波兰种发酵秘籍，让你的面包三天依旧柔软！

波兰种发酵秘籍，让你的面包三天依旧柔软！

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来源

1.

https://post.smzdm.com/p/ag58ddg3/

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https://m.xiachufang.com/recipe/107314333/

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https://m.xiachufang.com/recipe/107296534/

4.

http://www.360doc.com/content/24/0201/08/34135302_1112863673.shtml

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https://m.xiachufang.com/recipe/107291204/

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https://www.mohaishibei.com/page_10/

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https://m.xiachufang.com/recipe/107300587/

11.

https://www.mohaishibei.com/hongbei/polish-starter-bread-guide/

12.

https://www.tumayu.com/hongbeixinshou

波兰种（Poolish）是一种源自19世纪波兰的预发酵面团技术，通过将面粉、水和少量酵母混合后长时间低温发酵，以提升面包的风味、延缓老化并简化制作流程。波兰种由水和面粉按1:1比例混合，加入少量酵母发酵而成，具有保水性好、延缓老化和改善面筋延展性的特点，适合制作吐司或含水量高的面包。

波兰种由水和面粉按1:1比例混合，加入少量酵母发酵而成。具体来说，波兰种的基本配方为：

• 水：100克
• 耐高糖酵母：1克
• 高筋面粉：100克

当日常温法

1. 将水、酵母和高筋面粉混合，搅拌均匀至无干粉状态。
2. 在室温（24-25度）下放置发酵1-2小时，直至体积膨胀至两倍大。

隔日冷藏法

1. 室温发酵1-2小时至体积翻倍。
2. 转入冰箱冷藏发酵12-24小时，温度保持在4度左右。

发酵状态判断

• 体积明显膨胀
• 表面出现小气泡
• 内部形成丰富的蜂窝组织

• 温度控制：室温发酵时保持24-25度，冷藏发酵时保持4度左右。
• 湿度管理：保持面团湿润但不过湿，避免表面干燥。
• 发酵时间：根据环境温度灵活调整，夏季可能需要缩短时间，冬季则需延长。
• 避免发酵过度或不足：过度发酵会导致面团酸味过重，不足则会影响最终效果。

• 发酵不足：延长发酵时间或提高温度。
• 发酵过度：减少发酵时间或降低温度。
• 面团不发酵：检查酵母活性和温度是否适宜。

以吐司为例，展示波兰种在实际面包制作中的应用：

配方

• 波兰种：100克（提前一天制作）
• 主面团：
  • 高筋面粉：200克
  • 鸡蛋：40克
  • 牛奶：150毫升
  • 白糖：30克
  • 盐：4克
  • 耐高糖干酵母：3克
  • 黄油：20克

制作步骤

1. 将波兰种和主面团材料（除黄油外）放入厨师机，用低速混合3分钟成团，再用中高速搅拌10分钟至面团有韧性。
2. 加入软化的黄油，低速搅拌3分钟至黄油完全融入面团，再用高速搅拌10分钟至面团能拉出薄膜。
3. 将面团放在温度28度、湿度75%的环境中进行基础发酵60分钟，至体积膨胀2.5倍。
4. 发酵完成后，将面团分割、滚圆，松弛20分钟。
5. 整形后放入吐司模具，进行二次发酵至9分满。
6. 烤箱预热至160度（上火）和180度（下火），烘烤30分钟。

通过以上步骤，你可以制作出口感柔软、风味丰富的波兰种吐司。波兰种的使用不仅简化了面包制作流程，还能显著提升面包的品质和口感。无论是新手还是资深烘焙爱好者，都可以尝试制作波兰种面包，享受烘焙的乐趣。