会泽灰豆腐：从灰烬中“重生”的非遗美味

会泽灰豆腐：从灰烬中“重生”的非遗美味

“豆腐掉进灰堆里，吹不得拍不得。”这句云南民间谚语，形象地描绘了会泽灰豆腐的独特制作工艺。在会泽县乐业镇，这道看似简单的豆腐料理，却凝结着千年的智慧与匠心，成为当地非物质文化遗产的瑰宝。

制作灰豆腐的第一步，是将新鲜豆腐切成三厘米左右的正方体，在太阳下晒两天，表面微微发黄，四角微翘时，把豆腐放在事先准备好的灰里搅拌均匀，进行腌制。这个过程的作用是让灰把豆腐中的水分进一步吸干，让灰里的各种微量元素浸透到豆腐里，以增加豆腐的营养含量。

下一道制作工序是用灰炒豆腐。把事先准备好的豆秆灰或柴灰放入大锅中炒热，再放入用灰腌制好的豆腐块，用中火进行翻炒，随着锅中热量的增加，会看到锅里冒出一股股垂直的“灰柱”，这时需不停地翻炒，让灰里的豆腐翻滚，使其均匀受热。在翻滚过程中，你会惊奇地发现，原来四方块状的豆腐渐渐变大，中间鼓起，成为乒乓球般的圆形，一个个鼓鼓囊囊的“豆腐乒乓球”在锅里翻滚，这时改用小火，再慢慢翻炒三四分钟，让“乒乓球”定型后，就可以起锅了，用特制的筛子筛漏锅里的柴灰，把豆腐捞起，一锅松软圆润的灰豆腐就炒好了。

炒好的灰豆腐距离上桌还有众多的工序，做菜之前，先用清水或者淘米水把灰豆腐表面的灰清洗一遍，放入锅中用清水加热煮沸30秒左右，浸泡30分钟到一小时，继续把灰淘洗干净备用，需要注意的是，在清洗和浸泡的整个过程中，不能沾油，不然豆腐上面的灰就很难洗净。

将鸡汤、排骨汤、猪脚汤等油汤放入锅里煮沸，倒入洗净的灰豆腐煮上3分钟，根据口味加上盐、姜片、葱花或蒜苗后出锅，一碗热气腾腾的灰豆腐就做好了。需要提醒的是，吃灰豆腐的时候，可要小心灰豆腐里面包裹着的水分，会烫嘴哦。正所谓“心急吃不了热豆腐”，最好是用筷子戳开，让里面的热汤散开再吃。当然，灰豆腐的吃法也是多种多样的，炒、煮、焖均可，而且豆香味浓郁，味道也很好，是食客“灰”常喜爱的上等美味。会泽当地人称，一日不吃灰豆腐，心里慌慌的。许多到会泽出差、旅游的人都爱吃灰豆腐，还会将它作为伴手礼带回家赠送给亲朋好友。

在乐业镇，灰豆腐不仅是餐桌上的一道菜，更凝结着当地人的乡愁与记忆。无论是红白喜事的酒席，还是日常的待客之道，灰豆腐都是不可或缺的主角。它承载着乐业人热情好客的民俗，也寄托着游子对家乡的思念。

2005年8月，乐业灰豆腐制作技艺被会泽县人民政府公布为第一批县级非物质文化遗产保护名录。截至目前，乐业镇有14户人家从事灰豆腐制作，年产灰豆腐18吨，年收入97万元。
“我每年制作灰豆腐都要用2吨豆子，我们这里的人非常喜欢吃，拿到街上每斤卖15元，不一会儿就卖完，就是炒不出那么多。”乐业镇乐业村群众丁桂芬做了20多年的灰豆腐，已经熟练掌握制作灰豆腐的诀窍。

然而，随着时代的变迁，灰豆腐的制作工艺也面临着挑战。传统上，灰豆腐只能在冬季制作，因为其他季节气温高，豆腐容易产生酸味。如今，聪明的会泽人创新性地使用小苏打腌制，使灰豆腐的制作不再受季节限制，同时保持了原有的口感和风味。

会泽灰豆腐，这道从灰烬中“重生”的美食，不仅凝聚着千年的智慧，更承载着一代代会泽人的乡愁。它不仅是舌尖上的美味，更是文化传承的载体。在新时代的背景下，会泽灰豆腐正以创新的姿态，续写着非遗文化的新篇章。