老白汾酒酿造工艺探秘：杏花村的秘密

老白汾酒酿造工艺探秘：杏花村的秘密

“借问酒家何处有？牧童遥指杏花村。”唐代诗人杜牧的《清明》诗，让山西杏花村名扬天下。作为中国清香型白酒的发源地，杏花村拥有6000多年的酿酒历史，是中国酒文化的摇篮。而老白汾酒，正是这片古老土地上孕育出的佳酿，承载着千年的酿酒智慧和匠心精神。

杏花村位于山西省吕梁市汾阳市，地处吕梁山脉中段，地势中间高两翼低。这里四季分明，气候温和湿润，为酿酒微生物的生长提供了得天独厚的条件。汾河、文峪河、湫水河、蔚汾河、三川河穿流而过，不仅为酿酒提供了优质的水源，也孕育了丰富的微生物群落，为酒的发酵创造了独特的生态环境。

老白汾酒的酿造工艺，凝聚着杏花村酿酒师们的智慧结晶。从选料到成品，每一个环节都严格把控，确保酒的品质。

选料

老白汾酒以优质高粱为主要原料，配以大麦和豌豆制成的酒曲。汾酒集团在山西、东北、甘肃、内蒙古等地建立了130万亩以上的绿色原粮基地，确保原料的品质和安全。

制曲

制曲是酿酒的关键环节。汾酒采用独特的“后火制曲”工艺，通过控制温度和湿度，培养出富含多种微生物的酒曲。2024年重启的“汾酒试点”项目，通过对伏曲的研究，发现其具有较高的生物多样性和稳定的微生物群落结构，与汾酒的低温发酵工艺完美契合。

发酵

汾酒采用地缸发酵，这是其区别于其他香型白酒的重要特征。地缸深1.2米，直径0.8米，每个缸只装150斤材料。这种发酵方式能有效隔离土壤中的有害物质，同时保持酒醅中有益微生物的活性。

蒸馏

汾酒的蒸馏工艺讲究“清蒸二次清”，即原料和酒醅分别清蒸，两次清蒸后进行发酵。这种工艺能最大限度地保留原料的香气，同时去除杂质，使酒体更加纯净。

陈酿

蒸馏后的原酒需要在陶坛中陈酿数年，经过时间的沉淀，酒体逐渐变得醇厚、细腻。老白汾酒的陈酿时间一般在3年以上，有的甚至长达10年、15年。

汾酒集团建立了从田间到餐桌的全产业链质量控制体系。在原粮基地，实行“土地一备案+五统一”的管理模式，确保原料的安全和品质。在生产环节，设立了“六检一验”控制手段，对白酒、露酒、保健酒三大酒种，从田间到餐桌7个板块、124个环节、297个质量监控节点、3259个质量控制参数进行责任化管理，确保每一滴酒都达到卓越的品质标准。

在传承千年工艺的同时，汾酒也在不断创新。2024年，汾酒启动了“2030技改原酒产储能扩建项目”，加速推进供应链系统的数字化升级。通过科技创新和工匠精神的双重驱动，汾酒正在打造更加智能、绿色的生产体系。

老白汾酒，不仅是一瓶酒，更是一段历史，一种文化。它凝聚着杏花村酿酒师们的智慧，承载着中国酒文化的精髓。无论是自饮还是送礼，老白汾酒都是品味与品质的象征。