美食摆盘的艺术：八大要素与二十种实用技巧

美食摆盘的艺术：八大要素与二十种实用技巧

摆盘是一门艺术，也是一门综合学科。它不仅要求厨师掌握基本的装盘技巧，还需要具备艺术家般的敏锐感觉和创造力。通过长期实践和不断探索，才能真正掌握摆盘的精髓，并将其运用到菜品的制作中。

图片来源：丹麦Geranium餐厅

图片来源：法国主厨Anne SophiePic

摆盘要素

1. 设计构思

设计构思是摆盘的基础，需要考虑菜品的主题、季节性、地域特色、风味、色彩搭配、材料搭配、烹调方法、酱汁形态和器皿搭配等多个方面。

图片来源：美佳时宴公众号

2. 材料搭配

材料搭配的作用在于利用食材之间天然的颜色对比和口感差异，丰富菜品的内涵，同时保持味道的平衡。

辅助原料的使用可以突出主体和主题思想，选材时要体现地域风情，注重季节性食材的应用，同时注意荤素搭配。

3. 烹调方法

烹调方法决定了食材的取材和刀工要求，同时影响菜品的口感和质地。掌握不同的火候控制是创造风味的关键。

4. 色彩搭配

色彩搭配在摆盘中至关重要。无论是西方大师对色彩的应用，还是东方的写意与留白，色彩都能增强菜品的吸引力。

图片来源：莫奈 印象派创始人之一 《查令十字桥》系列作品

宋徽宗《瑞鹤图》

在中式烹饪中，色彩搭配与“色、香、味、形”四大要素密切相关。虽然色彩是最后一个决定因素，但它能显著增强菜品的视觉效果。

中国传统色：青、赤、白、黑、黄

西方色彩理论则通过RGB基础理论，帮助厨师调配出理想的颜色。

5. 餐盘挑选

餐盘是摆盘的基础，其形状和颜色的选择决定了菜品的整体视觉效果。异形餐盘可以快速提升艺术感，不规则的餐具则能带来强烈的视觉冲击。

6. 酱汁应用

酱汁的应用形式多样，可以通过不同的技法创造出各种形状，为菜品增添层次感。

7. 卫生安全

在追求美观的同时，必须确保菜品的卫生、温度、成熟度和新鲜度，装饰材料也必须可食用且安全。

20种实用装盘方法

1. “一”型
   在盘子里，利用食材堆积一条直线的方式来摆盘。直线的位置可在中间或盘子4/6分处，注意两边留白。
   

2. “二”型
   两条直线的是指平行并列，利用食材堆积2条直线的方式来摆盘。直线的位置一般居中居多。注意简洁，保持相对距离。按构思来摆放食物。
   

3. “三”型
   三条或多条横线/竖线平行并列，注意简洁清晰，保持相对距离。

4. 交叉型
   交叉纵深直线，这个形状是两条或多条线交叉，但不是“X”形态中规中矩，而是偏离黄金分割点，整体体现出不规则交集。根据构思骨架填充元素，点缀装饰。注意交叉点不需要坐落在盘子中央。

5. 放射性
   利用酱汁在圆盘中自然溅开，形成放射性状态，再将食材元素摆放在酱汁放射中心，营造食物跌落形成的自然形态。点缀装饰。

6. 圆柱型/塔型
   与立体摆盘异曲同工,不需要复杂的造型设计,食材元素堆积叠加或通过模具形成圆柱/塔型，层次分明。主体美观且整洁,一般居盘中较多，注意元素勿堆放过多，酱汁点缀或延伸点滴或配上汁盅，香草装饰。

7. “C”型
   适合圆盘摆盘，以食材元素延圆餐盘弧线堆积呈现出“C”型半圆弧线。或以酱汁画出“C”型，再堆积食材元素，酱汁点缀装饰。一般延伺到圆盘半径线上即可。目的是体现出弧线的流动感。

8. "10"型
   主体食材元素堆积叠或通过模具形成圆型或堆积成直线“一”，配以酱汁画出一条直线或圆型“○”。主体美观且整洁，线条均匀流畅。注意圆型不要过于居中，元素勿堆放过多，香草装饰。

9. 抽象型
   设计色彩搭配，即兴创作，酱汁随性泼撒，成型抽象较难统一，摆上食材装饰。但切记不是胡乱拨弄，摆盘成型其实很有讲究，食物搭配结构清晰分明，留白恰到好处，杂乱的颜色和线条整体需要平衡，且需有明显的视觉焦点。

10. 自然意境型
    无规则模式可循，讲究协调自然，整体平衡，虚实结合。菜品追溯至最初设计，可简可繁。运用这个方式更多是主厨的主观设计风格及审美能力。文字语言很难精准描述，只能多看多练。

11. 对三角型
    三角形代表平衡对称，利用三角形构图可以让复杂的事情简单化，不管是用酱汁来勾画三角形，还是把食材元素构建，注意不宜使用三角形、方形或椭圆形的盘子，圆盘子是最适合的搭配。点缀装饰不宜超出三角范围。
    

12. “O”型
    代表圆型○，主体食材元素堆积叠加成中空的○形状整体呈现圆型，点缀装饰自然平衡。整体呈现简洁，主体美观，注意圆型结构不宜过高。适合圆盘裇盘。

13. “S”型/“方型”
    食材元素以餐盘中心点向两边延伸出“S”“方型”的形态，以酱汁、配料及可食用香草点缀装饰，整体体现简洁明了，干脆利落。

14. 对称型/不对称型
    食材以整齐刀工或者统一规格的食材，并以对称或不对称的形态码放，但整体虚线呈现两条或三条及多条整体平衡线,整体搭配配料、酱汁及可食用香草点缀装饰而成。成品简约整洁。
    

15. 堆积型
    这种摆盘多数选择圆型窝盘居多。都是以居中居多，食材主辅料以不规则的堆积形式居于盘中央配以酱汁及香草不规则点缀装饰，成品需体现成品层次分明，自然意境，坐落有序，凌而不乱。

16. 半圆型
    适合圆盘摆盘。简单的理解即食材元素码装半边盘，以半径线为界，留白半边，酱汁点缀装饰，整体呈现出半圆形状。成品也可以以意境的手法加以修饰，体现自然平衡。
    

17. 非常规型
    顾名思义就是不以常规餐盘装盘。由于餐具的不规则，较难盛装传统食物，故菜品从设计上已做考虑。整体的成品多数简约、唯美，极具设计感和想象力，错落有致的立体形状呈更具感。注意不需过多累赘的辅料装饰及流体的酱汁。

18. 螺旋型
    选择圆盘装盘，以设备或工具转动旋转画出螺旋型线条，摆放上食材及元素，点缀装饰。注意不要过多堆放辅料，以免覆盖螺旋线条，掩盖了它的线条美。

19. 花式刷酱
    酱汁泥利用汁勺、挤袋、挤壶、铲刀、刮板、排笔等工具画出各种形状线条、点、面，再摆上食材及元素，香草装饰。为了更形象说明以图片参考。
    

20. 立体型
    即不同的食材元素堆积叠加成型，成型层次分明，立体感强，简单而快捷，加以香草装饰营造自然意境。

摆盘装饰材料

了解每一种花草的独特味道，合理运用可以为菜品锦上添花，提升美感和观赏性。但要注意不要过度装饰，导致整体口感失衡。