国家级非遗传承人李仲生：40年创新坚守“老五甑”工艺
国家级非遗传承人李仲生：40年创新坚守“老五甑”工艺
河北省非物质文化遗产代表性传承人李仲生，以其40余年的酿酒经验，带领我们深入探索刘伶醉酒的独特酿造工艺。从选料、制曲、糖化、发酵、蒸馏、陈酿到勾兑，每一个环节都蕴含着深厚的文化底蕴和精湛的技术。李仲生不仅继承了传统的“老五甑”工艺，还不断创新，解决了多项技术难题，使刘伶醉酒成为中国白酒的代表之一。让我们跟随这位大师的脚步，一起揭开刘伶醉酒的神秘面纱。
传奇酿酒师：李仲生
李仲生，刘伶醉酒酿造技艺的第四十三代传承人，拥有超过40年的酿酒经验。他自1983年进入刘伶醉酒厂工作以来，始终坚守在酿酒一线，从一名普通工人逐渐成长为技艺精湛的酿酒大师。李仲生不仅继承了传统的酿酒工艺，还不断创新，解决了多项技术难题，为刘伶醉酒的品质提升和工艺改进做出了卓越贡献。
作为国家级非物质文化遗产代表性传承人，李仲生深知自己肩负的责任。他不仅在实践中不断精进酿酒技艺，还积极培养新一代酿酒人才，确保这一千年技艺得以薪火相传。在他的带领下，刘伶醉酒厂建立了系统的酿酒工艺标准和质量控制体系，为产品的稳定性和一致性提供了坚实保障。
独特的“老五甑”工艺
刘伶醉酒的酿造工艺源远流长，其中最核心的技术当属“老五甑”工艺。这种独特的酿造方法，经过近千年的发展和优化，已成为刘伶醉酒品质的基石。
“老五甑”工艺的核心在于续糟配料和循环发酵。具体来说，酿酒原料（主要是高粱）经过粉碎后，与一定比例的酒醅混合，形成“糟醅”。这些糟醅被分为五甑（甑是一种传统的蒸馏容器），分别进行蒸煮和发酵。每一甑糟醅在发酵完成后，都会留下一部分作为“母糟”，与新原料混合，开始新一轮的发酵循环。这种循环往复的工艺，使得微生物环境得以持续优化，从而保证了酒的品质和风味。
李仲生在继承传统工艺的基础上，对“老五甑”工艺进行了多项创新和改进。例如，他优化了糟醅的配比和发酵温度控制，使得发酵过程更加稳定，酒质更加纯净。同时，他还改进了蒸馏设备和工艺，提高了酒的出酒率和品质。
严格的选料与制曲
优质的原料是酿造好酒的基础。刘伶醉酒选用优质红高粱作为主要原料，这种高粱颗粒饱满，淀粉含量高，非常适合酿酒。此外，小麦和大麦也被用于制曲，为酒的发酵提供必要的酶源。
制曲是酿酒过程中至关重要的一步。刘伶醉酒采用中高温制曲工艺，将小麦和大麦按一定比例混合，经过粉碎、加水拌和后，压制成砖状的曲块。这些曲块在特定的温度和湿度条件下培养，促使微生物生长繁殖，产生丰富的酶类和香气物质。制好的酒曲不仅为发酵提供了必要的糖化和发酵酶，还为酒的风味增添了独特的香气。
精湛的发酵与蒸馏
发酵是酿酒过程中最为神奇的环节。刘伶醉酒采用泥池老窖进行发酵，这些窖池有的已有数百年历史，窖壁和窖底富含丰富的微生物群落，为酒的发酵提供了得天独厚的条件。发酵周期通常为75天，期间糟醅在微生物的作用下，逐渐转化为酒和各种香气物质。
蒸馏是将发酵后的酒醅中的酒精和香气物质提取出来的关键步骤。刘伶醉酒采用传统的甑桶进行缓火蒸馏，通过控制蒸馏速度和温度，实现分段量质摘酒。这种精细的操作，使得不同品质的酒液得以分开收集，为后续的陈酿和勾兑提供了丰富的素材。
独特的陈酿与勾兑
陈酿是酒成熟和风味提升的重要阶段。刘伶醉酒的原酒在蒸馏后，会被储存在“万坛酒林”中进行自然老熟。这片占地广阔的酒林，为酒的陈化提供了理想的微环境。经过一段时间的陈酿，酒体变得更加柔和、醇厚。
值得一提的是，刘伶醉酒还采用了独特的“酒海”陈藏方式。酒海是一种用桑皮纸、蜂蜜、鹿血等材料层层裱糊而成的大型储酒容器，具有良好的透气性和稳定性。酒在酒海中陈藏，不仅能保持酒的香气，还能进一步提升酒的口感和风味。
最后，勾兑大师们会根据酒的风格和品质要求，将不同年份、不同风味的酒液按照一定比例混合，调配出最终的产品。这一过程需要极高的技艺和经验，是决定酒品质的关键环节。
千年传承，不断创新
作为河北省的龙头酿酒企业，刘伶醉酒厂不仅注重传统工艺的传承，还积极拥抱现代科技。在李仲生的带领下，酒厂建立了省级白酒技术研发中心，与多所高校和科研机构合作，开展酿酒工艺和酒体风味的研究。这些努力不仅提升了酒的品质，还为传统工艺注入了新的活力。
如今，刘伶醉酒已荣获“首批中华老字号”、“全国重点文物保护单位”、“国家级非物质文化遗产”、“国家级工业遗产”等多项殊荣。其产品远销国内外，成为北方浓香型白酒的佼佼者。
李仲生，这位扎根酿酒一线40余年的匠人，用他的智慧和汗水，守护着千年酿酒技艺的传承。在他的引领下，刘伶醉酒正以更加自信的姿态，走向更广阔的舞台。