卤猪肠制作详解：两步去腥法让口感更佳

卤猪肠制作详解：两步去腥法让口感更佳

猪大肠，作为小猪猪运输和消化食物的内脏器官，有很强的韧性，和适量的脂肪。不喜欢它的人，听见名字就会躲开；而会吃的食客，则觉得大肠，远比肉有滋味多了。不管哪一种猪肠的做法，肠头的品质将直接决定成品的口感；本文舌尖卤味小编会着重介绍卤猪肠的制作和处理。

原料准备

• 猪小肠600克
• 猪骨300克
• 老鸡肉300克
• 香料包：草果15克，白蔻10克，舌尖卤味香料配方20克，香茅5克，甘草5克，桂皮6克，八角10克，砂仁6克，干沙姜15克，芫荽子5克，丁香3克，罗汉果10克，花椒5克，隔渣袋1个
• 葱结15克
• 蒜头10克
• 肥肉50克
• 红葱头20克
• 香菜15克

调料准备

• 盐30克
• 生抽20毫升
• 老抽20毫升
• 鸡粉10克
• 料酒、白糖、食用油各适量

做法演示

1. 锅中加入适量清水，放入洗净的猪骨、鸡肉。
2. 小火熬煮约1小时。
3. 捞出鸡肉和猪骨，余下的汤料即成上汤。
4. 把隔渣袋打开，放入香料包中要用到的香料。
5. 依次放入香料后，扎紧袋口。
6. 炒锅注油烧热，放入洗净的肥肉煎至出油。
7. 倒入蒜头、红葱头、葱结、香菜，大火爆香。
8. 放入白糖，翻炒至白糖溶化。
9. 倒入备好的上汤，大火煮沸。
10. 再放入香料袋煮沸。
11. 揭盖，加入盐、生抽、老抽、鸡粉拌匀入味。
12. 再盖上锅盖，转小火煮约30分钟。
13. 取下锅盖，挑去葱结、香菜，即成精卤水。
14. 另起锅，注入适量清水烧开，加入少许料酒。
15. 放入清洗干净的猪小肠，中火煮约3分钟至熟。
16. 把汆过水的猪小肠捞出，沥干水分备用。
17. 卤水锅置于火上，大火煮沸。
18. 放入汆好的猪小肠。
19. 盖上盖，转小火卤30分钟至入味。
20. 揭开盖，取出卤制好的猪小肠，沥干水分。
21. 将猪小肠装在盘中。
22. 放凉后切成小段。
23. 将猪小肠摆放在盘中，淋上少许卤汁即可。

卤大肠去腥、去异味的技巧

第1步：洗猪大肠

（1）新鲜猪大肠放上适量干面粉，滴入少许的醋反复揉搓。注意，新鲜猪大肠本身就是湿的，所以不要加水，直接加面粉搓。如果加水，面粉就适量多加一点，要不然面粉太稀了，去污的效果会下降。揉搓过后，用清水将面粉冲洗干净，然后再放面粉和醋再来一遍。不带脂肪的这一面洗干净后，要把猪大肠翻过去，把有脂肪的那一面，也用同样的方法进行清洗。

（2）每一面至少要清洗二遍，然后翻过去，把有脂肪的那一面也洗三遍，然后再翻回来，把没脂肪的这一面再洗两遍。啥也不说啦，强迫症犯了。无脂肪的这一面一定要好好搓洗，这一面比较脏。

第2步：用调料跳

（1）锅里放油，油要稍微多一点，烧的热热的，然后放洗净的猪大肠，就有效去除肥肠异味三部曲—蒜香辣肥肠。

（2）稍微翻动几下后，放入一汤勺醋，大火煮到猪大肠全部变色后，再煮5分钟，中间不用加水，猪大肠本身会出来不少水分，可以看到水里杂质比较多，都是脏东西；煮好后再用温水冲洗干净。在这一步醋不要放的太多，并不是醋越多越好，要不然后面煮好的猪大肠都会有一股酸味。