吃隔夜盆菜恐伤肝肾中毒？新年忌翻热4类食物！6招保存减风险

吃隔夜盆菜恐伤肝肾中毒？新年忌翻热4类食物！6招保存减风险

新年期间，家家户户都会准备丰盛的盆菜，但往往吃不完。隔夜的盆菜能否再次食用？营养师张宜婷在“Cofit营养师团队”网站撰文，详细讲解了翻热食物的风险，并提供了6大食物保存及加热技巧，以消除卫生隐患。

吃隔夜盆菜恐伤肝肾？新年忌翻热4类食物

营养师张宜婷表示，过年煮大餐经常吃不完，不少家庭会把剩菜放入冰箱保存，隔日加热食用。但是，有些食材不适合隔夜或翻热，否则可能会引起卫生及食用安全风险，导致身体不适。

4类食物不宜隔夜及翻热

1. 海鲜类

• 食物例子：鱼、虾、蟹等。
• 原因：营养价值虽高，但同时容易滋生细菌、不易保存，最好一餐直接吃完，别再次加热。
• 影响：隔夜或放置超过8小时，容易产生蛋白质降解物，食用之后对于肝肾功能有伤害。

2. 半熟食物

• 食物例子：鱼生、温泉蛋、舒肥鸡肉等。
• 原因、影响：没有完全煮熟的蛋白质类一次烹调过量不易保存，再次加热也可能无法完全消灭细菌，较容易发生细菌感染、急性肠胃炎等问题。

3. 叶菜类

• 原因/影响：多种叶菜类种植时会使用氮磷钾肥料，会转成硝酸盐存于植物中，遇上细菌就会转为亚硝酸盐。隔餐蔬菜里的亚硝酸浓度大增，也会与含胺食物混合成亚硝胺。
• 影响：蔬菜的水溶性维生素较不耐热，重复加热会加剧营养流失，食用后也难以获得营养。

4. 淀粉类

• 食物例子：米饭、年糕等。
• 原因、影响：在室温放久容易因为水分流失影响口感，若要再次加热可以先洒点水。容易导致细菌滋生，室温放超过8小时就尽量别翻热食用。

隔夜菜保存及加热6大原则

如果真的要留剩菜或隔天带饭，在保存及加热时须要注意什么？张宜婷提出处理隔夜菜的6大原则：须注意冷藏及加温温度，避免细菌滋生。另外，亦要注意用微波炉翻热食物的步骤，因其加热原理易致受热不均，食物未彻底加热会影响食用安全。

保存及加热隔夜菜6招：

1. 使用公筷

• 吃饭时用公筷公匙羹夹取食物，避免沾染口水。

2. 小份分装

• 留剩菜时，使用密封袋、密封盒妥善分装，之后要吃多少才翻热多少。

3. 适当的保存温度

• 室温不适合长期存放食物，因此在室温放凉饭菜可能造成食物中毒。煮好的料理尽快放入冰箱，以减低风险。注意保存温度，冷藏食物的温度需低于7℃，若放冰格冷冻温度则需低于-18℃。

4. 以翻热1次为限

• 而且翻热的温度至少高於70℃，让食材充分杀菌，可大减食安风险。

5. 评估进食份量

• 为减少过量浪费或后续重复加热，最好在准备料理时，先评估食用份量，避免吃太多也剩太多。

6. 微波3步骤
   1. 在饭盒上洒一些水。
   2. 微波完第1次后，把饭菜拌匀。
   3. 再次微波，以确保中间都有加热到。

隔夜菜亚硝酸盐含量高易致癌？

剩菜/熟菜放在冰箱保存后会增加致癌风险吗？本港食安中心曾进行一项研究，发现熟菜在冰箱隔夜（24小时）储存，其亚硝酸盐含量不会上升。这与储存温度有关，低温会减慢细菌滋生，令细菌把硝酸盐转化为亚硝酸盐的能力降低，延缓亚硝酸盐的形成。

• 在冷藏温度（0-4°C）下，硝酸盐转化为亚硝酸盐的速度很低。
• 在冷冻温度（-18°C）下，硝酸盐停止转化为亚硝酸盐。

亚硝酸盐会致癌吗？世卫辖下国际癌症研究机构指，摄入的硝酸盐或亚硝酸盐在可导致内源性硝化的条件下，可能会令人类患癌。但现有证据未能证实，从膳食摄入硝酸盐及亚硝酸盐会增加患癌的风险。

不过，食安中心提醒，硝酸盐在人体内可转化为亚硝酸盐，引致正铁血红蛋白血症，患者皮肤会呈青紫色，免疫力较低人士风险较高。