丁宝桢与宫保鸡丁：一位清官与一道经典川菜的故事
丁宝桢与宫保鸡丁：一位清官与一道经典川菜的故事
宫保鸡丁是深受人们喜爱的经典川菜，但很多人可能并不知道这道菜背后的历史故事。它不仅是一道美食，更与一位清廉刚正的官员——丁宝桢有着密切的关联。
丁宝桢的生平事迹
丁宝桢，字稚璜，贵州平远（今织金）人。他33岁考中进士，43岁出任山东按察使，3年后升任山东巡抚；光绪2年（1876年）被擢升为四川总督。他在山东做了近十年的巡抚，致力于治理黄河。调任四川总督后，他大修都江堰水利工程，并着手改革盐政，严办贪官污吏，追捕盗盐者及走私集团，一年后即见改革成效，不仅岁入大增，盐商和平民都受益。光绪初年，他还先后在山东及四川成立机器局，加强西南边防并兴办洋务，任内还参与平定苗民、剿白莲教与镇压捻匪等动乱。
斩杀太监安德海的惊人之举
丁宝桢最著名的事迹是被载入《清史稿》中的诛杀侍奉慈禧太后的太监安德海。据《清史稿》记载，安德海奉慈禧之命，乘船南下采办龙衣，但一路招摇，沿途索贿。行至山东泰安时，被丁宝桢下令逮捕，并押解至济南。丁宝桢认为，太监私自离宫不合规定，就算安德海宣称他是奉命执行任务，但官员却未收到皇上旨令，因此判定其中有诈。于是他不畏安德海的威胁及部属的劝阻，毅然决然将太监安德海就地正法。
不畏权势、清绝一世的中兴名臣
丁宝桢的这一壮举震惊朝野，不仅博得天下交相称赞，就连曾国藩、李鸿章等名臣也纷纷称赞他是“真豪杰”。迫于公议，慈禧太后不敢立即加罪于他，表面上还不得不称赞几句。不过，从之后丁宝桢虽在山东及四川多有建树，却屡遭弹劾甚至革职，可以看出慈禧太后确实对这件事心存忌恨。
丁宝桢在山东及四川任官20年，让当地百姓生活安定富足，在社会各方面也多有建树。即使后来他被三度革职留任，仍不改其心志，坚持正义、为民造福。时人对丁宝桢的清风亮节推崇备至，称其操守“清绝一世”。光绪12年（1886年），他于四川总督任上病逝，享年66岁。清廷为了表彰他的功绩，追赠“太子少保”衔，谥文诚，入贤良祠，并准于四川、山东及贵州建祠祭祀。
美食家丁宫保
根据《中国历代职官词典》的解释，明清两代各级官员都设有虚衔，如太师、太傅、太保、太子太师等等，而丁宝桢被追赠的“太子少保”也是其中之一。咸丰之后，这些荣誉虚衔又多了一个别称，也就是“宫保”，因此丁宝桢亦被称作“丁宫保”，而这也正是宫保鸡丁“宫保”两字的由来。
丁宝桢从小爱吃鸡肉，其家厨通常是以清蒸的方式烹调鸡肉，再让他蘸贵州的糍粑辣椒味碟来吃。有一次，丁宝桢到朋友家作客，因厨房来不及将鸡肉蒸熟招待他，于是便把鸡肉剁成块，与糍粑辣椒一起拌炒。丁宝桢一吃随即便爱上了这种做法，回家后便吩咐家厨学习这个做法。
后来，丁宝桢到山东任官，这道“糊辣子鸡”的做法便被带到了山东。一次，丁宝桢延请山东当地名厨周进臣及刘桂祥到府上办宴席，两位鲁菜大师知道丁宝桢爱吃糊辣子鸡，于是便以鲁菜常见的酱爆做法，重新演绎了那道菜。丁宝桢觉得“酱爆鸡丁”咸香肉滑十分美味，于是又命家厨将两种做法合而为一，成为丁府用以款待宾客的私房菜。
宫保鸡丁的正宗起源
至于川菜里的宫保鸡丁，据说做法源自距离成都200多公里的邛崃。当地自古以来都是四川最重要的铁铜矿开采及冶炼中心。成为四川总督的丁宝桢，无论是修建都江堰，还是开办四川机器局，亟需大量的矿产配合。他决定亲自走访邛崃，实际考察当地的矿产开采及冶炼情况。接待总督的重责，落到当地开采冶炼大户卓家身上。当丁宝桢吃到卓家家厨的料理之后，对那糊辣酸甜、咸香嫩滑且口感兼脆的美味惊为天人，于是赶忙传厨师上堂，详细请教做法之后，又追问了菜名。由于这道料理是卓家家厨参酌贵州及山东的做法之后、专为丁宝桢所创制，因此便灵机一动将这道新菜命名“宫保鸡丁”，以表敬意。
厨师的一番美言，想必让这位私下钟爱美食的清官乐得开怀，因为之后他便受聘成为丁府家厨，直至丁宝桢撒手人寰。丁宝桢在四川任官十载，在当地很受敬重，这道菜迅速地在民间广为流传，成为地道名菜，甚至传回丁的家乡贵州。不过，也正因为他为人正直、形象清廉，他逝世之后这道菜更在全囯广传，才让贵州、山东及四川都想挣得“宫保鸡丁”的正宗名号。虽然清官与他的私房菜成就了一段佳话，不过，那或许是他自己都始料未及之事吧！
糊辣荔枝味的经经典名菜
“一菜一格，百菜百味”，最适用来形容川菜，其百变风味，深刻体现在该菜系利用7种基本调味料（甜、酸、麻、苦、辣、香、咸），调制出24种味型之上。所谓“味型”，是指几种经过调和与融合的风味，仍保留了各自的风味特征，因此川菜不仅与百味相融，更由此衍生细腻的千香百味，是中国八大菜系之中味型变化最丰富的。这些味型不仅互有差异且各具特色，一方面体现了中国菜对“调味”的博大精深，同时勾勒出川菜独特的风格。
24种味型之中，较知名的包括麻婆豆腐的“麻辣味型”、泡椒凤爪的“泡椒味型”，以及夫妻肺片的“红油味型”。比较特别的，好比味似荔枝、以酸甜适口为特点的“荔枝味型”，以锅巴肉为代表。别称“小荔枝味”的“糊辣荔枝味型”，则以咸香酸甜且富层次为特点，它的“辣香”来自油炸干辣椒及爆香花椒之后所产生的香气，火候过犹不及都可能影响风味。这种味型的菜色，通常是以大火翻炒为主，先取辣椒与花椒的干香及糊辣味，再㸆入新鲜食材之中，将“焦香”与“鲜香”合而为一，得出一股宛如相克相生的风味炒趣。而糊辣荔枝味型的代表菜色，即为远近驰名的中餐代表——宫保鸡丁。