鱼鳞、菊花、松鼠鱼：中式烹饪中三种经典花刀技法详解

鱼鳞、菊花、松鼠鱼：中式烹饪中三种经典花刀技法详解

在中式烹饪中，花刀技法是一种独特的艺术形式。通过对食材进行精美的雕刻，使得菜肴更具美感。本文将为您详细介绍26种花刀技法，让您在厨房里大展身手。

首先，我们需要了解的是，花刀技法可以分为两类：一类是整形鱼的花刀，另一类是非整形鱼的花刀。在这篇文章中，我们将重点介绍非整形鱼的花刀技法。这些花刀技法包括鱼鳞形花刀、菊花形花刀、松鼠鱼花刀等。每种花刀都有其特定的成型方法和适用范围。

鱼鳞形花刀

鱼鳞形花刀是一种常见的花刀技法，它需要使用斜刀一推一拉的方法，在鱼身两侧剞上鱼鳞状刀纹。这种刀法要求刀口越深越好，但不能逾过脊骨。适用于体形厚长的鱼类，如黄鱼、鲤鱼等，多用脆熘之法成菜。

菊花形花刀

菊花形花刀则是先斜刀、后直刀的刀法制成的。这种花刀刀纹横竖交错，深度为原料厚度的五分之四，两刀相交为90º。经加热后即卷曲成菊花形态。适用于净鱼肉、鸡鸭肫、通脊肉、豆腐等。常用的做法有“菊花鱼”、“芫爆肫花”、“清炸肉花”、“菊花豆腐”等。

松鼠鱼花刀

松鼠鱼花刀的刀纹是先直刀拉剞、后斜刀拉剞的刀法制成的。先将鱼头去掉，沿脊骨用刀平片至尾根部，剁去脊骨，并片去胸刺。然后在两扇鱼片上剞上直刀纹和斜刀纹，两刀相交构成菱形刀纹。经加热后即可形成松鼠花刀状。适用于黄花鱼、鲤鱼、鳜鱼、草鱼等。

本文原文来自搜狐