专家提醒：烧烤虽美味，这些健康隐患需警惕

创作时间:

2025-01-22 06:00:42

作者:

@小白创作中心

随着天气转暖，夜市上的烧烤摊又热闹起来。烧烤虽然美味，但其中的健康隐患不容忽视。专家提醒，烧烤食品存在致癌风险，且路边烧烤存在诸多安全隐患。那么，如何才能既享受美味又减少健康风险呢？

邱昱摄

烧烤食品具有特殊的香味和酥脆的表皮，深受广大消费者，特别是年轻人的喜爱；但也有人表示，吃烧烤会影响健康，想吃但又不敢吃。烧烤这么好吃，怎样才能吃得尽兴，又减少一些对身体的伤害呢？

致癌物质苯并芘：烧烤肉制品中形成的苯并芘具有致癌作用，对人体健康具有潜在的损害。苯并芘又称苯并(а)芘，是一种多环芳烃，具有致癌性和致畸性，被国际癌症研究机构（IARC）列为I类致癌物。烧烤肉制品中的苯并芘是食品在烧烤、烟熏、烘烤时，脂肪因高温裂解，产生的大量自由基通过热聚合反应生成苯并芘。经常大量摄入烧烤食品对健康具有潜在危害。
路边烧烤的安全隐患：

原辅料来源不清，制售过程把控不严，存在引发食源性疾病等风险。
部分流动烧烤摊贩所使用的食物原辅料来源不清。个别商贩常将肉串烤制半熟、售卖时再加工，生熟不分，易造成二次污染。此外，烧烤食品烤制时间短，中心温度可能达不到杀菌的温度，容易导致进食者感染消化道疾病、寄生虫病和人畜共患病。
部分经营者未取得正规营业资质，且难以进行及时有效监管。部分路边烧烤摊位不具备餐饮服务的基本条件，卫生条件较差，加工制作过程不规范，部分从业人员未办理健康证，对消费者健康构成潜在危险。
按照相关规定，餐饮服务单位不得采购、贮存、使用亚硝酸盐。个别不法商贩使用嫩肉粉等添加剂，易引发硝酸盐中毒。国家市场监督管理总局发布的《关于进一步规范餐饮服务提供者食品添加剂管理的公告》（2023年第8号）中提及，餐饮服务提供者不应当采购、贮存、使用亚硝酸盐等国家禁止在餐饮业使用的品种。

为了既能享受烧烤的美味，又尽量减少对健康的危害，专家给出了以下建议：

选择无烟烧烤：烧烤的油烟中也含有致癌物，无烟烧烤相对更健康。现在不少烤肉店都配备了排烟装置，是一个不错的选择。
用电烤代替碳烤：碳烤虽然香味独特，但温度难以控制，容易烤糊产生更多致癌物。电烤、微波烤等烧烤方式对身体健康相对有益。
荤素搭配：烤蔬菜比烤肉更安全，因为本身成分就不容易产生致癌物，且烹饪时间短。如果烤肉，建议多选鸡肉、鱼肉和瘦牛肉等肉类，少选肥肉。
食材预处理：先把食材蒸或煮一下，既能保证肉类等食物全熟，又能减少在火上烤的时间，减少致癌物的产生。
使用腌料：烤肉中加入大蒜汁、姜黄、洋葱、柠檬汁、番茄酱等，既能调味，又能在鲜肉表面起到保护作用，利于降低致癌物的形成。例如，洋葱粉可以减少94%杂环胺形成；姜黄可以减少40%杂环胺形成；新鲜大蒜可以减少70%杂环胺形成。
避免焦糊部分：焦糊的部分致癌物含量最高，烧烤时应避免食物直接接触火焰，减少焦糊部分的产生。
控制食物温度：避免食用过烫的食物，以免损伤食道黏膜。
搭配健康饮品：吃烧烤时推荐选择鲜榨果汁、淡茶、低糖饮品。
注意个人卫生：吃完烧烤后应及时清洁，包括洗手、洗澡和清洗衣物，以减少“二手”油烟的危害。