨酰胺酶对水解后的蛋白质进行交联，以实现对肽链长度的控制。在表3中列出了一些具有风味的L型氨基酸。
鲜味肽的理化性质
鲜味肽是一种具有安全、无污染、营养、保健、耐高温、稳定性高、溶解性好等特点的天然调味料。有研究在71℃、15秒巴氏杀菌和121℃、15分钟超高压杀菌条件下，测定其杀菌前和杀菌后峰面积的变化，确定其热失活速率。
研究结果显示，巴氏杀菌后鲜味肽的损失率只有2.3%，而高压蒸汽杀菌后的鲜味肽损失率也只有2.8%，表现出较好的抗高温性能。在工业化应用过程中，骨形态发生蛋白表现出优异的耐热性能，121℃，杀菌时间20分钟，损失率不超过10%，完全符合普通食品加工的需要。
鲜味肽的应用
鲜味肽是一种营养价值很高的蛋白质，它不仅能给食物带来鲜美的滋味，还能降低其苦涩味，能起到很好的辅助作用。
鲜味肽是一种安全、营养、健康无毒的产品，它还可以满足一些特定人群（比如高血压患者）的低盐饮食需求，因此被作为一种食品添加剂和增鲜剂广泛地应用于食品中。鲜味往往与其他呈味物质之间存在着协同效应，因此，通过酶解等方法制备复合呈味物质并将其用于食品增鲜。
现有的鲜味肽主要是从海产品中获得，然后再将其加工成增味剂，用来提高食物的鲜味，满足人们对味觉需求。
结论
鲜味是一种复杂的感官体验，由多种化合物和分子相互作用形成。其中有机酸、有机碱、游离氨基酸、核苷酸和鲜味肽等都是重要的鲜味成分。这些成分可通过各自的呈鲜机制，共同参与食物的鲜味呈现。
而鲜味肽作为鲜味成分中的一类，其分子结构和氨基酸序列对于鲜味的强度和类型具有重要影响。目前，研究者们正在不断探索新的方法，以实现鲜味肽的工业化生产和应用。
参考文献：
[1]徐亚光,杜传来.鲜味和鲜味肽的研究进展[J].赤峰学院学报（自然科学版）,2024,40(02):6-13.