自制又香又白的猪油（附带响皮做法）

自制又香又白的猪油（附带响皮做法）

中国人自古就有食用猪油的习惯，无论是炒菜还是拌入主食，猪油都是不可或缺的美味。在烘焙界，猪油更是制作蛋黄酥、酥式月饼、桃酥等点心的必备原料。猪油富含饱和脂肪酸，是天然的油脂来源，具有耐高温的特性，天冷时会凝固，在中式烘焙中扮演着重要角色。

猪油的用料

• 猪板油：5斤
• 水：1杯

猪油的做法

步骤1：选材

购买猪油时需留意，猪油是否干燥。如果很湿，说明板油可能被泡过水。肥膘肉和板油炸出的油有所不同：

• 如果你想要香脆的猪油渣，就选带皮的肥膘肉，并让卖家帮忙剃掉猪皮（猪皮可以留着做“响皮”，炖肉超好吃）。
• 如果想要出油率高，选板油。
• 出油率：肥膘肉的含油量略低于板油。
• 猪油渣：肥膘肉的更香、脆。

步骤2：熬制

锅里放一小碗水，把切好的肥油放进来，大火烧开，直到油渣慢慢飘起来微微焦时转中小火。记得：开火前加一小碗水，洗过的板油有水份，加水适量在加热过程中水份慢慢蒸发，可以防止熬的时候油蹦的到处都是。水不用多，开火后记得勤搅拌避免糊底了。

步骤3：控制火候

油渣慢慢浮起，出油。想要快速逼出油脂，火候要控制好。开大火烧得快，几分钟就可以熬好，时间到就要立马关火把油渣捞出，不然锅里的温度会继续升高，油渣糊了整锅油的颜色会变深，油渣不能吃了。

步骤4：处理油渣

捞出的油渣，可以压一压，里面有很多油脂。刚出锅的油渣加时间椒盐或孜然粉辣椒等香料调味，又是一道下饭菜。

步骤5：观察油色

特意用不同温度做测试，上图左边右上角清澈透明的凝固后成品雪白，反之火候越高，时间长，颜色深。放凉后时，靠近发现深色的油更有香气。熬的自家用，不是送人对于外观，就没刻意要求，熬成啥样是啥样。最重要的是熬制时，千万别走开，上个洗手间，刷个剧啥的！这时啥都不看，就围着锅 炉火旺锅薄， 水份蒸发后特别容易糊锅！

步骤6：装瓶保存

装小瓶里，好密封。中间那瓶最特别… 熬好的猪油，密封好，放一年都不会坏。不过我家每天都用消耗的快~

响皮的做法

猪皮处理

1. 猪皮上的肥肉刮下来中放水，花椒，料酒生姜，煮十来分钟筷子可以轻松的插入猪皮 将猪皮取出，用水清洗一下。
2. 切成适宜大小的块块，放到通风的地方晾个3～5天，成了如（图1是空气炸锅，图3适合烤箱或油渣）的样子。

制作过程

1. 空气炸锅版：炸面积小，一次别放太多，留点空间，根据自己家空气炸锅的温度，可以先试试最大火炸5分钟等到声音没了，就是炸好了。如果第一锅成品有点过了，下一次就把温度调低点，自己慢慢调整合适的温度，做好的响皮，用来做菜口感有嚼劲，煮之前先泡发。
2. 烤箱版：烤箱200度烤6~8分钟（请根据自己家烤箱脾气，调整温度）我家烤箱小，平时150就很高了。 做好的响皮，放凉密封保存，煮之前提前泡软，属于有嚼劲的口感，炖煮，刷火锅，煮软后拌菜爆炒…

烹饪技巧

• 响皮图片来自网络（momo.慢食慢语.帽子中的兔子）的图片。在写菜谱时发现之前的存图都被清空！
• 熬猪油前，记得先在锅里加点水，防止蹦油。
• 油渣熬的差不多时，要及时调整火候，油温高时油渣容易焦，一定要捞出来。

做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！