掌握“10+15法”，在家也能做出金奖回锅肉

掌握“10+15法”，在家也能做出金奖回锅肉

“回锅肉”作为川菜中的经典之作，以其独特的风味和烹饪技巧赢得了无数食客的青睐。今天，我们有幸邀请到2021年世界川菜大会回锅肉金奖得主魏师傅，为大家亲授回锅肉的完美烹饪技巧。无论你是烹饪新手还是资深美食爱好者，都能从魏师傅的专业指导下，掌握这道经典川菜的精髓。

传统川菜讲究使用猪后腿的“二刀肉”，也叫坐板肉或臀尖肉。这种部位的肉质细嫩，肥瘦比例适中（4:6），非常适合炒制回锅肉。但是，由于二刀肉在很多地区难以买到，魏师傅建议可以选用五花肉或普通后腿肉。对于新手来说，五花肉是最容易操作的选择，因为它的肥瘦均匀，不容易柴，且香气足。

回锅肉的“回”字，在于肉要经过两次烹饪：先煮后炒。煮肉的熟度很关键，要达到刚断生、切开肉质还呈现略带粉红色溏心感的状态。魏师傅传授了一个独家秘诀：“10+15法”。

具体操作如下：

1. 将肉冷水下锅，加入大葱段、姜片、花椒、花雕酒等调料去腥增香。
2. 大火煮沸后转中小火，保持略微沸腾的状态煮10分钟。
3. 关火后让肉在锅中浸泡15分钟。
4. 煮好的肉要晾凉至常温再切片，切记不能放入冰箱冷却。

回锅肉的灵魂在于酱香，魏师傅推荐使用以下核心调料：

• 郫县豆瓣酱：选择红油郫县豆瓣和三年陈豆瓣1:1混合，既能保证红润油色，又能增加酱香层次。
• 甜面酱：平衡豆瓣酱的咸度，增加酱香醇厚度。
• 生抽酱油：推荐使用四川德阳红酱油，既有生抽的鲜味，又有老抽的颜色。
• 白糖：提鲜并平衡咸度，让口感更加丰富。

炒制是回锅肉成败的关键环节。魏师傅建议使用猪油和大豆油1:1拼配，既能保持香气，又不会过于油腻。具体步骤如下：

1. 锅热后加入混合油，先将肉片煸炒至微微卷曲，肉片边缘呈现出美丽的金黄色。
2. 加入豆瓣酱、甜面酱等调料，快速翻炒均匀。
3. 最后加入蒜苗等配菜，炒至断生即可出锅。

1. 切肉时要注意猪皮朝上，顺着猪肉纹理切，厚度保持在0.1-0.2mm，长度在5-6cm。
2. 蒜苗最好选用红头蒜苗，香气更浓郁。切之前先用刀背拍散，再斜刀切成4-5cm的长度。
3. 整个炒制过程要保持中小火，避免肉片焦糊。

跟着全国冠军学烹饪，相信你也能在家轻松做出一道色香味俱全的回锅肉。快去试试吧！