厨师长教你：麻辣烤鱼的非家常做法，皮脆肉嫩，麻辣味厚

厨师长教你：麻辣烤鱼的非家常做法，皮脆肉嫩，麻辣味厚

麻辣烤鱼是一道广受欢迎的美食，但要在家中复刻出餐厅级别的口感却并非易事。今天，就让我们跟随一位经验丰富的厨师长，学习如何制作一道皮脆肉嫩、麻辣味厚的烤鱼吧！

用料

• 草鱼：约2.5斤
• 黄豆芽：适量
• 福建辣椒王：适量
• 大蒜：100克
• 青花椒：1小把
• 生姜：100克
• 火锅底料：120克
• 豆腐：1小块
• 魔芋：1小块
• 千张：1小块
• 小土豆：300克
• 折耳根：50克
• 香菜：几根
• 植物油：适量
• 白芝麻：适量
• 啤酒：适量
• 孜然粉：适量
• 花椒面：适量
• 食用盐：约4克
• 鸡精：约3克
• 味精：1勺
• 胡椒粉：少许

做法步骤

1. 首先准备一条鲜活的草鱼（约2.5斤），将草鱼拍几刀后去除鱼鳞，从背部下刀切开。
2. 清理鱼内脏、鱼鳃及牙齿，清洗干净后进行改刀，在鱼头处打一字花刀，间距约2厘米，深度约1厘米。
3. 在烤鱼盘中铺上黄豆芽，防止鱼粘底。
4. 准备福建辣椒王，剪掉辣椒蒂并在尾部剪开缺口，保持完整卖相。
5. 大蒜100克切粒，生姜100克拍散剁碎，火锅底料120克切碎备用。
6. 准备配菜：豆腐、魔芋、千张、小土豆、折耳根、香菜等。
7. 锅中加入宽油，油温烧至六成热（约180度），提着鱼尾下锅，先炸鱼头1秒后再全部下锅，防止鱼因神经反射跳动。
8. 中火炸7分钟，中途离火浸炸1分钟，使鱼肉厚薄处成熟度一致。
9. 鱼炸至7分钟后，鱼皮会变脆，鱼尾上翘形成C型，捞出放入烤鱼盘中。
10. 在鱼上均匀撒上孜然粉、花椒面、白芝麻。
11. 锅中加入1勺炸鱼的热油，加入辣椒花椒大蒜颗粒炸香，再加入火锅底料炒散炒化。
12. 加入清水和半勺啤酒，调味后加入配菜煮熟。
13. 将配菜浇到鱼身上，撒上折耳根和香菜，最后点燃酒精炉即可上菜。

技术总结

1. 烤鱼可用油炸或炭烤，油炸上菜快但水分略重，炭烤则反之。
2. 鱼下锅时油温要高一些，这样炸出来的鱼皮会更脆，后续则应小火浸炸，使其炸透炸香。

本文原文来自下厨房