红肉、酒精、油炸食品：谁是癌症的幕后黑手？

红肉、酒精、油炸食品：谁是癌症的幕后黑手？

近日，一项新的研究再次引发了人们对饮食习惯与癌症关系的关注。红肉、加工肉类、油炸食品和酒精都被证实与多种癌症的发生密切相关。这些食物不仅在日常生活中频繁出现，还可能成为我们健康的隐形杀手。那么，究竟哪种饮食习惯最有可能导致癌症呢？让我们一起来揭开这些“幕后黑手”的真面目吧！

新加坡科技研究局（A*STAR）分子与细胞研究所、新加坡国立癌症中心研究者们在Cancer Discovery期刊发表的研究成果显示，红肉等食物内富含的铁离子（Fe3+），会被体内一种名为Pirin的蛋白利用，参与端粒酶活性催化单位（hTERT）的重激活，随后hTERT就会通过帮癌细胞“永生”等方式促肠癌进展，好在研究者们也筛选出了一种hTERT抑制剂[1]。

研究者们基于NanoLuc技术和高通量筛选，找到了一种名为SP2509、能够有效降低hTERT mRNA水平和端粒酶活性的小分子药物，但这却和它原本的功能——抑制组蛋白去甲基化酶LSD1完全不沾边，敲除或过表达LSD1也不会影响hTERT表达；借助质谱分析等技术研究者们才发现，SP2509更主要的功能是结合Pirin蛋白并增强其稳定性。

对40例新近切除肠癌样本的分析显示，12例样本肿瘤部位的端粒酶活性显著增强，且其中10例还同时显著富集铁离子，如此之高的重合度（仅1例富集铁离子的样本端粒酶活性未增强）说明二者关系极其密切；进一步的单细胞测序更是明确证实，高表达hTERT（即端粒酶活性较高）的细胞亚群，也普遍有着Pirin蛋白及铁离子代谢相关基因的高表达。

肠癌中的铁离子水平与Pirin蛋白及hTERT活性高度相关

接下来，研究者们开始逐步解析Pirin蛋白和铁离子调控hTERT及端粒酶活性的机制：Pirin蛋白本身具有转录调节作用，而发挥这种调节作用的前提是与铁离子结合，前面提到的小分子抑制剂SP2509就是通过与铁离子竞争性结合，使Pirin对hTERT的调控活性减弱。

换句话说，Pirin对hTERT的调控是铁离子依赖性的，因此Pirin蛋白才会与肠癌内的铁离子水平和hTERT活性呈正相关性。更进一步的分析显示，Pirin蛋白与铁离子结合后，会与转录因子NFAT-1竞争性结合，从而负向调控E3泛素连接酶FBXW7，这会显著增强细胞内重要转录因子Sp1的稳定性，再由Sp1结合到hTERT基因的启动子部位进行正向调控。

Pirin调控hTERT的具体分子机制

当然了，Pirin调控下的hTERT活性增强对抗癌来说是一种负面影响，所以对Pirin有抑制作用的SP2509由此具有了抑癌效应，这也在接下来的细胞实验中被证实，其中代谢亚型肠癌细胞（CMS3型，特征为存在KRAS突变）[4]受到的抑制最明显；不过，癌细胞的hTERT基因突变并不少见（发生率据称约20%），SP2509对携带此类突变的癌细胞并无抑制作用。

此前对于饮食中的铁是否与肠癌发生相关，流行病学研究并没有给出明确答案，干预就更谈不上了，而从本次研究来看，至少红肉里的铁离子还真在某种程度上当了帮凶。而从治疗干预的角度来说，以铁离子作为生物标志物，从hTERT入手进行精准治疗更有可行性，毕竟正常细胞一般不表达hTERT，这就是好靶子一枚啊。

