乌饭青团：道家服食与地域古俗的重合
乌饭青团：道家服食与地域古俗的重合
乌饭青团作为中国传统食品，不仅是一种简单的食物，更承载着丰富的历史文化内涵。从道家的服食之法到佛家的浴佛之品，再到各地的民俗传统，乌饭青团见证了中华饮食文化的演变与发展。本文将为您揭示这一传统食品背后的历史渊源和文化内涵。
将糯米用类似着色剂的乌饭树叶等可食植物的汁浸成黑色，然后蒸熟，即成现在一般常见的乌饭。乌饭又名乌米饭、青精饭，每年农历四月初八，安徽皖中皖南沿江一带、湖北鄂东鄂南、湖南、贵州和广西宾阳等地汉族、瑶族、布依族和侗族等，都要制作和食用乌饭。而江苏宜兴和浙江杭州等地农家，则是在立夏这天行乌饭之俗，还有的是清明或农历三月初三吃乌饭。
农历四月初八食乌饭的地区，据说是敬佛；立夏食乌饭有进补、夏天不生毒疮等说法。同为乌饭之俗，为何各地各民族开始的时间和说法不一？归根结底，这涉及乌饭的起源。对此，各地民间传说和学者的说法各异。在各种说法中，明李时珍理出的乌饭由来及其历史演变脉络，至今仍具有重要的参考价值。
关于乌饭的来历，李时珍首先引宋代苏颂《图经本草》的说法，即南朝梁陶弘景《登真隐诀》，记载了太极真人“青精饭”。此饭以南烛叶杂茎皮煮取汁，用来浸生白粳米。待米泡上色之后，上甑蒸熟。如果颜色不够黑，可以用新煮的汁再浸米，直至“饭作正青色乃止”，并强调，要“高格曝干，当三蒸曝”，每一曝均以青汁再浸为好。唐陈藏器则将此饭称作“乌饭”，这应是古代文献中关于“乌饭”一词的最早记载。其做饭法是“取南烛茎叶捣碎，渍汁浸粳米，九浸九蒸九曝”则成。
不难看出，无论是陶弘景所言的青精饭，还是陈藏器所说的乌饭，浸米的着色剂均为南烛茎叶，且浸米不止一次，必须要“三蒸曝”甚至“九浸九蒸九曝”直至米为“正青色”为止。
其次，陶氏、陈氏和苏颂均指出，食用乌饭后，或可健如牛筋，或能以资阳气，甚至可填胃补髓、消灭三虫。而这些说法，均出自他们对南烛茎、叶、子功能的认知，即南烛茎叶久服可以轻身长年，令人不饥，变白却老，而南烛子则可强筋骨，益气力，固精驻颜。
值得注意的是，从陶弘景到陈藏器再到苏颂，在谈青精饭或乌饭时，均无寒食、三月三、四月初八或立夏等时节之说，而只是强调，采摘南烛茎、叶、子的最佳时间，是从四月至八月末。
最后，李时珍指出，用这些方法做出的青精饭或乌饭，“乃仙家服食之法，而今之释家，多于四月八日造之，以供佛耳”。这段话非常重要，实际上点明了乌饭的历史演变轨迹，即初为道家服食，后为佛家浴佛之品，这与历史上医药典籍之外的相关文献记载基本相合。
首先是唐宋诗中有关青精饭、乌饭的诗句。“岂无青精饭，使我颜色好。苦乏大药资，山林迹如扫。”这是杜甫的《赠李白》诗。其中“岂无青精饭，使我颜色好”，已成歌咏青精饭的千古名句。
在陆龟蒙《四月十五日道室书事寄袭美》中，则有“乌饭新炊芼臛香，道家斋日以为常。月苗杯举存三洞，云蕊函开叩九章”。而皮日休对友人送给他的青精饭，答谢时强调此饭应以青龙稻为佳，并咏道：“传得三元䭀饭名，大宛闻说有仙卿。分泉过屋舂青稻，拂雾彯衣折紫茎。蒸处不教双鹤见，服来唯怕五云生。”
《小憩长生观饭已遂行》，是陆游于淳熙四年（1177）六月在青城道观所作：“道士青精饭，先生乌角巾。回头增怅望，倦马扑征尘。”十年后的春天，陆游在山阴（绍兴古县名）晨坐道室时，又对乌饭有感而发：“一钵青精便有余，世间万事总成疏。手挥弦上乌栖曲，口诵岩间鸟迹书。”
南宋士人林洪隐居山村，其所撰《山家清供》皆清雅饮食，开篇即为“青精饭”。其所记做饭法与陶弘景、陈藏器相近，同样认为久服可以“延年益颜”。同时，他又记载了仙方中的“青精石饭”，即以青石脂、青粱米加水“浸三日，捣为丸，如李大，白汤送服一二丸，可不饥”。他认为，在山村待客，当用青精饭。如果想效法汉代张良晚年辟谷，则用青精石饭。
