粤菜鹅掌翼烹饪技法：红扣、火腩煲等四道经典
粤菜鹅掌翼烹饪技法：红扣、火腩煲等四道经典
粤菜是中国八大菜系之一，以其选料精细、刀工讲究、火候独特而闻名。鹅掌翼作为粤菜中常见的食材，其烹饪技法多样，从红扣到火腩煲，再到辽参和陈皮㸆制，每一道菜品都凝聚着粤菜师傅的匠心。本文将详细介绍四道经典粤菜的制作方法，带你领略粤菜的烹饪精髓。
红扣掌翼
原料
鹅掌翼1000克，湿冬菇75克，竹笋角150克，排骨300克，五花肉300克，金华火腿皮35克，拍姜块35克，葱条35克，芫荽（香菜）头35克，绍兴花雕酒35克，老抽（深色酱油）20克，干淀粉50克，湿淀粉20克，精盐7.5克，味精7.5克，甘草3克，桂皮3克，淡二汤2000克，胡椒粉1.5克，花生油（炸用）3500克。
制作方法
此鹅馔是旧时“三蒸九扣”流传下来的做法。在这里需要强调的是此鹅馔是以“红扣”的方法制作，而非“红㸆”，必须清晰。“扣”是汽烹法“蒸”的一种形式，而“㸆”是水烹法“炆”的一种形式。不要因为其音近而将两者混淆。
鹅掌翼即鹅掌与鹅翼（翅）的合称。斩鹅掌的方法按“鳖裙㸆鹅掌”的方法操作。鹅翼（翅）是在腕骨关节落刀，分成翼（翅）尖——指骨段与翼（翅）柄——尺骨段，再将它们横斩成两段或三段。
鹅掌翼（翅）段放入钢盆内，加入干淀粉及10克老抽（深色酱油）拌匀。花生油放入铁镬（锅）内，以中火加热至七成油温（210℃～240℃），将鹅掌翼（翅）由铁镬（锅）边放入油内，炸至鹅掌翼（翅）表皮呈焦金黄色，用笊篱捞起，沥去油分。随即出将湿冬菇及竹笋角放入油内炸熟，用笊篱捞起，沥去油分。
排骨、五花肉及金华火腿皮斩成块，放入铁镬（锅）内猛火煏炒至表面焦黄，攒入绍兴花雕酒及注入淡二汤。待汤水沸腾，放入精盐、味精、10克老抽（深色酱油）、甘草、桂皮、姜条、拍姜块及芫荽（香菜）头。改中火煮2分钟，制成“扣汁”。
瓦罉垫上竹笪，将炸好的鹅掌翼（翅）、湿冬菇及竹笋角放入竹笪中，再铺上竹笪，并将“扣汁”倒入瓦罉内。以先猛火后慢火的火候加热，至“扣汁”剩余250克为度结束加热（耗时约30分钟）。
将“扣汁”的肉渣取走，然后用筷子将鹅掌翼（翅）、湿冬菇、竹笋角整齐排在扣碗内，注入余下“扣汁”，再蒸15分钟。膳用时，将“扣汁”从扣碗倒出，将鹅掌翼（翅）、湿冬菇、竹笋角覆扣在瓦碟内。“扣汁”放入铁镬（锅）内加热，用湿淀粉勾成琉璃芡，再将琉璃芡淋在鹅掌翼（翅）、湿冬菇、竹笋角表面即成。
潘老师按
注1：“甘草”为被子植物门[Angiospermae]双子叶植物纲[Dicotyledoneae]原始花被亚纲[Archichlamydeae]蔷薇目[Rosales]蔷薇亚目[Rosineae]豆科[Leguminosae]蝶形花亚科[Papilionoideae]山羊豆族[TRIB. Galegeae]甘草亚族[Subtrib. Glycyrrhizinae]甘草属[Glycyrrhiza]甘草组[Sect. Glycyrrhiza]甘草[Glycyrrhiza uralensis Fisch.]的干燥根茎。
注2：“桂皮”为被子植物门[Angiospermae]双子叶植物纲[Dicotyledoneae]原始花被亚纲[Archichlamydeae]毛茛目[Ranales]樟科[Lauraceae]樟亚科[Subfam. Lauroideae]樟族[Trib. Cinnamomeae]樟亚族[Subtrib. Cinnamomeae]樟属[Cinnamomum]肉桂组[Sect. Cinnamomum]肉桂[Cinnamomum cassia Presl]或柴桂[Cinnamomum tamala （Buch.-Ham.）Th]的干燥树皮。
火腩掌翼煲
原料