美国公共卫生局局长维韦克·穆尔蒂警告说，饮酒与癌症之间有直接关联，会增加至少7种癌症发生风险，应提高人们对饮酒危害的认识。

穆尔蒂发布的关于酒精与患癌风险的建议指出，在美国，饮酒是仅次于吸烟和肥胖的第三大可预防的致癌因素。饮酒已被证实与至少7种癌症的患癌风险直接相关，包括乳腺癌、结直肠癌、食道癌、肝癌、口腔癌、咽部和喉部癌，对于包括乳腺癌、口腔癌等在内的某些癌症，有证据表明患癌风险可能在每天喝一杯或更少的酒时开始增加。

穆尔蒂表示，酒精是一种公认的、可预防的致癌因素，美国每年约有10万例癌症病例和2万例癌症死亡病例与酒精有关，比美国每年与酒精相关的交通事故造成的约1.35万死亡人数还要多，但大多数美国人都没有意识到这种风险。

酒精主要通过4种方式增加患癌风险：一是酒精在人体内分解成乙醛，乙醛会以多种方式损坏脱氧核糖核酸（DNA），从而增加患癌风险；二是酒精会产生活性氧，加重炎症，并通过氧化过程损坏体内的DNA、蛋白质和脂质；三是酒精会改变包括雌激素在内的多种激素水平，增加患乳腺癌风险；四是酒精可使人体更易吸收烟草烟雾颗粒等致癌物，增加患口腔癌等风险。

油炸食品，尤其是薯条、薯片等薯类制品，含有较高水平的丙烯酰胺，可能增加患癌风险。丙烯酰胺是一种工业原料，用于生产聚丙烯酰胺凝胶聚合物，广泛应用于水处理、造纸、塑料等行业。科学研究发现，食物中也会含有丙烯酰胺。

丙烯酰胺在高温烹饪过程中产生，如油炸、烤焗和烘焙。许多食材天然含有还原糖（如葡萄糖和果糖）以及氨基酸。在高温下，这些物质会发生美拉德反应（褐化反应），使食物呈现褐色。当其中的天门冬酰胺氨基酸与还原糖发生褐化反应后，就会产生丙烯酰胺。

2015年，欧洲食物安全局确认丙烯酰胺可能会增加不同年龄段人群患癌的潜在风险。因此，欧盟为多种食品设定了丙烯酰胺含量的基准水平。例如，即食薯条的基准水平为500微克/公斤，薯片的基准水平为750微克/公斤。消费者委员会的测试发现，部分预包装薯片和薯条样本的丙烯酰胺含量严重超标，高达2000多微克/公斤。

非预包装的薯条、薯块、薯饼和薯格的丙烯酰胺含量也普遍高于其他非薯类脆片零食。相比之下，蔬菜脆片和藜麦片样本的丙烯酰胺含量均未超标。

中国恶性肿瘤发病率平均每年增加1.4%。其中，男性甲状腺癌、前列腺癌、结直肠癌发病率上升，女性甲状腺癌、子宫颈癌、子宫体癌、肺癌、乳腺癌发病率上升，而食管癌、胃癌、肝癌的发病率则呈现下降趋势。

全癌种标化死亡率平均每年下降1.3%，尤其是食管癌、胃癌和肝癌的年龄标准化发病率和死亡率显著下降，这反映了中国长期坚持上述肿瘤综合防治工作的初步效果。

1. 适量食用红肉：每周食用红肉的量应控制在500克以内，避免过多摄入铁离子。

2. 限制酒精摄入：成年男性每天饮用酒精量不超过25克，女性不超过15克。

3. 减少油炸食品的摄入：尽量选择蒸、煮、炖等低温烹饪方式，减少丙烯酰胺的产生。

4. 多吃新鲜蔬菜和水果：富含维生素和矿物质，有助于降低患癌风险。

5. 保持健康体重：避免肥胖，维持适当的BMI指数。

6. 规律饮食：避免暴饮暴食，保持良好的饮食习惯。

通过调整饮食结构和改善生活方式，我们可以有效降低患癌风险，守护自己和家人的健康。