对杜甫《赠李白》诗中的青精饭，林洪感叹道：有为之人不能施展才华，反而修道求隐，真是令人不安啊。林洪的感叹，反映了唐宋时为何不少有为士大夫祟尚道家脱俗隐居，而青精饭、乌饭则由仙家服食变为他们远离尘世的象征。
乌饭何时由道家服食变为佛家浴佛之食呢？从前面所引李时珍的说法是在明代，但有学者提出大约是从宋代开始，佛家也将青精饭作为斋食，青精饭逐渐衍化为四月初八浴佛节的应节食品，并以下面两条史料为据。一条是宋代范致明《岳阳风土记》：“岳州四月八日，取羊桐叶淅米为饭，以祠神及先祖。”另一条是宋代葛胜仲的诗《四月八日蒙文中饷黑饭》：“热际初经四月八，磨香灌佛晓泉寒。丞公忽致槃游饭，儿辈惊看欢喜丸。”另一首云：“点漆饭蒙清净供，翻匙那敢配羊寒。独欣法味盈斋钵，尚欲诗辞看弹丸。”
如果从乌饭之俗的目的来看，范致明所记岳州四月八日乌饭是为了“祠神及先祖”，而非寺院或信众“浴佛”。但这条记载却让我们得知，在道家和佛家之外，有的地区当地人取本地所产具有着色功能的可食植物叶，煮汁染米为饭，虽然也是在四月初八这一天，却是为了祭神和祭祖，这应该是比道家服食和佛家浴佛更为久远的乌饭古俗。
这一地域性乌饭古俗，不唯岳州独有。清夏曾传记其家乡“以糯米浸乌饭叶煮之，色青黑而香。吾杭立夏前有之，吴人则四月八日所卖，谓之阿弥饭”。并引《琐碎录》：“蜀人遇寒食日，采杨桐叶染饭，色青而有光，食之资阳气，谓之杨桐饭。”这些记载说明，乌饭的文化渊源，除了先为道家服食后衍化为佛家浴佛之品之外，在空间上还与某些地域先民祭祀诸神与祖先的古俗相关联。这也可以理解，为何如今南方不少地区仍有乌饭之俗，但时间、染米的着色植物及其说法却各异。
葛胜仲为宋代丹阳郡（今江苏江阴）人，其诗中的“欢喜丸” 一词本出自唐汉译佛经，说明其家乡显系受佛教影响较深的地区，这也就可以理解为何丹阳郡四月八日以乌饭浴佛。
青团是江南清明的传统应节甜点，其取色方法与乌饭相同，也就是用具有着色功能的艾草等可食植物的叶煮汁，将糯米粉浸成青色蒸熟后凉凉，包上豆沙等馅，即成圆形的青团，其形制应源于宋代以来盛行的“团子”类糯粉甜点。
在宋元以来“团子”类糯米甜点中，一般均为现包现煮趁热食用，如汤圆等。而青团虽然也是现包，但是以蒸熟凉凉的糯米粉团为皮包入豆沙等馅，因而却是冷食。
在袁枚看来，青糕、青团虽然是以“捣青草为汁，和粉作糕团”，但因其“色如碧玉”，在“糕团”中却具另一番色香味。而为《随园食单》作补证的夏曾传则补充道：“杭俗，清明前卖青白汤团、开口饺，即此。”这说明当年杭州清明节时，应节上市的不唯青团，还有白汤团和开口饺。
摘自王仁兴《谷食中国：中华小吃糕点主食探源》
王仁兴 著
生活·读书·新知三联书店
生活书店出版有限公司
新书推荐
《谷食中国：中华小吃糕点主食探源》（蒸食卷）
王仁兴 著
ISBN：978-7-80768-492-3
定价: 79.00元
装帧: 精装
生活·读书·新知三联书店 生活书店出版有限公司
馒头与诸葛亮有关系吗？实心馒头是祭品吗？
包子的名称最早出现在何时，是否由馒头演变而来？
花卷为何在甘肃武威出现？
同样是用小麦面粉，亚欧大陆东西为何分别发明了馒头与面包？
《谷食中国：中华小吃糕点主食探源》（蒸食卷）涉及面餈、蒸饼、馒头、包子、花卷、烧卖、糕、莜面等十余种蒸制食物，结合历史文献、考古实物、民间风俗等资料，对中国8000年的蒸食传统进行了寻源探幽。
《谷食中国：中华小吃糕点主食探源》（全四卷）
王仁兴 著
ISBN：978-7-80768-496-1
定价: 335.00元
装帧: 精装
生活·读书·新知三联书店 生活书店出版有限公司
《谷食中国：中华小吃糕点主食探源》共四册，分别为煮食卷、蒸食卷、烙食卷、炸食卷，从全球谷食文明的角度揭示了中华小吃、糕点、主食的前世今生，写出了“小吃大产业、小吃大文化”中的“大”，展现出中华谷食文明和东方膳食模式的魅力。这是一部关于中国主食的研究总集，也是一次穿越时空的美食探索。
—END—
本文原文来自澎湃新闻