王稳记与甑糕：穿越千年的味道

王稳记与甑糕：穿越千年的味道

近日，一位85岁高龄的西安甑糕大师王稳记，因纠正“甑”字的读音而意外走红网络。这一事件不仅让人们重新关注这道传统美食，也让王稳记师傅背后的故事和甑糕的文化内涵再次进入公众视野。

王稳记与甑糕的缘分，可以追溯到半个世纪前。1973年，西安市组织了一次甑糕技师评选，当时还在从事其他工作的王稳记凭借出色的技艺荣获第一名，奖金高达60元，相当于他当时一个月的工资。从此，他与甑糕结下了不解之缘。

尽管已经85岁高龄，王稳记在制作甑糕时依旧动作麻利。他坚持使用上等的圆江米，提前浸泡12小时以上，直到米粒吸饱水分，变得晶莹剔透。红枣要去核，芸豆要泡至软烂。这些看似简单的步骤，却凝聚着王稳记近50年的经验和心血。

甑糕的历史可以追溯到古代，最早由王子专用的食品“糗饵粉糍”演变而来。这种用糯米粉加入豆沙馅蒸制而成的饼糕，在唐宋以后不断创新，最终形成了我们今天所熟知的甑糕。

甑，作为一种古老的蒸器，底部有小孔，可以放在锅上蒸食物。从原始社会后期的陶甑，到商周时期的铜甑，再到后来的铁甑，这种独特的炊具在中国历史上延续了数千年。改革开放以后，铁甑逐渐淡出百姓厨房，唯独在陕西，这种传统蒸具得以保留，成为甑糕制作中不可或缺的一部分。

制作一道正宗的甑糕，需要经过糯米的筛选、浸泡、蒸制等多道工序。王稳记强调，好的甑糕既要黏糊又要筋道，米和枣要融为一体，枣汁能灌到米上，这样吃起来才香甜而不腻。

在王稳记的记忆中，上世纪70年代的制作条件远不如现在。那时需要扎个箅子，将一口锅的底子打掉，放到底锅上，再用草圈在锅内围一圈，以形成一个独特的蒸制环境。这样的设计，既保证了蒸汽的均匀分布，又避免了蒸汽过快流失。随着时代的变迁，王稳记并没有止步于传统，他凭借多年的经验与创新精神，研制出了一套现代化的蒸甑糕设备，不仅大大提高了蒸制的效率，还确保了每一锅甑糕都能达到最佳的口感与品质。

近年来，西安美食文化在全球范围内持续升温。11月初，一段外国厨师在美国纽约一家中餐馆后厨娴熟施展陕西扯面绝活的视频在网络上火了。网友纷纷留言：“陕西的扯面技术居然传到纽约了！”“连扯面都能漂洋过海，真是绝了！”

在纽约，一家名为“西安名吃”的店铺自2005年开设首家分店以来，已迅速发展成为全美知名的中餐品牌，其招牌菜品如凉皮、肉夹馍、Biangbiang面等，深受当地食客的喜爱。业内人士分析，“西安名吃”的成功，不仅在于其坚持使用传统制作工艺和原材料，更在于其能够根据当地市场进行适度的创新和调整，以满足不同文化背景食客的口味偏好。这种“本土化”策略，为西安美食在海外市场赢得了持久的生命力和竞争力。

针对甑糕及西安美食的全球传播现象，陕西省社科院文旅研究中心主任张燕表示，美食是文化的重要载体，它不仅能够满足人们的口腹之欲，更能跨越语言和地域的界限，传递一个地区、一个民族的文化精神和生活哲学。“甑糕的海外走红，是西安美食文化国际影响力提升的一个具体体现，也是全球化时代文化交流的必然结果。”

“要在全球范围内有效传播和传承中华文化，需要采取更加多元和包容的策略。”张燕表示，一方面，要加强对传统文化资源的保护与挖掘，确保其核心价值和独特魅力得以保留；另一方面，也要勇于创新，利用现代科技手段和国际化的表达方式，让传统文化以更加生动、亲切的方式走进世界各地人们的生活。

关于“甑糕”中“甑”字的读音，长期以来在民间乃至学术界都存在着一定的争议。现代汉语规范中明确标注为“zeng”，但部分地区仍习惯读作“jing”。这一争议背后，折射出的是语言与文化的紧密联系。

《说文解字》中记载：“甑，瓦器，所以蒸饭者也。”从语言学的角度来看，“甑糕”应读作“zeng gao”。然而，“jing”这一读音可能源自部分地区方言。在中国广阔的地域中，方言差异显著，某些地区可能会根据当地语音习惯，对汉字的读音进行特定的读音调整。这一现象提醒我们，每一个汉字的发音，不仅仅是声音的振动，更是文化记忆的载体。

王稳记师傅的故事，不仅是关于一道传统美食的传承，更是一段跨越千年的文化记忆。在快速变化的现代社会中，像王稳记这样的匠人，用自己的坚持和创新，让古老的甑糕焕发出新的生机，也让世界得以品味这道承载着中华民族饮食文化精髓的美味。