石扇咸菜：从客家围屋到产业化发展的蝶变之路

石扇咸菜：从客家围屋到产业化发展的蝶变之路

“脚着拖鞋唔使争，石扇咸菜特出名。”这句客家俗语生动地展现了石扇咸菜在梅州地区的知名度和影响力。近年来，梅县区石扇镇在坚持传统制作技艺的基础上，通过创新和产业化发展，让这道承载着客家人记忆的家常菜焕发出新的生机。

客家咸菜，又被称为“常菜”，是客家人餐桌上不可或缺的食物。据清光绪《嘉应州志》记载：“州俗多植芥菜，至冬月斫取，挂置数日，以盐擦之曰水咸菜，晒干曰干咸菜，藏至十余年则谓之老咸菜，皆贮之于瓮，无埋地中者。”这种独特的制作工艺和保存方式，使得咸菜成为客家人在物资匮乏年代的重要食物来源。

在部分客家地区，咸菜被称为“常菜”，意为常备的菜。在物质并不丰富的时期，咸菜是客家人餐桌上稳定存在的食物，它易于保存、味道咸香，是家常菜、也是调味品。“客家咸菜十分香，能炒能煮能做汤，味道好过靓猪肉，名声咁好到南洋。”正如客家山歌所唱，客家咸菜是“百搭”的食物，由此也衍生出许多与咸菜相关的菜式，如苦笋咸菜煲、咸菜焖猪肉、咸菜牛肉汤、咸菜炒猪肠等，这是客家人舌尖上挥之不去的乡愁。曾有与海外客家人相关的资料记载：“昔日水客由家乡带出之腌菜、豆豉、酒糟、茶叶，已不可复得”，可见这一家乡滋味广泛存在于客家人的饮食记忆中。

“五胡乱华，客家人逃乱，多腌咸菜，而成习俗。”中山大学民俗学博士林斯瑜在《梅州客家饮食文化研究》一书中表示，客家地区流行的诸如此类的说法是不忘中原根的客家人将吃咸菜的习俗与其族源相联系，由食物而展开的族群溯源。这从侧面也反映了咸菜在客家人的生活中曾占据一席之地。

近年来，石扇镇在坚持传统制作技艺的基础上，通过创新和产业化发展，让这道承载着客家人记忆的家常菜焕发出新的生机。松林村有着百余年手工制作咸菜的历史，几乎家家户户都会制作咸菜。但近年来，村民单一小作坊小规模生产制作咸菜的发展模式遭遇了困境。“产业基础很好，但是每个人都在做自家的产品，价格不统一，品质也参差不齐。”松林村党支部书记、“产业村长”邓荣生表示，要发展好祖辈留下来的咸菜产品，打响品牌，就必须突破这种小而散的模式。

2021年，松林村在石扇镇党委、政府的支持下开启探索之路——成立专业合作社，引领种植户共同发展。当年，该村集约了100多亩土地种植芥菜，统一种植标准。“统一种植标准后，我们试过收村民制作好的成品菜进行销售，发现无法统一口感，最终决定只收统一标准种植的菜，由我们这边按照统一的标准进行腌制和包装。”邓荣生说，他们成立了咸菜研发项目部，统一生产技术、统一质量标准、统一加工包装、统一品牌销售，逐步走上了产业化道路。

“我作为石扇咸菜的区级代表性传承人，也坚持在传承传统技艺的基础上改良，使咸菜更符合现代人的口味和对健康的要求。”邓荣生表示，咸菜采用传统技艺制作，保留“伏瓮”等古法流程，但在配比上更健康。他举了个例子，以往小作坊制作咸菜，1瓮20斤咸菜要用5斤盐，如今统一标准100斤咸菜只用5斤盐，同时使用机器揉搓使其入味，达到减盐又美味的效果。“这里做出来的咸菜比较脆、比较好吃，以前家里做的口感比较韧，没那么爽口。”村民曾女士说。

2022年，松林村开始“两条腿走路”。考虑到石扇咸菜的顾客多为客家人甚至梅州本地人，要进一步打开市场就得有更吸引人的产品。他们便分出一部分芥菜，用与水咸菜不同的制作方法制成干咸菜，即梅菜干。梅菜干用传统的“三蒸三晒”法制作而成，制作过程不加盐却香气四溢，深受全国各地食客欢迎。“这几百斤都是早就预订好的，今天下午就发货出去。”邓荣生指着厂房内包好的一大批梅菜干在接受记者采访时说。

与此同时，松林村还抓住预制菜产业加速发展机遇，成立了预制菜研发部，研发推广梅菜包、梅菜扣肉、咸菜包等10个预制菜产品，并建立起了预制菜生产车间，成立了梅州市首个预制菜产业党组织——中共梅县客家预制菜（石扇）产业支部，探索形成“1（党支部）+1（产业村长）+1（公司）+2（合作社）+N（N个村种植基地）”的客家预制菜产业发展模式。

此外，通过“传统渠道+互联网+新零售”的三位一体销售模式，产品供不应求，销量节节攀升。由于芥菜有季节性，通常只能在秋冬季节种植一季，其他季节容易“上芯”，不适合制作咸菜，即使2023年集约了250亩土地，种植面积依然不够。邓荣生表示，眼下他正与科研院所探讨课题，看看能否实现芥菜反季节种植，从而提高芥菜产量。

数据显示，2023年，松林村农产品及预制菜的产值近700万元，联农带农1000多户，户均增收6000多元，村集体收入达到10万元。“我们争取在2024年达到芥菜种植面积500亩，预制菜产业产值力争达1000万元。”石扇镇党委书记曾谋说。

石扇咸菜的成功，不仅在于其独特的口感和文化价值，更在于其在产业化发展中的创新和突破。通过成立专业合作社，统一生产技术、质量标准、加工包装和品牌销售，石扇咸菜不仅走出了围屋，更成为了当地村民增收致富的“香饽饽”。

未来，石扇镇将继续推进咸菜产业的规模化和标准化发展，进一步提升产品质量和市场竞争力。同时，还将积极探索芥菜的反季节种植技术，以满足市场需求。随着产业化进程的不断推进，石扇咸菜必将成为梅州客家文化的一张亮丽名片，为乡村振兴注入新的动力。

石扇咸菜的故事，是传统与创新的完美结合，是文化传承与产业发展的双赢。这道承载着客家人记忆的家常菜，正以崭新的姿态，走进千家万户，香飘四海。