新版GB 2760发布：面包添加剂使用标准迎来重大修订

新版GB 2760发布：面包添加剂使用标准迎来重大修订

面包作为我们日常生活中常见的食品，其口感、质地和保质期往往离不开添加剂的作用。面包添加剂在面包制作中发挥着重要作用，但前提是必须合法合规使用。消费者在购买面包时应保持警惕，选择安全可靠的产品。同时，政府和监管部门也应加强对面包添加剂的监管力度，确保市场上的面包产品符合食品安全标准。

在现代食品工业中，制作面包时为了改善面包的品质、口感、保质期以及加工便利性，常常会使用多种添加剂。以下是一些面包制作中常见的添加剂类型：

• 甜味剂：使面包口感更香甜，满足消费者对甜味的追求。
• 膨松剂：能使面包在烘烤过程中膨胀，变得松软可口。常见的面包改良剂成分包括单硬脂酸甘油酯、大豆磷脂、硬脂酰乳酸钙（钠）等。
• 面包改良剂：由乳化剂、还原剂、氧化剂、酶制剂等多种成分组成，能促进面包柔软、增加烘烤弹性、延缓面包老化等。
• 乳化剂：能提高面团的韧性、强度和搅拌耐力，使面团组织均匀，制作出的面包口感细腻。
• 防腐剂：防止面包在储存过程中发霉、变质。常见的面包防腐剂有山梨酸、脱氢乙酸钠等。
• 其他添加剂：酸度调节剂、水分保持剂、增稠剂、抗氧化剂等，用于改善面包的质地和口感。

以脱氢乙酸钠为例，脱氢乙酸钠是一种很常见的食品添加剂。具体到种类，脱氢乙酸钠是一种防腐剂。它的特点是低毒、高效，而且能抑制的微生物种类多（即广谱性），它能较好地抑制细菌、霉菌和酵母菌，防止食物变质。苯甲酸钠、丙酸钙和山梨酸钾等其他防腐剂通常需要在酸性环境下才能发挥最大作用，但脱氢乙酸钠在pH值4～8之内都有很好的防腐效果，这就意味着它在不同环境中也都能更方便应用。因此，脱氢乙酸钠被广泛运用在食品中来防止食物腐败，比如面包、糕点等食品中。

从毒理学研究结果来看，脱氢乙酸钠的毒性较低，按标准规定的范围和使用量使用是安全的。而且，不光食品中用，我们生活中护肤品、彩妆、个人护理产品，甚至一些药品中，都有脱氢乙酸钠的应用，所以不用太过担心。

调查显示，尽管多数消费者对甜味剂比较放心，但仍有38.5%的消费者对其安全性心存疑虑。中国工程院院士陈君石指出，甜味剂是目前世界上研究最为深入的食品添加剂，其应用安全性得到了充分的实践检验。根据《食品甜味剂科学共识（2022）》，我国同其他国家、地区一样，对包括甜味剂在内的食品添加剂实行严格的上市前审批制度，食品生产企业按照规定，科学、合理地使用甜味剂是安全的。

2024年3月12日，国家卫生健康委员会发布了《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760-2024），并将于2025年2月8日实施。食品伙伴网将2024版GB 2760与2014版及其纳入新版标准中的增补公告进行了比对分析，以下概述了2024版GB 2760较2014版的整体变化及各个附表的主要变化，供相关食品企业参考。红色字体为新增教据，绿色字体为修订数据，蓝色字体为删除数据。

比对说明

为了方便标准使用者查询，GB 2760-2024纳入了GB 2760-2014实施以来国家卫生健康委以公告形式批准使用的食品添加剂品种和使用规定，截至国家卫生健康委2023年第5号公告。

（1）修订食品添加剂定义，在定义中增加了营养强化剂的内容，并明确营养强化剂的使用应符合《食品安全国家标准 食品营养强化剂使用标准》(GB 14880)和相关规定。

（2）修订INS和CNS定义，并明确说明当CAC的INS号发生变化时以CAC的INS号为准。

（3）“4 食品分类系统”的修改：删除“如允许某一食品添加剂应用于某一食品类别时，则允许其应用于该类别下的所有类别食品，另有规定的除外”内容，将其体现在附录A的A.3中。

（4）增加了“8 食品添加剂的功能类别”“9 附录A中食品添加剂使用规定索引”“10 营养强化剂”“11 胶基糖果中基础剂物质”内容。

三、附录A的修订情况

（1）修改附录A中食品添加剂使用规定的查询方式。将2014版标准中表A.3的内容体现到表A.1和表A.2中，原表A.2合并入表A.1。2024版标准中表A.2规定了表A.1中例外食品编号对应的食品类别。

