手冲咖啡能用100°C水冲吗？

手冲咖啡能用100°C水冲吗？

在咖啡冲煮的世界里，水温是一个至关重要的参数。通常，我们会在86-93°C之间选择一个合适的温度来萃取咖啡。但你是否好奇，如果使用100°C的开水来冲煮咖啡，味道会变成怎样？本文将通过实际实验，对比不同水温下浅烘焙和深烘焙咖啡豆的冲煮结果，为你揭晓答案。

一次在日常出品过程中，有位客人向前街提出疑惑：“为什么没有人用100°C的滚水（开水）冲咖啡？”

水温，作为调节萃取速度的一个“工具”，往往是很多人最先关注的冲煮参数。放眼所有的咖啡制作教程，水温建议都落在86～93°C这个保守区间，几乎很少人会用低于80°C或高于95°C来萃取咖啡，因为我们知道这样可以从水温上避免咖啡过萃和萃取不足的情况发生。

那么当使用开水冲咖啡，味道最终会变成怎样呢？实践出真知，话不多说，让我们立即开冲～

本轮试验，前街还是分成两组进行对比讨论，在其他参数保持不变的前提下，分别使用出品对应的常规温度和烧至沸腾的开水进行冲煮，总共四壶咖啡。这里，前街挑了两款烘焙度不同的咖啡豆进行操作，一份表现醇厚苦感的深烘豆和一份主打果酸的浅烘豆。

浅烘焙咖啡豆实验

咖啡豆：哥伦比亚·分界线大肚脐（中浅烘焙）
粉量：15克
粉水比：1:15
研磨度：EK43s刻度9.5格
滤杯：Hario V60
注水手法：三段式

93°C组：TDS 1.27 %/咖啡测量温度 30°C

常规水温组冲出来的咖啡香气非常饱满，不仅有黑加仑汁般的清爽口感，还带着蓝莓、成熟山楂的细腻质地，香气与风味在口腔中停留持久，先酸后甜，层次丰富让人记忆深刻。

开水组：TDS 1.53 %/咖啡测量温度 31.5°C

比起常规水温组，采用沸腾开水冲泡的分界线大肚脐咖啡，入口是百香果、黑葡萄的水果香气，柳橙般的酸质上扬而霸道，但少了些成熟水果的发酵韵味和香料气息。虽不如上一组的层次丰富，但用开水冲泡的大肚脐也称得上是一杯还不算差的果酸型咖啡。

深烘焙咖啡豆实验

紧接着，前街又选了一款深烘焙的咖啡豆进行本轮开水试验的第二组冲煮。

咖啡豆：印尼·曼特宁（中深烘焙）
粉量：15克
粉水比：1:15
研磨度：EK43s刻度10.5
滤杯：KONO
注水手法：三段式

88°C组：浓度 1.38% 咖啡测量温度 29.6°C

咖啡表现出了曼特宁的巧克力、坚果香气，入口如同奶油般顺滑，同时伴有普洱茶的回甘，口感清澈又不失醇厚，即便咖啡降温后也没有出现负面口感。

开水组：浓度 1.56% 咖啡测量温度 32.8°C

由于比第一壶常规组的水温高很多，咖啡闻起来有轻微的烟熏感，入口苦韵、杂质感居多，吞咽后舌面明显发涩，让前街联想起了一个未熟的青李子。咖啡冷却后，整杯曼特宁一度沦为了“中药汤”，烧焦的木头味充斥着整个口腔。

当我们把手冲咖啡的所有参数都拆分开来，暂且先不谈论冲煮手法或者风味如何，只讨论水温这个变量对咖啡的萃取率有什么影响，答案显而易见，那就是温度越高，物质溶解速度就会越快，温度越低，物质溶解所需时间就会越长。这也解释了当我们想加快咖啡萃取效率时，通常会利用提高2～3°C的水温，以在同样时间下获取更多的风味物质。

对于浅烘咖啡而言，本身就由各种酸味成份构成，温度越高，越容易释出强酸物质，所以一般建议使用91～93°C的高温热水。

随着烘焙度加深，咖啡中的各种风味物质逐渐趋于焦糖化，停留在表面的物质慢慢走向了甘醇、焦香、烟熏、浑厚等特点，也就是我们俗称的“咖啡味”，不愉悦的味道还会在萃取尾端增加。因此，为了避免烘焙类的苦韵占据上风，我们更习惯采用温度低一些的热水进行萃取，一般会落在86～88°C的区间。

而通过以上对比试验我们可以看出，无论是表现醇厚回甘的深烘咖啡，还是主打果酸的浅烘咖啡，100度的滚烫开水显然都不是理想的冲泡温度。毕竟比起我们平时惯用的参考水温，沸腾开水这一参数最少高7°C，最高多出14°C，那么相应地，对咖啡的萃取效率自然就会高出许多，换句话说就是，让酸的咖啡容易更酸，让苦的咖啡容易更苦了。