面质改良剂的增筋剂及其用途与特性

面质改良剂的增筋剂及其用途与特性

面质改良剂在面粉或面制品生产过程中起着至关重要的作用，通过添加少量食用安全卫生、并符合有关标准的面质改良剂，可以显著提高挂面的理化性能和产品质量。本文将重点介绍增筋剂的种类、功能和应用，以帮助读者更好地理解其在面制品生产中的重要作用。

增筋剂

增筋剂是面制食品生产过程中常用的改良剂，主要用于改进面团筋力的不足。增筋剂分为天然增筋剂和化学增筋剂两大类。

天然增筋剂

天然增筋剂是从天然植物中提取的蛋白质或原料，用于补充和加强面粉中蛋白质的质和量。天然增筋剂具有食用安全、卫生、富含营养等优点，但在和面过程中需要较长的干粉预混时间，且成本相对较高。

1. 谷朊粉

谷朊粉也称小麦活性面筋，主要成分为麦胶蛋白和麦谷蛋白。谷朊粉为灰白色粉末，遇水溶胀有弹性，但不溶于水，溶于碱，部分溶于乙醇和稀酸。谷朊粉是从小麦中提取出来的天然面筋。

谷朊粉在水中能够快速水化形成小的面筋球，难于和面粉均匀混合，因此在和面时需要很长的干粉预混时间。可以采用单甘酯或硬脂酰乳酸盐与活性面筋一起形成胶囊后使用，则易于在水中均匀分散，就可以避免活性面筋在水中形成小面筋球的问题。

谷朊粉是一种优质的面团改良剂，广泛用于面包、面条的生产。谷朊粉能吸收它本身重量二倍以上的水分，因此能提高面团的吸水率。同时，由于面筋具有强烈的持水性，能延长食品的保鲜期。除了作为面团改良剂外，谷朊粉还可以增加食品的蛋白质含量。

面团筋力较低、蛋白质含量不足时，可添加谷朊粉补充，以提高面筋含量和面团结构强度，改善面团加工性能。质量优良的谷朊粉加入面粉中，搅拌面团后，可完全与面粉中的面筋质相互作用形成一体，使面团增加筋力和耐泡性。制作挂面时，柔软性增加，可提高得率，减少断条。

2. 大豆蛋白粉

大豆蛋白粉是将大豆籽粒去皮、粉碎、脱脂、去腥等工序加工制成的淡黄色粉状物。大豆蛋白粉的蛋白质含量≥50%，并含有其他营养成分。若进一步深加工可制成大豆分离蛋白(蛋白质含量≥90%)、大豆浓缩蛋白(蛋白质含量≥70%)及组织蛋白等产品。

高溶解度大豆蛋白具有较好的功能特性，比较容易掺和到食品中去，发挥其凝胶、乳化、发泡的功能。大豆蛋白和水作用，能吸附并保持一定量的水分，能在面制品加工过程中改善产品的品质。蛋白质溶液的这种黏结性，对保持食品水分，风味和糖有重要的作用，而且使食品易加工。

大豆蛋白含有的人类需要的氨基酸种类比较齐全，而且具有与水、脂肪的结合能力，在食品中起到乳化、发泡、薄膜、凝胶、保鲜、黏合等作用，所以大豆蛋白在食品中的应用范围很广泛，除蔬菜和果品外，几乎涉及一切食品。

将大豆蛋白粉(浓缩蛋白、分离蛋白)按照一定的比例，掺入谷物食用粉中，如面粉、大麦粉、玉米粉，可以提高谷粉的蛋白质含量，强化营养，特别是强化赖氨酸的含量，提高谷粉的营养价值。

加工水调面团时，加入脱脂大豆粉能使面坯保持较多的水分，外观色泽好，耐煮，口感近似强筋粉。一般加入量为面粉的x%。脱脂大豆粉应彻底脱腥，否则面条会带酸腥味。

3. 蓬灰

蓬灰是利用甘肃省特有的一种蓬蒿草提取的增筋剂，它可以增强蛋白质分子之间的连接，可以快速促成面筋网络的形成，有限地增强面团的韧性、筋力和弹性。制面时把蓬灰溶解于水，添加量为面粉的x%，制成的面条筋道，有咬劲，口感爽滑，不易断条和浑汤。使用时配成x%以下浓度溶液，加入面粉中充分混合，使用前要注意重金属含量是否超标。

化学增筋剂

化学增筋剂具有添加量少、使用方便、功效快、生产成本低，在限量添加的情况下使用安全等优点，所以在生产中得到广泛的应用。

刚磨好的面粉立即制作面条，则面团非常黏，组织粗糙。这是由于面粉内巯基(一SH)的影响所致，面粉经过一段时间贮藏，利用空气中的氧气氧化面粉中的巯基(一SH)，可促进面粉成熟。但利用空气中的氧气自然氧化面粉的时间长、不均匀，且不经济。所以将化学氧化剂直接加于面粉内，促进面粉成熟，可以改善面团操作性质。人工添加的氧化剂比空气中的氧气氧化速度快，而且氧化均匀，目前广泛用于在面包、饺子和面条专用粉中。

1. 聚丙烯酸钠

聚丙烯酸钠是具有亲水基团的高分子化合物，白色粉末、无臭无味。缓慢溶于水形成极黏稠的透明溶液，0.5%溶液的粘度约为1000cp，其黏性不像CMC和海藻酸钠那样吸水膨胀，而是由于分子内许多阴离子基的离子现象使分子链增长，表观粘度增大而形成高黏性溶液。粘度约为羧甲基纤维素钠（CMC）、海藻酸钠的15-20倍，耐碱性好，久存粘度变化小，不易腐败。