鹅掌翼1000克，火腩块300克，炸蒜子75克，绍兴花雕酒35克，白糖15克，精盐5克，味精7.5克，老抽（深色酱油）15克，柱侯酱10克，淡二汤400克，花生油（炸用）3500克。
制作方法
“火腩”是酒家、饭店的厨师对“烧肉”的称呼，与将“烧鹅”称作“火鹅”同出一辙。需要说明的是，随着“烧肉”制作的演变，有“五香烧肉”“嘉禾烧肉”和“澳门烧肉”之分，因后两者追求表皮酥脆，所用火候已超过猪肉喷香的温度，因此，本肴馔建议采用“五香烧肉”为宜。
鹅掌翼（翅）按“红扣鹅掌”介绍的方法斩成段。放钢盆内拌上老抽（深色酱油）。花生油放入铁镬（锅）内，以中火加热至七成油温（210℃～240℃），将鹅掌翼（翅）段由铁镬（锅）边放入油内，炸至鹅掌翼（翅）表皮呈金黄色，用笊篱捞起，沥去油分。
铁镬（锅）留有30克余油，放入火腩块煏炒，攒入绍兴花雕酒及注入淡二汤，用白糖、精盐、味精、柱侯酱调味（由于火腩所呈咸度并不恒定，调料要适当增减）。汤汁沸腾后倒入瓦罉内，再放入炸蒜子及沥去油分的鹅掌翼（翅），中火炆至汤汁将近收干，冚（掩）上罉盖便可供膳。
潘老师按
注：“五香烧肉”“嘉禾烧肉”及“澳门烧肉”的配方与制法，请参阅《粤厨宝典·味部篇》或《烧卤制作图解》。
辽参㸆鹅掌
原料
鹅掌1000克，水发海参3000克，火腿汁450克，蚝油75克，生抽（浅色酱油）75克，花生油100克。
制作方法
广义的海参有两种，一种是表面有明显的肉刺（棘凸），称“刺参”，以山东半岛和辽东半岛为代表，《本草纲目拾遗》有“辽东产之海参，体色黑褐，肉嫩多刺，称之辽参或海参，品质极佳，且药性甘温无毒，具有补肾阴，生脉血，治下痢及溃疡等功效”的介绍。另一种则表面无明显的肉刺（棘凸），称“光参”，大部分海域都见出产，如“婆参”等。按它们质感和味道而言，“刺参”以质感腍弹，味道纯正为优，“光参”以质感艮弹，味道淡薄为次。
无论是“刺参”抑或“光参”都以干货为入馔的首选，鲜货较难㸆味，通常不会采用。既是干货，就必须涨发，涨发的方法可参阅《粤厨宝典·候镬篇》及《海味制作图解》的介绍，这里不再累赘。
鹅掌用剪刀剪去指甲，放入沸腾的清水罉内（罉内的清水量要充足）烚煮5分钟。冚（掩）上罉盖，熄火焗至鹅掌表皮发胀。然后用笊篱将鹅掌捞到流动的清水漂凉。
瓦罉架在煤气炉上推到食客台前猛火加热，放入花生油，待花生油微冒青烟。按食客每人一只鹅掌及一条海参的数量将鹅掌及海参放入瓦罉内煎两个翻面，随即注入预先混合好的火腿汁、蚝油及生抽（浅色酱油），用钢匙及筷子辅助下不断翻转鹅掌及海参，使鹅掌及海参均匀㸆入味道（这个动作称为“熝”），至汁液消耗五分之三为度，以一只鹅掌及一条海参为一份摆砌装碟（碟内放一块灼熟的西兰花装饰），淋上余汁分派给食客膳用便可。
陈皮㸆掌翼
原料
鹅掌翼1000克，新会陈皮25克，拍姜块75克，蚝油20克，精盐7.5克，味精7.5克，老抽（深色酱油）15克，淡二汤1500克，芝麻油3克，胡椒粉0.3克，湿淀粉20克，花生油（炸用）3500克。
制作方法
此鹅馔是民国时期（1912年—1949年）饭店行当粤菜经典名馔，甚至作为粤菜案例编入教材向外推广。
鹅掌翼（翼）原只放入滚水（开水）中“飞）过，用笊篱捞起放入钢盆内，加入老抽（深色酱油）趁热拌匀。花生油放入铁镬（锅）内，以中火加热至七成油温（210℃～240℃），将鹅掌翼（翅）由铁镬（锅）边放入油内，炸至鹅掌翼（翅）表皮呈焦金黄色，用笊篱捞起，沥去油分。
炸好的鹅掌翼（翅）放入瓦罉内，加入淡二汤、蚝油、新会陈皮（用清水泡软并用刀刮去皮肉）、拍姜块、精盐、味精，猛火加热。待汤水沸腾，用老抽（深色酱油）调色。改慢火炆㸆至鹅掌翼（翅）腍软并入味。
将鹅掌翼（翅）用筷子夹起起，按“红扣鹅掌”介绍的方法斩成段。瓦罉内的汤汁（用筷子将新会陈皮及拍姜块夹起）继续慢火加热，撒入胡椒粉，淋入芝麻油，用湿淀粉勾芡。然后将斩成段的鹅掌翼（翅）倒入汤汁内，冚（掩）上罉盖便可供膳。