（2）修订食品添加剂的使用规定。进一步明确继承原则和完善相同色泽着色剂、防腐剂、抗氧化剂总和不超过1原则的描述，实质性要求未变化。 2024版标准规定“表A.1列出的食品添加剂按照规定的使用范围和最大使用量使用。如允许某一食品添加剂应用于某一食品类别时，则允许其应用于该类别下的所有类别食品，另有规定的除外。下级食品类别中与上级食品类别中对于同一食品添加剂的最大使用量规定不一致的，应遵守下级食品类别的规定”。

表A.1的修订情况

（1）修订部分食品添加剂品种和/或使用规定。删除了落葵红、密蒙黄、酸枣色、2,4-二氯苯氧乙酸、海萝胶、偶氮甲酰胺； 删除了罐头类食品中防腐剂的使用规定，涉及ε-聚赖氨酸盐酸盐、乳酸链球菌素、山梨酸及其钾盐、稳定态二氧化氯； 删除食醋中冰乙酸、果蔬汁浆中纳他霉素、蒸馏酒中β-胡萝卜素和双乙酰酒石酸单双甘油酯、凉果类和话梅类中滑石粉、“16.07其他（发酵工艺）”中聚氧乙烯木糖醇酐单硬脂酸酯等的使用规定；

（2）修改了部分食品添加剂的使用要求。增加了阿斯巴甜、安赛蜜与天门冬酰苯丙氨酸甲酯乙酰磺胺酸等在相同食品类别中共同使用时的总量要求； 完善了饮料类别中液体饮料与相应的固体饮料食品添加剂使用的对应关系，修改备注为“以即饮状态计，相应的固体饮料按稀释倍数增加使用量”。 修订了二氧化硫、脱氢乙酸及其钠盐等在部分食品类别中的使用规定； 将原标准中归类为“其他类”的部分食品类别重新进行了归类，并调整了相应的食品添加剂使用规定等；

（3）修改了部分食品添加剂的基本信息。例如修改了苯甲酸及其钠盐等食品添加剂的中文名称、中国编码（CNS号）；爱德万甜等食品添加剂的英文名称和国际编码（INS号）等。

表A.2的修订情况

2024版表A.2为表A.1中例外食品编号对应的食品类别，相对于2014版GB2760的表A.3，其主要变化如下：

（1）修订食品类别名称：如将“灭菌乳”修订为“灭菌乳和高温杀菌乳”，在该分类下增加了“高温杀菌乳”；将“白糖及白糖制品（如白砂糖、绵白糖、冰糖、方糖等）”修订为“白砂糖及白砂糖制品、绵白糖、红糖、冰片糖”，将原11.01.02 的红糖、冰片糖整合至11.01.01。删除了“等”字，说明除已在11.01.01名称中列明的，其他的全部转入11.01.02类别中的“其他糖”。

（2）细分部分食品分类：如2014版“02.01（基本不含水的脂肪和油）”大类修改为02.01的细分类“02.01.01.01（植物油）、02.01.01.02（氢化植物油）、02.01.02(动物油脂（包括猪油、牛油.鱼油和其他动物脂肪等）)、02.01.03(无水黄油、无水乳脂)”。

四、附录B的修订情况

（1）修订食品用香料、香精使用原则。进一步明确具有其他食品添加剂功能或其他食品用途的食品用香料的使用要求，应配制成食品用香精用于食品加香。如：苯甲酸、肉桂醛、瓜拉纳提取物、双乙酸钠（又名二醋酸钠）、琥珀酸二钠、磷酸三钙、氨基酸类等。

表B.1的修订情况

2024版表B.1为不得添加食品用香料、香精的食品名单，相对于2014版GB 2760，其主要变化如下：

（1）修订食品类别名称：将“灭菌乳”修订为“灭菌乳和高温杀菌乳”，在该分类下增加了“高温杀菌乳”；

（2）新增食品分类：增加“13.02 婴幼儿辅助食品”类别，通过新增食品类别从而进一步明确禁止“婴幼儿辅助食品”使用香精香料。

4、表B.2、B.3的变化

修改完善了部分食品用香料品种。梳理了表B.2和表B.3的食品用香料名单，进行以下调整：

（1）删除了多个香料品种。删除了枯茗油、葫芦巴、玫瑰茄、石榴果汁浓缩物、玉米穗丝、3-乙酰基-2,5-二甲基噻吩、氨基乙酸（羟基乙腈法）。其中，枯茗油、葫芦巴已为香辛料，玫瑰茄、石榴果汁浓缩物、玉米穗丝已为普通食品，3-乙酰基-2,5-二甲基噻吩行业已不再使用。

（2）非洲竹芋提取物由合成香料调整为天然香料。

（3）大茴香脑、根皮素由天然香料调整为合成香料。

（4）多项香料修改或增加的中英文名称、FEMA编号、编码。例如：葡萄糖基甜菊糖苷、非洲竹芋提取物、6-甲基辛醛、香兰醇、4-癸烯酸等。

五、附录C的修订情况

表C