老北京芝麻酱烧饼：千年传承的21层非遗工艺

老北京芝麻酱烧饼：千年传承的21层非遗工艺

老北京芝麻酱烧饼，这道源自汉代胡饼的传统美食，经过千年的传承与改良，已成为北京特色小吃的代表之一。其独特的多层麻酱烧饼制作工艺，凝聚了几代匠人的智慧与心血。今天，让我们跟随老北京多层麻酱烧饼的第四代传承人冯怀申，一起探寻这道传统美食背后的故事。

冯怀申，作为老北京多层麻酱烧饼的第四代传承人，他的故事要从清廷御厨赵永寿说起。据史料记载，赵永寿在清朝时期潜心研究烧饼制作技艺，研制出了独特的多层麻酱烧饼工艺。普通烧饼一般只有15层左右，而赵永寿的麻酱烧饼可以达到21层，且冷后加热与刚出炉的口感无异。这种精湛的技艺在赵永寿流落民间后得以传承，他开设烧饼作坊，专营老北京多层麻酱烧饼。

第二代传人田德忠在仿膳饭庄拜赵永寿为师，学得这门技艺。之后，田德忠调到隆福寺小吃店，将技艺传授给王福玉，王福玉成为第三代传人。冯怀申正是拜王福玉为师，成为这门技艺的第四代传承人。为了不让这门手艺失传，冯怀申先后收了两批弟子，共二十人。2017年，他在房山区为老北京烧饼制作技艺申请了非物质文化遗产，成为传承人。

老北京多层麻酱烧饼的制作工艺十分讲究。首先，需要准备面粉、小苏打、食用油、芝麻酱、花椒面、小茴香面、盐、芝麻、酱油和白糖等原料。制作过程分为四个主要步骤：准备调料粉、调芝麻酱、制作面糊和制作烧饼。

在和面时，将250克面粉与2克小苏打混合，慢慢加入140克清水，揉成面团后刷上薄薄一层食用油，用保鲜膜蒙起来醒面20分钟。同时，需要准备调料粉，将小茴香和花椒焙香擀成粉末备用。调芝麻酱时，将50克芝麻酱与4克花椒面和小茴香面混合，加入盐和酱油搅拌均匀。制作面糊时，将两勺面粉与白糖、酱油和清水搅拌均匀。

制作烧饼时，将醒好的面团擀成大薄片，淋上芝麻酱并抹匀。将面片边抻边卷成面卷，切成大小均匀的剂子。将剂子两端封口捏紧，按中间，将两端向中间收拢并揉成圆球状。用刷子将面糊水刷在小圆饼上，粘上芝麻，按扁成烧饼胚。最后，在平底锅中煎烙，再放入烤箱烤制。

老北京芝麻酱烧饼的制作工艺中，有几个关键技巧。首先是小茴香的使用，它对烧饼的香气至关重要。其次是小苏打的使用，可以让烧饼酥脆。擀面时不要擀得太薄，以免破皮漏馅。调芝麻酱时加入酱油，能让酱更浓稠，更好地与面片粘连。面糊水加入酱油能让烧饼表皮酥脆。为了让烧饼层数更多，需要在卷面饼时边抻边卷，在制作烧饼剂子时先将两端封口，再按中间，然后将两端向中间对折揉成圆形。

老北京芝麻酱烧饼作为非遗美食，承载着北京的历史味道和精湛的制作工艺。它不仅是北京饮食文化的重要代表，更是中华饮食文化的瑰宝。冯怀申作为第四代传承人，不仅继承了这门技艺，还积极推动其传播和传承。他收徒授艺，申请非遗，让这门传统技艺得以延续。如今，老北京芝麻酱烧饼不仅是一种美食，更是一种文化的传承和记忆。在冯怀申的努力下，这道传统美食将继续香飘京城，传承百年。