优质酱油，健康饮食的新宠儿？

优质酱油，健康饮食的新宠儿？

酱油，作为中国饮食文化中不可或缺的调味品，不仅为菜肴增添咸鲜味，还能为食物提色增香。然而，在超市琳琅满目的货架上，不同品牌、不同种类的酱油让人难以选择。如何根据国家标准、个人需求及菜品特点挑选最适合的酱油呢？本文将从酱油的分类、国家标准和健康饮食三方面为您提供详细指导。

酱油是一种古老的调味品，是以小麦、大豆及豆制品为主要原料，接种曲霉菌种，经发酵酿制而成。我国早在东汉时期就有了酱油，而最早使用酱油这一称谓是在宋朝，林洪的《山家清供》里有，韭叶嫩者，用姜丝、酱油、滴醋拌食”的记述。

从营养成分上考虑，哪怕一瓶普普通通的酱油，至少含有下面这些营养成分——

氨基酸，是酱油中最重要的营养成分，氨基酸含量的高低反映了酱油质量的优劣。

碳水化合物和甜味物质，一些糖与蛋白质能合成糖蛋白，与脂肪形成糖脂，这些都是具有重要生理功能的物质。

维生素和矿物质，酱油中含有一定数量的B族维生素，包括维生素B1、B2、烟酸、维生素B12等。

有机酸和芳香物质，酱油中有机酸含量约2%，其中60%～70%为乳酸，还有少量琥珀酸，酿造过程的美拉德效应是鲜味的主要来源。

面对着超市货架上成千上万的选择，内行人直接看蛋白质来源——好黄豆才能出好酱油。

1. 看黄豆原粒的产区

我国主要的黄豆产区在东北，东北盛产黄豆、南方长于水稻、中原主要是棉麦、而内蒙古和新疆是畜牧区，这是一条因地制宜的自然规律。所以东北出产的黄豆既有历史的传承、也有其他产区难以媲美的品质优势。

2. 看酱油的酿造工艺

酿造酱油需要经过以下几个步骤，

第一步：制曲首先要选择原料，给予适当的配比，并经过合理的处理，然后在蒸熟原料中混和种曲，使米曲霉充分发育繁殖，同时分泌出大量的酶（蛋白酶、淀粉酶、氧化酶、脂肪酶、纤维素酶等）。曲的好坏，直接影响酱油品质和原料的利用率。

第二步：液化糖化新工艺利用α-淀粉酶和麸皮中的β-淀粉酶，直接将淀粉转化为糖浆。

第三步：制醅发酵发酵是先将成曲拌入多量的盐水，使呈浓稠的半流动状态的混合物，称为酱醪；或将成曲拌入少量的盐水，使呈不流动状态的混合物，称为酱醪。再装入缸、桶或池内，然后进行保温（也有不保温），利用微生物所分泌的酶，将酱醅（醪）中的物料分解成我们所需要的新物质的过程。

第四步：浸泡滤油有一些秉持传统工艺的酱油厂采用高盐稀态工艺，通过阳光酿晒，沿袭传统工艺的“日晒夜露”，酿晒时间更长，微生物可以充分发酵，酱油的酱香风味更足。

第五步：加热和配制将滤出的头油按酱油中食盐含量的标准要求进行补加食盐后，输入到加热设备中进行加热，以灭除杂菌，增色增香和去除悬浮物。为了增加品种和提高质量，酱油加热后可作适当配制，如有些品种加入甜味剂和助鲜剂等。甜味剂有砂糖、饴糖和甘草之类。

5⃣️酿造酱油的关键因素

黄豆黄豆中的油脂含量约占20%，黄豆油脂在分解中产生的高级脂肪酸酯，可以让酱油的味道更加醇厚，这也是古法黄豆酱油的秘诀。而豆粕或豆饼酿造的酱油，因为黄豆进行了脱脂处理，缺乏纯天然的风味。

菌种菌种是酿造过程的核心，有好菌种才能有风味独具的酱油，以我家经常吃的海天酱油为例，他们家的菌种是海天菌种中心研发的独特品种，同时采用圆盘制曲工艺，所以酿造出的酱油产生了独特的品质和风味。

光照如果日照时间长、太阳高度高辐射强，就能获得太阳更多的热量，有利于酱油发酵时酶系的生长。

3. 如何判断一款酱油的品质

在选购酱油时，可以通过以下步骤来判断酱油的质量：

1.查看标签：优质酱油的配料表应简单明了，只有水、大豆、小麦、盐等基本原料。避免选择添加防腐剂、人工色素或味精的酱油。

2.看氨基酸态氮含量：通常特级酱油的氨基酸态氮含量较高，是烹饪的理想选择。

3.颜色和质地：生抽颜色浅，透明有光泽，老抽颜色深，质地黏稠。优质酱油的颜色均匀，无沉淀物。

4.气味：闻一闻酱油的气味，优质酱油应该有自然的发酵香气。

虽然酱油为食物提供了丰富的鲜味，但其高钠含量也需要我们适量摄入。以下是健康选用酱油的一些建议：

1.控制摄入量：酱油富含钠元素，建议每餐适量使用。对于有高血压、心脏病或肾病的患者，建议选择低钠酱油，或减少使用量。

2.选择天然酿造酱油：天然酿造的酱油经过长时间的发酵，富含氨基酸、维生素和矿物质，健康且风味丰富。

3.避免含有防腐剂的酱油：部分低价酱油含有防腐剂或过多添加剂，长期食用对健康不利。

4.儿童与孕妇慎用配制酱油：配制酱油中可能含有较多的人工添加剂和调味剂。

总的来说，酱油不仅仅是一种调味品，更是一种文化的载体，它在烹饪中的地位无可替代。然而，合理使用和平衡摄入才是关键，让我们在享受美食的同时，也能品味酱油所带来的健康与美味。