烹饪中常用的去腥方式基本分为两大类：化学去腥和物理去腥。
烹饪中常用的去腥方式基本分为两大类：化学去腥和物理去腥。
在烹饪过程中，去除食材的腥味是提升菜品口感的关键一步。无论是肉类还是海鲜，腥味的产生都有其科学原理。本文将为您详细解析腥味的来源，并介绍多种实用的去腥方法，帮助您在厨房中游刃有余地处理各种食材。
1.肉腥味&鱼腥味
动物性肉类的肌肉中含有大量的蛋白质、氨基酸、卵磷脂等营养物质，这些在细菌作用下，会产生多种腥臭类物质，越不新鲜，这个腥臭味越大。猪肉自身代谢出的具有强烈刺激气味的「氨」，也是肉腥味来源之一。鱼腥味的主要原因是「三甲胺」。
鱼类从「鲜」到「腥臭」，原因是多个方面的，其中比较关键的一点就是鲜味来源的「氧化三甲胺」，因为不稳定，在鱼死后，很容易被还原成具有腥味的「三甲胺」和「二甲胺」，也就是说随着鱼的生命活动停止后，体内的三甲胺会不断积累，鱼也会变得越来越腥臭了（非常新鲜的鱼体内基本不含三甲胺）。另外海鲜或者动物肉类在腐败变质过程中，发生了一系列化学变化，会让脂肪被氧气和光线分解成小而难闻的碎片，这些都会产生「腥臭味」。
土腥味
很多人不喜欢吃淡水鱼、虾等水产品，它们虽然那种来自海洋的「腥味」稍微淡点（因为海水和淡水渗透压的不同，淡水鱼体内的氧化三甲胺含量低于海鱼），但却有着「土腥味」，就是那种泥土的味道。这点在美国人的饮食习惯中尤为突出——美国人几乎是不吃淡水鱼、虾的，我同事们日常湖里、河流里钓上来的鱼都会最终放生，当然原因有很多，一方面美国人觉得内陆湖、河流的水质不够纯净，另外淡水鱼的刺一般也比海鱼多很多，美国人不会吃，最重要的是内陆胡泊的水产品天然带着「土腥味」，
这种腥味其实是因为内陆湖、池塘等水域的腐殖质较多，适合微生物的生长繁殖，会形成含有土腥味的细菌放线菌，放线菌会释放土臭素，这些土臭素会附着在藻类和微生物上被鱼吃掉进而进入鱼的体内，或者直接附着在鱼的表面黏液中，让淡水鱼闻起来或者吃起来有那种「土腥味」。
腥味物质主要有水溶性和脂溶性两种：水溶性腥味物质可以用焯水的方法祛除；脂溶性腥味物质可以在烹饪中加适量酒类，让其溶入酒精并随之蒸发。另外加入酒类还可以增加额外的风味。
还有的腥味物质可以用酸性调料去除，比如醋、柠檬汁，也可以去鱼腥。
葱姜蒜，还有其他一些味道比较重的香料，就是纯粹的遮味了，它们通常含有挥发油，能掩盖异味。
以下是几种常见的烹饪技巧：
✔ 用盐腌制肉类：盐可以使蛋白质和其他化合物分解，使得腥味得到减轻。
✔ 前期煮烫：在烹饪肉类之前，先用沸水将肉类煮烫一下，可以去除一部分腥味物质。
✔ 洒醋：在烹饪肉类时，加入一点醋可以使肉质更加嫩滑，并且去除一部分腥味物质。
✔ 添加调味料：在烹饪肉类时，可以添加一些调味料，例如姜、葱、大蒜等，可以中和肉类中的氨和硫化物，减轻腥味。
✔ 用中火慢炖：使用中火慢炖肉类可以使肉类更加嫩滑，并且有助于分解蛋白质和其他化合物，减轻腥味。
再一种是中和去腥：用醋或含有酸性物质的番茄酱、酸泡菜、番茄、山楂、柠檬之类，和肉类一起腌或煮。原理是大部分腥味物质属碱性，酸碱中和变成没有气味的盐类，也就没有腥味了。最常见的酸菜鱼就是例子，当食材不适合煎、炒、炸、烤的时候，可以配合带酸味的食材去腥
第三种是溶解去腥：一些腥味物质可以溶解在热水里。肉类焯水，就是最常见的去腥方法。焯水主要目的是去腥，而不是 “把血水煮出来”。所谓 “血水”就是残留在毛细血管里的血液，洗掉血水同时也能去掉一些腥味。焯水是因为热水溶解的腥味物质更多一些。
第四种是香辛料去腥。最常见的是葱、姜、蒜以及胡椒、花椒、辣椒，它们的共同点是都有刺激性气味，甚至不用加热，它们就能和腥味物质发生一些反应，让腥味减弱。比如葱姜水：葱、姜拍破，泡在清水里20分钟，仅用水就能让肉馅去腥，讲究一点的用蒜锤把葱姜捣成茸，效果更好；花椒水也类似，不过花椒要用热水泡才行。
除了上文提到的添加醋、白酒等成分，还有其他的去腥技巧。比如，将海鲜泡在盐水中，使其释放出的腥味被水溶解掉；或者用草药（如姜、陈皮）和调味料（如花椒、酱油）来增强食材的香味，掩盖腥味。
“要想使食品更加美味，除了掌握正确的烹饪方法，还需要掌握去腥技巧。”这表明，去腥是烹饪中非常重要的一环，只有将去腥技巧掌握好了，才能使食品更加美味，满足人们的口味需求。
总之，去腥是烹饪中非常重要的一步，也是能否获得美味食品的关键。在实践中，需要根据不同的食材选择不同的去腥方法，并在烹饪过程中善加运用，以达到更好的口感和营养效果。