川菜经典酸菜鱼：四道关键食材决定正宗风味

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川菜经典酸菜鱼：四道关键食材决定正宗风味

酸菜鱼，这道源自重庆的经典川菜，以其独特的酸辣鲜香征服了无数食客的味蕾。从民间小菜到餐厅招牌，酸菜鱼不仅承载着川渝地区的饮食文化，更在现代餐饮中焕发出新的生机。

酸辣美味风潮席卷餐桌，酸菜鱼已成为菜单上备受欢迎的新宠。

川渝经典名菜：酸菜鱼

早年在四川重庆等地，民间会在初冬时节腌制酸菜，以便在冬春时令作为料理使用。“酸菜鱼”这道起源于重庆、渝派川菜的知名菜色，其由来有多种说法，最常见的是重庆江津地区的渔夫，会以卖剩的小鱼和江边的农家交换腌制的酸菜，而后便将酸菜和鲜鱼煮成汤，由于味道鲜美，这道菜就此流传开来。

由鲜鱼、酸菜及特有川式调味制作的酸菜鱼，鱼片滑嫩鲜香，汤头酸香回味无穷。

咸香酸辣的浓韵美味

川菜以麻、辣、鲜、香为特色，丰富滋味主要来自于香料与调味料的独特与多样性，并特重“三椒”花椒、胡椒、辣椒及“三香”葱、姜、蒜。酸菜鱼为四川经典名菜，由鲜鱼、酸菜为主食材，并以特有的川式调味和烹调技法而著称，主要是将酸菜、辣椒、花椒、姜等多种辛香料炒出香气，再加入高汤烹煮酸菜和鲜鱼，嫩滑鱼片吸收汤汁后咸香酸辣，鱼片细嫩爽滑，汤头酸香回甘，鲜美开胃，相当受到食客喜爱。

酸菜鱼发展至各地已有不同的料理作法与流派，做为料理灵魂的汤底，有的主厨擅用胡椒来提辣增鲜，多数仍是偏好使用泡椒来赋辣增香，其中，有一派特别讲究色、香、味皆俱全，其中首推金汤酸菜鱼。金汤酸菜鱼的汤底色泽一如料理名称般金黄诱人，主要于汤底添加了鲜辣色美的黄灯笼辣椒酱熬制，加上辣椒、花椒等香料调味，鱼肉的鲜嫩、酸菜的爽脆及黄灯笼辣椒的独特鲜辣风味，相互搭配出丰富口感。后来亦有餐厅使用色泽相近的南瓜来替代黄灯笼辣椒，唯鲜香度已略有不同。

选对关键食材，成就酸菜鱼的灵魂

酸菜鱼的风味口感受食材影响甚巨，因此，掌握食材即先掌握美味，其中：鱼片、椒香、酸菜、高汤，都会大大影响其风味，可以说是酸菜鱼料理的美味灵魂。

关键食材1：鲜鱼

酸菜鱼的主角鲜鱼，建议选用鱼刺较少、无土味的鱼肉，常见使用的鱼肉为鲈鱼或是乌鳢鱼。鲈鱼的肉质Q弹不易松散，少刺多肉且滑嫩鲜美，非常适合选择。而肉质细嫩的乌鳢鱼（俗称黑鱼），具高营养价值，也常见选用。使用时可取中段并去骨，分切时鱼片可切略厚，并建议将鱼片先以调料腌制过，不但帮助鱼肉入味，也可减少烹煮时造成鱼肉碎裂影响卖相的情况。

关键食材2：辣椒

川菜中常用的辣椒，有香辣的二荆条辣椒、鲜辣的七星椒、香气突出的子弹头辣椒。其中喜爱金汤酸菜鱼的拥护者，更是非黄灯笼辣椒不可。颜色金黄、形状与灯笼相似，故称为黄灯笼辣椒又名帝王椒。色泽鲜黄、外型好看，椒香丰沛而不呛，鲜辣一绝的黄灯笼辣椒，常制成黄灯笼辣椒酱来拌料佐菜。黄灯笼辣椒可为酸菜鱼创造诱人的金黄汤色，够劲与令人上瘾的独特椒香，更能料理出色香味兼俱的辣味川菜特点。

关键食材3：酸菜

酸菜在四川河鲜菜肴中是不可缺少的重要辅料，酸菜自身具有独特鲜香味，透过充分发酵所产生的酸香，更是带出海鲜鲜味的美味关键，加上脆爽的口感，让成菜更加爽口开胃。在酸菜选择上，建议使用由新鲜芥菜发酵而成的，无论是市面上常见的客家酸菜，或是标榜大坛腌制的老坛酸菜，凡选择浓醇咸酸、口感爽脆的酸菜，便能提供料理浓郁的风味，令菜品风味更醇厚。