“隔夜菜”，不单指当天吃剩到第二天的菜
“隔夜菜”，不单指当天吃剩到第二天的菜
“隔夜菜”是否安全，一直是人们关注的话题。本文将从科学角度解析隔夜菜中亚硝酸盐的含量，探讨隔夜菜的安全性，并提供实用的剩菜处理方法和减少隔夜菜的建议。
“节约是中华民族的传统美德”，这是我们常挂在嘴边的一句话，可面对家中的剩饭剩菜，很多人不免心中起了矛盾：倒掉吧，实在是太可惜；若留着第二天热一热吃吧，食物“亚硝酸盐超标”、“致癌”、“中毒”这些词，又让人担心……下面，让营养师来告诉你到底应该怎么来处理这些剩饭剩菜吧。
（图片来自微信公众平台公共图片库）
一、哪些属于“隔夜菜”范畴？
所谓“隔夜菜”，并不是单单指当天吃剩下留到第二天的菜。从科学角度来说，放置时间超过8—10小时的菜，都属于隔夜菜。
食物放置的时间越长，里面的亚硝酸盐含量也会随之增多。不少人总担心吃了隔夜菜会引起亚硝酸盐中毒，甚至导致癌症。事实真的是如此吗？
- 食物中含有亚硝酸盐
亚硝酸盐广泛存在于自然界中，尤其是蔬菜中，但不同种类的新鲜蔬菜中亚硝酸盐含量也相差数十倍。比如：蔬菜中亚硝酸盐的平均含量大约为4mg/kg，肉类约为3mg/kg，蛋类约为5mg/kg。而蔬菜水果在被采摘收割之后，还会不断地产生亚硝酸盐[1]。
- 一定条件下，亚硝酸盐有毒害
大家总说隔夜菜有毒性、会致癌，这不完全是空穴来风：
一方面，如果短期内摄入过量的亚硝酸盐，就会造成急性中毒，影响红细胞的运作，使得血液不能运送氧气，轻则可能出现头晕无力、胸闷气短、恶心呕吐、腹痛腹泻、口唇指尖变成蓝色等症状；严重则可能引起脑部缺氧，甚至导致死亡。
另一方面，亚硝酸盐进入胃部这个酸性环境后，会跟吃下去的蛋白质发生反应，产生真正具有致癌作用的亚硝胺。长期大量食用，就可能导致细胞突变，进而诱发胃癌、食道癌、肝癌、结肠癌等多种癌症。
- 隔夜菜中亚硝酸盐超标了吗？
据《中国预防医学杂志》中指出，成人口服亚硝酸盐的最低中毒剂量约为300—500mg，摄入1—3g可导致死亡。
这是什么概念呢？一般在冰箱冷藏室里存放24小时的隔夜菜（不算腌制蔬菜、加工肉类），亚硝酸盐含量不会超过10mg/kg。
可见，隔夜菜中亚硝酸盐含量，离中毒剂量还相差很远，没那么容易引起急性中毒，偶尔吃一点问题不大，大家也没必要“谈隔夜菜色变”。
二、隔夜菜可以放心大胆食用吗？
答案显而易见是不行！
这是因为隔夜饭菜在存储、二次加热的过程中，很可能导致营养素的大量流失，同时还容易滋生细菌，食用后易引起肠胃不适等症状，甚至会导致食物中毒。
如果能保证良好的储存条件，减少外来细菌的二次污染，有些隔夜菜只要加热得当，依旧可以上桌食用；但若是储存不当，一些食物可能只放了短短数小时，也可能变质或产生有害物质，食用后对健康很不利。
当然，烹调好的食物应尽快食用，如果需要存放2小时以上，特别是在气温较高的夏、秋季，应将存放温度控制在60℃以上或5℃以下，以减慢微生物的生长速度，防止致病菌的大量繁殖[2]。
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三、真有隔夜菜怎么处理呢？
总的来说，饭菜最好是吃多少、做多少，实在做多了、吃不完，有剩下的，可以照着下面这五点进行处理：
- 宁剩荤菜，不剩素菜
在一餐中注定要剩菜时，应优先将蔬菜都吃完，肉类荤菜吃不完的可以留到下一餐。
具体可以参照下面这个保存时间排行榜：
绿叶蔬菜：保存时间0天（凉拌菜更要尽快吃完）；
主食：保存时间1到2天；
畜禽肉类荤菜：保存时间不超过3天。
- 放冰箱的时间选择
剩饭、剩菜在室温下放置的时间越长，细菌滋生的风险就越大。所以，剩余的饭菜可尽快放入冰箱，避免不适宜的温度储存引起食物发霉或变质。
- 剩菜放冰箱，位置也很关键
①冷藏区上层：可以放吃剩的饭菜和别的熟食；
②冷藏区中间：适合放水果、蔬菜；
③下层恒温冷藏区：可以放蛋类、乳制品、豆制品以及当日要吃的肉。
这样生熟分开放置，可以避免生食中携带的一些寄生虫、细菌在取用时掉落到剩饭菜等熟食上，降低了交叉感染的风险。
- 吃前彻底加热
中国营养学会制定的《中国居民膳食指南（2022版）》准则中核心推荐的第二条指出：食物制备生熟分开，熟食二次加热要热透。
为了避免受热不均的情况，大家可以用筷子、叉子等工具看一下食物的内部，确定里面都热透了再出锅。
- 冰箱要求多多
※ 冰箱不要塞太满，冷空气需要足够的循环空间来保证制冷效果；
※ 生、熟食物别混放，熟食在上，生食在下；
※ 剩饭菜在冰箱中存放后尽快吃完，重复加热不能超过一次；
※ 定期检查冰箱，发现食物有变质腐败迹象要马上清除；
※ 定期清洗冰箱，擦洗冰箱内壁及各个角落。
四、如何做到无隔夜菜
减少隔夜菜，涉及多个环节，对于家庭和个人来说，应做到以下三点：
1.按需选购，合理储存
购买食物前做好计划，尤其是保质期短的食物。根据当天的就餐人数、每人的食物喜好等因素做好统筹、按需购买，既保证新鲜又避免浪费。
对于可短期储存的食物，应根据食物特性和标识的储存条件存放，并在一定期限内吃完，避免食物不新鲜或变质。如，肉类可以切成小块分别装袋后放入冰箱冷冻室，食用时取出一小袋即可；袋装米面可在取后将袋口扎紧，并存放在阴凉干燥处。
- 小分量、光盘行动
在家烹饪比较容易掌握食材的消耗量和控制食量，按需备餐，合理分餐，既可以减少浪费，也容易实现膳食的营养搭配。
一般来说，一家三口每餐准备三菜一汤即可满足需求。一盘纯肉热菜或冷盘的重量为100g左右；一盘素菜或荤素搭配的菜肴约为150-200g。
一次烹饪的食物不宜太多，应根据就餐人数和食量合理安排，光盘不浪费。
- 外出就餐，按需点菜不铺张
在外就餐按需点菜不铺张。公共餐饮可推行分餐、简餐、份餐，倡导节约、卫生、合理的饮食“新食尚”；也可以通过提供半份菜及准确标注菜量的标准化菜品，并按食物多样、营养均衡的要求配置、标注具体菜量，方便消费者自主调节食物量，以减少浪费。
总之：夏季是食物中毒的高发季，要小心隔夜菜哦！
参考文献：
孙长颢.营养与食品卫生学[M].第8版.北京：人民卫生出版社，2017.
中国营养学会.中国居民膳食指南2022[M]第1版.北京：人民卫生出版社，2022.
本文原文来自澎湃新闻