云吞面碱水味怎么除为什么有点苦，郑嫂广雅云吞带你领略一碗地道云吞面的味道

云吞面碱水味怎么除为什么有点苦，郑嫂广雅云吞带你领略一碗地道云吞面的味道

广东菜是中国八大菜系之一，以其做工精细、质鲜味美、养生保健等特点闻名于世。粤菜注重食材的本味，口味清淡，追求清中鲜、淡中求美。

云吞面作为广府菜的代表之一，其历史可以追溯到清末民初。当时，广州人喜欢在打麻将或观看粤剧后吃宵夜，但又不想吃得太饱。聪明的商人将云吞面的分量改为每碗九钱面、四颗云吞，称为“小用”，粤语中雅称为“细蓉”、“大蓉”。

云吞面的制作工艺十分讲究。竹升面的制作需要严格控制碱水的使用，既要保持适当的碱水味，又不能过于刺鼻。从面粉的选择到制面间的温度控制，每一个环节都需要师傅精心把握。云吞则讲究三肥七瘦的肉馅，有些店家还会加入大地鱼干粉或炒芝麻末提味。

云吞面的汤底以大地鱼干和猪骨熬制最为正宗。大地鱼干需要火焙烤香，逼出油分，但烤制过度会导致汤底发苦；虾壳需要炒香，猪骨则需要飞水处理。熬汤时还需要不停撇去汤面的泡沫，以保持汤底的清澈。

一碗正宗的云吞面，除了汤底和面条，还需要搭配韭黄和猪油。韭黄切成寸半长，铺在碗底，既能增加香气，又能中和碱水味。猪油则能增加香气，同时中和碱水味，是云吞面的灵魂。

云吞面的吃法也颇有讲究。热汤铺底，云吞铺在汤上，面皮盖在云吞之上，上桌时只见面不见云吞。趁着汤热面爽，快速吃完，最是美味。

云吞面作为广东饮食文化的重要组成部分，不仅体现了广东人对美食的追求，也反映了广东人对生活品质的追求。从早期的宵夜小吃，到如今的美食名片，云吞面见证了广东饮食文化的变迁和发展。