猪肉变黑竟是因为……食品安全亮红灯！

猪肉变黑竟是因为……食品安全亮红灯！

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澎湃

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来源

1.

https://m.thepaper.cn/newsDetail_forward_29092000

2.

https://finance.sina.com.cn/jjxw/2024-10-20/doc-inctetwx2822738.shtml

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https://www.cfsn.cn/news/detail/244/239021.html?view=pc

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https://news.sina.cn/gn/2024-10-20/detail-inctetwy9605607.d.html?vt=4&cid=56261&node_id=56261

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http://tt.sina.cn/article_2309405048496083566963.html?cre=tianyi&mod=wpage&loc=1&r=0&rfunc=82&tj=cxvideo_wpage&tr=381

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https://www.cztv.com/newsDetail/702031

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https://www.hunterlab-xinlian.com/article-detail/bV6aQnkb

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https://www.cfs.gov.hk/sc_chi/multimedia/multimedia_pub/multimedia_pub_fsf_214_02.html

2024年10月，云南昆明市官渡区长丰学校发生了一起令人震惊的“臭肉事件”。学生家长反映，学校食堂使用的猪肉散发着刺鼻的臭味，且有学生在食用后出现拉肚子、呕吐等症状。经调查，该批次鲜猪肉片挥发性盐基氮指标超过规定标准，判定为不合格，原因是运输及存储不当导致变质变臭。这一事件不仅暴露出校园食品安全存在的问题，也引发了公众对猪肉安全的广泛关注。

猪肉变黑或变质，往往与以下因素密切相关：

1. 自然氧化：猪肉中的脂肪在空气中易发生氧化反应，产生自由基，破坏蛋白质和脂质分子，导致肉色变暗。这种情况下，猪肉表面可能会呈现暗红色或黑色斑点。

2. 微生物污染：细菌如沙门氏菌和金黄色葡萄球菌等可在猪肉表面繁殖，分解蛋白质和脂肪，生成氨、氮等物质，使肉质变黑并散发恶臭。这种变质的猪肉不仅颜色异常，还可能伴有酸臭味或其他刺鼻气味。

3. 血液凝固：屠宰过程中若血液未完全排出或凝固不良，会在肌肉中形成血块，加热后呈现黑色线条。这种情况下的猪肉虽然可能看起来不美观，但并不一定意味着变质，关键在于是否经过妥善处理。

4. 铁离子含量高：饲料中铁离子过多会导致其在猪肉中沉积，影响肉的颜色。这种情况下，猪肉可能会呈现异常的深色，但并不一定意味着不能食用。

5. 高温处理与长时间储存：过度烹饪或长期存放都会加速猪肉颜色变深甚至发黑。这种变色通常伴随着口感和风味的下降，但不一定意味着有害。

6. 自溶现象：猪肉在分解过程中会产生化学反应，伴随异味和颜色变化，这种状态下的肉不宜食用。

为了确保猪肉安全，选购时应注意以下几点：

1. 观察颜色：新鲜猪肉应呈红色或淡粉色，有光泽；变质猪肉可能出现暗红、灰色或黑色斑点。

2. 闻气味：变质猪肉常伴有酸臭味或其他刺鼻气味，而新鲜猪肉则具有固有的鲜香气味。

3. 检查弹性：新鲜猪肉质地紧实有弹性，而变质猪肉则松软无弹性，可能伴有黏液。

4. 查看标签：购买袋装肉时，要注意配料表和执行标准。原切肉的执行标准是GB 2707-2016，而合成肉和风味肉则遵循SB/T10379—2012标准。

此外，专家建议，猪肉虽然营养丰富，但应适量食用。《中国居民膳食指南2022》推荐每人每周摄入300—500g禽畜肉，即每年15.6—26.1千克。过量食用红肉，尤其是烤肉、加工肉和腌制肉，可能会增加患癌症的风险。因此，在享受美味的同时，也要注重健康和安全。

昆明学校“臭肉事件”虽然令人痛心，但也提醒我们，食品安全无小事。无论是学校食堂还是家庭餐桌，都应时刻保持警惕，严格把关食材安全。只有这样，才能真正守护好“舌尖上的安全”。