聚丙烯酸钠具有增稠、乳化等多种功能，在面粉制品、食品加工品、冷冻食品等中广泛使用。其特点是吸湿性极强，溶于水形成高黏度溶液，0.5％溶液的黏度越为1000cp。其黏度约为同类产品的15--20倍，可代替CMC、明胶、琼脂、海藻酸钠的作用，它还可以降低生产成本，提高食品等级，改善口感，延长保质期等。耐碱性好，久存黏度变化大，不易腐败，是美国FDA，日本厚生省和中国卫生部门批准使用的食品添加剂。本品作为增稠剂，可用于多种食品，添加量≤（x）％。

适用范围

①增强原料面粉中的蛋白质粘着力

②淀粉粒子相互结合，使其粒子分散渗透至蛋白质的网络结构

③面团形成细密，光滑的质地

④因为形成稳定胶质，所以防止渗出水溶性淀粉

⑤因为水合性很强，所以面团中水分均匀保持，防止干燥

⑥提高面团的延展性

⑦使原料中的油脂成分稳定的分散到面团中。

⑧增加面团筋度与拉升力度等。

2. 抗坏血酸(维生素C)

抗坏血酸制剂中维生素C约占20%~25%，其余为粉状载体。外观为干燥、微细、分散性、流动性良好的白色粉末。维生素C是生物体必需的维生素，有重要的营养作用和治疗功能。

维生素C是一种中速氧化剂，当其作为氧化剂加入面粉中时，在酶的参与下，释放出具有一定氧化作用的游离氧，使面筋蛋白质中具有的一SH不稳定基团分解(如半胱氨酸失去H原子)，形成 -s-s-键，构成稳定的蛋白质结构，因此强化了面筋骨架，提高了面筋的强度和可塑性。

当维生素C作为还原剂加入面粉中时，会与空气中的氧气结合，在氧化酶或者铜、铁、溴酸盐等的催化作用下，生成氧化性的脱氢抗坏血酸，然后再起氧化作用。面粉在贮藏过程中一SH会被慢慢氧化而变成失活态，而对于仓储期短的面粉来说，维生素C会大大加速这一过程，缩短面粉成熟期。

维生素C对面团有快速增筋作用，不足之处是需要在酶和溴酸盐等的催化作用下才起到强筋作用。因此常将维生素C和葡萄糖内脂混合使用，因为葡萄糖内脂既是增筋剂，又可以提高维生素C的强筋作用，二者配合使用效果更好。在实际使用时维生素C和其按2:1混合使用，或者维生素C为0.1mg/kg，葡萄糖内脂0.1~

0.4mg/kg。

此外，维生素C还可作营养强化剂、品质改良剂，具有抗氧化、防止褐变、保鲜、保持风味及固色等功效。

3. 偶氮甲酰胺

俗称 ADA。黄色至橘红色结晶性粉末，无臭。熔点 180℃(分解)，在高温下分解为氮、二氧化碳和氨。几乎不溶于水和大多数有机溶剂，微溶于二甲基亚砜(0.1%~1%)。偶氮甲酰胺是快速反应氧化剂，使用安全，面粉加水调制面团的过程中即产生强烈的氧化作用。偶氮甲酰胺能氧化巯基使之形成二硫键，对形成大分子蛋白质网络有利。

国外生产速冻面条时，一般添加偶氮甲酰胺使其高度氧化，增加面团的筋力。在面条专用粉中，使用以偶氮甲酰胺为活性成分的增筋剂较为合适，因为面条生产的周期短，而偶氮甲酰胺是一种快速氧化剂，使面团在调制过程中能够立刻起到氧化强筋的作用，所生产出来的挂面强韧、有筋力。偶氮甲酰胺可作为面粉处理剂、烘烤食品快速发酵剂。

偶氮甲酰胺也可以与葡萄糖内脂在面粉中同时混合使用，两者不会发生反应，增筋效果更好。但是偶氮甲酰胺不能和维生素C混合使用，否则会丧失增筋作用。如果将偶氮甲酰胺先进行微胶囊化，再和维生素C混合使用，就可以避免相斥作用。偶氮甲酰胺的最高用量为 45mg/kg。

4. 转谷氨酰胺酶

简称 TGase，1989年在微生物的培养液中发现了这种酶，这是一种蛋白质的改性剂，可以用于面类及鱼糕、香肠等。

转谷氨酰胺酶通过对小麦蛋白质的物性进行改质，以增强面条的韧性，使弹性和粘弹性方面得到平衡，从而提高面条的口感，同时可以抑制水调面团或面条煮后失去的弹性。

转谷氨酰胺酶具有交联聚合、脱氨基以及转导一级胺的三种反应机能。在凝胶状的食品或蛋白质的改性中，能够有效地利用蛋白质之间的交联反应，使蛋白质分子内和分子间交联，蛋白质和氨基酸之间交联，使蛋白质分子成为网络交联状态。转谷氨酰胺酶面质改良剂的基本功能。

转谷氨酰胺酶面质改良剂的基本功能

生面类:

低盐化、代替碱水、降低淀粉的洗脱量、荞麦粉的高比例化(提高制面性);防止面条表面脱水和粘连、通过加水赋予面条的黏弹性、提高原材料的利用率;有利于面条的拌开,可以代替鸡蛋和谷朊粉并可以达到同样面条韧性。

饺子皮:赋予饺子皮柔软性和弹性，即使在低温时饺子皮也不会变硬;抑制炸饺子的皮产生皱裂,再生皮的改良效果。

面包或馒头：保湿保水与抗冻明显，及其改善改良发酵面团的组织结构与比容性等。

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