中国白酒香型的产生及演变

中国白酒香型的产生及演变

中国白酒香型的演变，是一部融合地理环境、工艺创新与文化传承的传奇史诗。从元朝山西的蒸馏酒发端，到如今十二大香型的百花齐放，每一种香型都凝聚着酿酒师的智慧与自然的馈赠。本文将带你穿越时空，探寻中国白酒香型的起源与发展。

中国酒历史源远流长，酿造酒最早可以追溯至三皇五帝时代。现代中国蒸馏白酒技术的起源虽已难以考证，但较为公认的说法是：“烧酒非古法也，自元时始创”。据记载，白酒起源于元代，发源于山西，后由山西盐商将清香酒酿造技法传播至全国。

清香型白酒的诞生

元朝时期，山西人采用高粱作为酿酒原料，并使用地缸发酵。地缸埋于地下，温度稳定，有利于发酵和香味物质的生成。这种工艺生产出的酒具有“清香纯正，醇甜柔和，自然谐调，余味爽净”的特点，清香型白酒由此诞生。

凤香型白酒的形成

从山西传至陕西后，酿酒工艺发生了重要变革：由缸发酵转向窖池发酵。陕西人将破损的缸改造为腰形窖池，最终发展为长方形泥窖。这种窖池发酵产生的己酸乙酯，赋予了白酒独特的浓香。为了避免浓重的杂味，古人发明了“毁窖大法”，即定期更换窖池泥土。在这一过程中，兼具清香与窖香的凤香型白酒应运而生。

浓香型与酱香型的分化

明弘治年间的盐法改革，促使山西和陕西的酿酒技术向四川和两淮地区传播。四川温暖潮湿的气候使得微生物繁殖旺盛，泥窖根本挖不完，酿出来的酒出现了更为丰富的杂味，加上四川人本身口味重，喝着喝着还挺喜欢的。于是不毁窖了，任由窖池自由发酵。于是川派浓香型白酒诞生。

现今老窖池成了川派浓香酒最大的宝藏，至今依旧有“酒好还需窖池老”的说法，甚至根据窖池年龄来划分等级，有的成了国家级重点保护文物。

陕西盐商将酿酒技术带到贵州茅台镇，当地特殊的地理环境和气候条件，加上独特的酿酒工艺，最终形成了酱香型白酒。茅台镇的酿酒师们采用两次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒的“12987”工艺，创造出酱香突出、酒体醇厚的酱香型白酒。

米香型白酒的诞生

在江淮地区，山西的清香型白酒酿造工艺得以传承。为了降低成本和提高效率，当地人开始用泥窖代替地缸发酵，逐渐发展出以绵柔为特点的江淮浓香型白酒。进一步的创新是使用大米作为主要原料，从而诞生了米香型白酒。

其他香型的创新与发展

随着酿酒工艺的不断进步和创新，更多独特的香型相继出现：

• 芝香型：采用砖墙泥底窖池，结合麸曲和高温大曲，以及高温发酵工艺，形成独特的烤芝麻香。
• 药香型：在酿酒过程中加入大量药材，形成独特的药香与酒香的完美融合。
• 豉香型：意外将肥猪肉掉入酒缸，肥猪肉吸附杂质后，赋予米香型白酒独特的风味。
• 兼香型：将浓香型和酱香型工艺结合，形成兼具两种香型特点的白酒。
• 特香型：以小麦为主材料，形成独特的香气。
• 馥郁香型：融合了浓、清、酱三种香型的特点，一口三香，层次丰富。
• 老白干香型：与清香型外观相似，但香气成分和比例截然不同。

不同的香型白酒体现了不同的风格特征，而各香型独特风格的形成来源于酿酒采用的不同原料、发酵设备、生产工艺、贮存时间、勾调技术以及地理环境等诸多因素，造就了中国白酒百花齐放、各有千秋的风格特征。

香型无高低，而酒质有优劣。希望大家可以更包容的去尝试不同香型的白酒。少喝酒，喝好酒。

本文原文来自什么值得买