广东梅州的梅菜扣肉：舌尖上的非遗

广东梅州的梅菜扣肉：舌尖上的非遗

2011年，梅菜扣肉与东坡肉等四种客家菜式组合成的“东江客家菜制作技艺”，被列入惠州市级非物质文化遗产名录。这道源自清朝时期的客家传统名菜，以其独特的风味和精湛的制作工艺，历经数百年传承，如今已成为中华美食文化的一张名片。

梅菜扣肉的历史可以追溯到清朝时期，据传起源于广东梅州地区。当时，梅州地处山区，交通不便，人们为了保存食物，常将新鲜的猪肉与当地的梅菜一同腌制，再经过长时间的蒸煮，形成了独特的梅菜扣肉。这道菜不仅易于保存，而且风味独特，逐渐成为了当地人家宴客、节庆时的必备佳肴。

据相关记载，在北宋年间，苏东坡居惠州时，选派名厨至杭州西湖学厨，返惠后用梅菜制成“梅菜扣肉”，美味可口，深受惠州市民欢迎。事实上，梅菜扣肉，这道经典、流传千年的美味佳肴，还是重要的文化载体。据史书记载，早年间，梅菜扣肉被称为“五花扣肉”，是宫廷中的御用佳肴，后来流传到民间演变成如今的梅菜扣肉。据传，在宋朝时南方的人们就用梅菜和猪肉搭配，形成了这道美味佳肴。

梅菜扣肉的制作过程并不复杂，但每一步都蕴含着匠心与技巧。首先，选用肥瘦相间的五花肉，切成适中大小的块状，用特制的酱料腌制入味。接着，将梅菜洗净、切碎，与腌制好的五花肉层层叠加，放入蒸锅中慢火蒸煮数小时。在这个过程中，梅菜的清香与五花肉的油脂相互渗透，形成了独特的香气和口感。最后，将蒸好的梅菜扣肉翻扣在盘中，浇上蒸汁，一道色香味俱佳的梅菜扣肉便完成了。

梅菜扣肉不仅仅是一道菜，更承载着深厚的文化意义和情感寄托。在中国传统文化中，猪肉象征着丰收和富足，而梅菜则寓意着坚韧和长寿。因此，梅菜扣肉常被用作节庆、家宴时的主打菜肴，寓意着家庭和睦、生活美满。同时，这道菜也体现了中国人对于食物的珍惜和敬畏之心，以及对于传统文化的传承和发扬。

作为客家名菜，梅菜扣肉因其特殊的口感成为餐桌上一道亮丽的菜肴。李安曾在《饮食男女》的开头，借郎雄的手详细地诠释了扣肉做法，可见扣肉在中国的地位。同样地，这道菜在我心目中占据着举足轻重的位置。以前过年回家，总要吃上一口奶奶亲手做的梅菜扣肉，满足自己一年到头心心念念的那道美味。

随着时代的发展，梅菜扣肉也在不断创新和变革。一方面，传统的制作工艺和口味得到了保留和传承；另一方面，现代烹饪技术和食材的引入也为梅菜扣肉带来了新的变化。例如，有些厨师会在传统的梅菜扣肉中加入香菇、笋干等配料，增加口感和营养；还有些餐厅会采用真空包装技术，将梅菜扣肉制成即食产品，方便人们随时品尝。

然而，现代预制菜产业的快速发展也给传统梅菜扣肉带来了挑战。2024年3·15晚会曝光了梅菜扣肉预制菜存在食品安全隐患，引发了社会广泛关注。这不仅考验着企业的社会责任感，也促使整个行业加快标准化建设步伐。在广东实施“百千万工程”和大力发展预制菜产业的机遇下，被誉为“一枝花”的惠州梅菜如何提升市场竞争力，实现“梅”好前景？这是梅菜产业可持续发展亟须解决的现实难题。

梅菜扣肉作为一道具有深厚历史底蕴和文化寓意的传统佳肴，不仅以其独特的口感和营养价值赢得了人们的喜爱，更成为了中华文化的重要载体。在未来的日子里，我们应该继续传承和发扬这一传统美食文化，让更多的人了解和喜爱梅菜扣肉。同时，也应该积极探索和创新，将传统与现代相结合，让梅菜扣肉这一经典菜品焕发出新的生机和活力。在品味美味的同时，我们也应该铭记那些为传承和发扬中华美食文化而付出努力的人们，正是他们的匠心独运和不懈努力，才让我们有机会品尝到这道充满历史韵味和文化底蕴的佳肴。