餐饮管理如何让钱袋子鼓起来？

餐饮管理如何让钱袋子鼓起来？

在餐饮行业，如何让钱袋子鼓起来是每个经营者最关心的问题。面对激烈的市场竞争和不断上涨的成本压力，餐饮企业需要通过精细化管理提升经济效益。本文将从人工成本控制、成本管理与盈利能力提升、数字化精细化管理以及创新经营方式四个方面，探讨餐饮管理如何助力企业实现可持续发展。

人工成本是餐饮企业的重要支出项目，通常占营业收入的30%-40%。随着社会的发展，工资水平不断上升，人工成本在餐饮产品成本中所占的比重将呈上升趋势，人工成本对餐饮经营收益的影响会越来越大。

因此，餐饮企业需注重人力配置优化。人力的合理配备包括两层含义：一是科学定额，指满足餐饮经营活动所需要的所有餐厅工作人员，包括管理人员的配备，也就是人员的定额；二是合理定岗，指员工的分工定岗，即餐厅各岗位的选择、人员的安排。餐饮企业人员的定员定岗是否恰当，不仅直接影响到劳动力成本的开支、职工队伍的士气高低，而且对餐饮生产效率、服务质量以及餐饮经营管理的成败都有着不可忽视的影响。

大型连锁品牌餐饮中不同规模、不同档次、不同规格的餐饮门店，其员工配备的数量也不尽相同，餐饮经营者只有综合考虑经营及劳动力因素，再进行职工的定额，才是全面且可行的。

在经营因素方面，门店布局、食品原料成品化程度、菜单设计等都会影响人工成本。例如，厨房原料加工准备和食品烹调制作所需的时间或工作量多少是影响人工成本的另一大因素。所有原料都由厨房进行粗加工，如宰杀、切割、洗涤等，那就必然会导致较高的人工成本。随着科学技术的发展，社会服务体系的完善，各类配送中心的建立，厨房中将会使用越来越多的半成品或成品原料。

在劳动力因素方面，需要区分固定劳动力和可变劳动力。固定劳动力是指不管业务量大小企业经营所必需的最低劳务数量。而在此水平上附加的劳力则为可变劳力，可变劳力随业务量的大小而浮动，即当餐厅生产更多的菜品、接待更多的顾客时，将需要更多的服务工作人员和生产人员。

餐饮企业应通过合理安排员工班次、引入灵活用工等方式控制人工成本。例如，如果每家门店每天节省1个工时，全年企业就可以减少8、9千万的人工成本支出。工时管理价值不言而喻。

衡量餐饮业劳动生产率的指标主要有两个：一是劳动生产力，二是劳动分配率。劳动生产力是衡量企业中平均每位职工所创造的毛利额，可用下式来表示：

劳动分配率表示人工费占毛利额的比例。假如上述餐厅平均每月的人工费为9878元，那么其劳动分配率为：

如果企业能精简人员或者雇用低薪职工，劳动分配率就会降低。劳动分配率越低，说明劳动生产效率越高。

在上述例子中，每位职工的平均人工费为：职工平均人工费＝劳动生产力 ×劳动分配率在上述餐厅中，如果年毛利额增至700000元，企业要保持原有的22.79%的劳动分配率，员工的工资可以提高至：

提高劳动生产率首先是要合理地安排员工的班次和工作量，引入灵活用工，减少员工无事可干的时间，减少人工费开支。其次是培训员工树立正确的经营观念，积极开拓市场，节约开支，提高企业的毛利。

数字化管理是餐饮企业实现精细化管理的重要工具。通过数字化系统，企业可以实现对采购、库存、销售等环节的精准管控，减少浪费，提高效率。例如，槐店王婆通过数字化系统实现了对虾火锅业务的精细化管理，不仅提升了运营效率，还确保了食材的新鲜度和菜品质量。

数字化管理还能帮助企业更好地分析经营数据，为决策提供依据。通过大数据分析，企业可以了解顾客的消费习惯和偏好，优化菜单设计，提升顾客满意度。同时，数字化系统还能帮助企业实现供应链的透明化管理，确保食品安全，降低采购成本。

在餐饮行业，创新是保持竞争力的关键。企业可以通过创新经营模式、优化服务流程等方式，提升盈利能力。例如，Chipotle采用快餐店商业模式，主要提供墨西哥风味的简单菜单，如卷饼、玉米饼和盖饭。其独特的价值主张以新鲜食材、可定制的餐点以及对可持续农业实践的承诺为核心。

Chipotle 的目标客户是注重健康、重视质量和速度的消费者。公司经营大部分分店，不实行特许经营，保持对质量和运营的控制。Chipotle 以其食品的完整性为营销重点，利用数字营销活动和忠诚度计划来吸引和留住顾客。收入来自餐厅的直接销售，强调效率和高顾客周转率。

此外，企业还可以通过开发新的盈利渠道来提升收入。例如，可以考虑开设线上商城，销售预包装食品或周边商品；或者提供餐饮顾问服务，为企业客户提供定制化餐饮解决方案。这些创新举措不仅能为企业带来新的收入来源，还能提升品牌影响力，增强市场竞争力。

餐饮管理是一个系统工程，需要从多个维度进行优化。通过精细化的人力资源管理、严格的成本控制、数字化管理工具的应用以及不断创新的经营方式，餐饮企业可以在激烈的市场竞争中脱颖而出，实现可持续发展。记住，每一个细节的优化都能为企业带来实实在在的经济效益，让您的钱袋子越来越鼓。