这几种常见蔬菜可能含有致癌物质，但这样吃就安全

创作时间:

2025-01-22 08:42:42

作者:

@小白创作中心

这几种常见蔬菜可能含有致癌物质，但这样吃就安全

“最近网络上流传着许多关于蔬菜致癌的消息，让不少人对日常饮食产生了疑虑。为了帮助大家更好地理解这些信息，下面将详细分析几种蔬菜的安全性，以及哪些饮食习惯可能真的会增加健康风险。

香椿中的亚硝酸盐含量真的很高吗？

春季尝鲜正当时，枝头那娇嫩的香椿芽，更是以其独特的香气和鲜美的滋味，深受人们的喜爱，成为了餐桌上的常客。无论是凉拌、炒食，还是制成香椿酱，都能为我们带来不一样的味蕾享受。但是，香椿虽美味，却比一般春菜的亚硝酸盐含量高了不少！大家在品尝美味的时候，一定要多加留心哦~

亚硝酸盐是存在于自然界的固有成分，本身可以在饮用水、蔬菜等食品中存在。野菜中也存在亚硝酸盐，其中香椿中的亚硝酸盐含量较高于其他野菜。从市售的香椿中随机采样测定，实验结果表明，香椿均存在不同程度的亚硝酸盐，含量在100～500mg/kg不等。

亚硝酸盐广泛存在于自然界，在食品中有可能是一种污染物。比如，根据《食品安全国家标准食品中污染物限量》（GB 2762-2022）中规定，酱腌菜中亚硝酸盐的限量值为20mg/kg，当检出结果小于这一数值时，酱腌菜才可以安全食用。

亚硝酸盐还因为可与肉品中的肌红蛋白反应生成玫瑰色亚硝基肌红蛋白，增进肉的色泽以及防止肉毒梭菌的生长，因此也被当作肉制品护色、防腐的食品添加剂使用。根据《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB 2760-2024）规定，亚硝酸盐只允许添加到部分肉类产品中，除了西式火腿和肉罐头，残留量分别不得超过70mg/kg和50mg/kg外，其他均不得超过30mg/kg 。

从前面的实验数据可以发现，新鲜香椿中的亚硝酸盐含量远超过上述2项食品安全标准提到的限量值，所以我们在食用香椿时一定要多加注意。

实验表明，通过清洗和焯水的方式，都可以去掉一部分的亚硝酸盐。清洗3遍能去除50%以上的亚硝酸盐，焯烫1分钟能去除90%以上的亚硝酸盐，其含量在10～50mg/kg。这个水平与酱腌菜中亚硝酸盐的限量和肉制品中的亚硝酸盐残留量要求基本一致，就可以放心食用啦。

日常食用香椿的方法很多，常见的有凉拌香椿、香椿拌豆腐、香椿炒鸡蛋等等。所以，我们又对比了用新鲜香椿凉拌&焯水后凉拌、鲜香椿炒鸡蛋&焯水后的香椿炒鸡蛋等几种操作方法制作的美食中的亚硝酸盐含量。

检测结果可以发现，用焯水后香椿炒鸡蛋显著低于鲜香椿炒鸡蛋的亚硝酸盐含量。所以，虽然用鲜香椿直接炒鸡蛋，可以有效保持香椿的味道，但是其亚硝酸盐的含量会远大于用沸水处理过的香椿，因此还是再次提醒喜欢吃香椿的朋友，无论是炒鸡蛋还是凉拌，最好将香椿焯水后再加工。

为了延长香椿的食用时间，也有不少消费者喜欢将香椿用盐腌渍，做成香椿酱食用，其亚硝酸含量有何变化呢？一起来看实验吧。

分别用清洗过的和焯过水的香椿，各添加10%的食盐进行腌渍，并测定一个月内亚硝酸盐的含量，可以观察到随着腌渍时间的增加，亚硝酸盐的含量呈现先增加后降低的趋势，其中在第四天左右，亚硝酸盐的含量达到峰值。同时，焯水后腌渍的香椿，亚硝酸盐的含量明显低于用新鲜香椿腌渍。

所以提醒大家，制作香椿酱最好还是先把香椿焯水再腌制，并且腌制后千万别心急，多储存一段时间再食用才更安全。

蕨菜真的会致癌吗？

蕨菜一直以来都是非常受欢迎的菜品，但是近年来“蕨菜致癌”的说法却愈演愈烈，为什么吃蕨菜也会致癌？

其实蕨菜的“致癌性”来自其内含的致癌物成分，尤其是原蕨苷，属于遗传毒性致癌物，人体摄入后会产生“二烯酮类化合物”，有极高的致癌性。

但是也不用过于恐慌，癌症的发生是遗传、环境、生活习惯等多种因素共同作用的结果，而且要达到致癌量，一个人至少要连续20年，平均一天要吃350g～3.5kg的蕨菜才可能“成功致癌”。而且原蕨苷虽然有致癌风险，但实际实验中致癌性证据尚不充分，而且远低于人们生活中更容易接触到的腌制品，如腊肉、腌菜等食物。另外原蕨苷易溶于热水，所以只要经过焯水处理后，其中的有害物质就会被破坏。

娃娃菜真的会致癌吗？

有新闻报道称，一些不法商家使用甲醛浸泡娃娃菜，并将其运往市场进行销售。这一消息一经传出，立刻引起了公众的恐慌和担忧。娃娃菜曾经是备受欢迎的菜品，然而如今却被人们避之唯恐不及。甲醛被世界卫生组织列为一类致癌物质，根据我国《食品安全法》，甲醛属于违法添加剂，严禁在食品加工中使用。因此，作为消费者，只需要选择正规渠道的超市购买娃娃菜，并确保所购买的菜品没有刺鼻气味，是可以放心食用的。