老上海味道：从炸猪排到油墩子，四道经典美食制作详解
老上海味道：从炸猪排到油墩子，四道经典美食制作详解
上海，这座国际化大都市，不仅有着繁华的现代都市风光，更保留着浓厚的历史文化底蕴。其中，最具代表性的莫过于那些承载着几代人记忆的老上海美食。热播剧《繁花》的热播，不仅让人们再次领略了老上海的魅力，也让这些地道的上海美食重新走进了人们的视野。今天，就让我们一起来探索几道经典的上海美食，并学习如何在家中复刻这些美味。
炸猪排配罗宋汤
用猪排代替外国的牛排，用番茄酱代替俄罗斯的红豆菜……由罗宋汤、土豆色拉和炸猪排组成的“海派西餐三件套”，是许多老克勒们的青春回忆。罗宋汤中的“罗宋”，是上海人对英文“Russian”的音译。
炸猪排
对上海孩子来说，最爱的西餐也许并不是牛排，而是炸猪排，再配上独有的辣酱油，别有一番滋味在心头。
材料
猪排（一片约120g）、酱油腌料、面糊、面包糠、黄酒、盐、椒盐粉、黑胡椒末、干淀粉、鸡蛋液
做法
- 用刀背将大排锤松。将锤好的大排放入盘中，加入黄酒、盐、椒盐粉、黑胡椒末腌制半小时；
- 将腌制好的大排放入鸡蛋液中，使两面沾满鸡蛋液；
- 将大排放入干淀粉盘中使两面沾满干淀粉后轻按，再将沾满干淀粉的大排再次放入鸡蛋液中；
- 将大排放在面包糠里，均匀地裹上面包糠，裹好后再轻轻按几下将面包糠牢牢的固定在大排上；
- 把油倒入锅里，烧至6成热，将大排依次放入，炸至金黄后捞起，切小块，配上辣酱油趁热食用。
辣酱油是上海人最喜欢的一种调料。《上海话大词典》解释为“辣酱油，lakjiangyhou，辣而带鲜味的酱油”。其实，辣酱油既不是单纯的辣，更不是酱油。在调味里辣酱油不是酱油，它又称喼汁、乌酢、辣醋酱油、英国黑醋或伍斯特沙司（Worcestershire Sauce）。
罗宋汤
材料
土豆、卷心菜、红肠、洋葱、番茄酱、糖、盐、番茄。
做法
- 土豆去皮，切成滚刀块，浸入清水中，防止变色。卷心菜去除表面黄叶，撕成小片待用。红肠切成小条；
- 热锅，倒入洋葱爆香，再重新起锅， 倒入番茄酱、炒至颜色变深，然后倒入水煮开；
- 煮开后倒入土豆和卷心菜还有洋葱，盖上锅盖用小火炖半个小时；
- 开锅盖查看土豆煮烂的程度，加入糖 、盐；
- 倒入切好的红肠，开大火煮开即可。（按个人喜好也可以加入番茄）
开洋葱油拌面
开洋葱油拌面是葱油面的升级版本，“开洋”为江浙地区一带的方言叫法，指的是腌制晒干的虾仁干，用在烹饪中起到提鲜调味的作用。煮上一碗面，再加上炸到微焦的香葱酥和弹牙的开洋，便可轻松享受一顿美餐。
材料
鲜面条、开洋、葱油、生抽、老抽、白糖、鸡精。
调制酱汁：一勺生抽，两勺老抽，加白糖，鸡精，水，搅拌均匀。
做法
- 锅中烧水，水开后放入鲜面条，用筷子拨散；
- 煮熟后捞出，沥干水分；
- 淋上酱汁；
- 依据个人喜好加入葱油，开洋即可。
排骨年糕
排骨年糕，鲜嫩的排骨搭配弹牙的年糕，淋上酸甜微辣的酱汁，入口糯香，别具风味。在上海，这几乎是人人知晓的一道小吃。
材料
大排、黄酒、生抽、白糖、姜茸、淀粉、面粉、鸡蛋、年糕。
做法
排骨：选用梅肉大排（靠近肩部的大排），油脂丰富，最为软嫩。
- 把大排敲松；黄酒、生抽、白糖和姜茸混合，给大排来一个腌料按摩；
- 将淀粉、面粉和鸡蛋拌匀，在排骨表面挂糊，过油炸至表面金黄，捞出沥油。
年糕：选用形状宽扁的水磨年糕，细腻、有韧性。
- 将年糕过油炸至表面金黄，捞出沥油；
- 淋上酸甜酱汁，即可享用。
油墩子
萝卜丝饼，又称“油墩子”，外表金灿灿，十分诱人，口感先酥脆后软糯，入口极具层次感，是很多人多少年都忘不掉的那一口。
材料
白萝卜、面粉、鸡蛋、食用油、盐、鸡精、模具。
做法
- 白萝卜洗净，去头尾，削皮，擦出细丝。萝卜丝中放入适量盐腌制，用力攥干水分备用。加入适量盐、食用油拌匀调味；
- 盆中倒入大量面粉，打入三个鸡蛋，少量鸡精，慢慢倒入水，将面粉搅成面糊；
- 锅中倒入适量油，油量需能完全没过模具。将模具放入油锅中加热片刻，底部可留少许热油，防止萝卜丝饼后续无法脱模；
- 在模具中依次加入面糊，放入萝卜丝馅料，再倒上一层面糊将馅料完全盖住，随后便可一起放入油锅中炸；
- 待萝卜丝饼炸至表面呈淡黄色，用筷子戳一下四周，帮助萝卜丝饼顺利从模具上脱模。再油炸至两面焦黄，就可以出锅啦。
本文原文来自澎湃新闻