从原料到工艺：如何挑选高品质巧克力
从原料到工艺：如何挑选高品质巧克力
其实这篇文章很早就应该要写，起因曾参加过台湾的巧克力品鉴工作坊，当时就因主理人对巧克力的热忱深深打动。自此在欧洲酒庄旅行时，就開始会留意各个国家或不同产区的巧克力、可可豆来源、制作方式、风味呈现。
尤其是在全球气候变化与可可豆期货价格飙升的影响下，2024 年的可可价格已经上涨逾 180%。吃到真正高品质的巧克力，变得越来越珍贵。
因此，这篇文章希望以简单易懂的方式，带你了解如何从原料、製程与產區分辨出高品質的巧克力。接下來，我們一起探索巧克力的秘密吧！
巧克力的起源：它其实是一种水果
你知道吗？巧克力的原料来自于可可树上的可可果，因此它其实是一种水果！
可可果剖开后，里面包着白色果肉的可可豆就是制作巧克力的关键材料。我曾在台东品尝过新鲜的可可果肉，酸甜多汁，口感宛如山竹。而我们熟悉的巧克力，正是从这些可可豆（种子）一步步转化而来。
影响巧克力品质的四大要素
可可树是热带植物，所以如果你买到瑞士、比利时、法国的巧克力，要知道原料都是来自热带国家，比如南美、非洲、东南亚、中南美洲等。而巧克力的风味与品质，与以下四个因素息息相关：
- 产区：可可豆的生长环境，例如南美、非洲或东南亚，直接影响巧克力的风味层次。
- 品种：不同的可可树品种（如 Criollo 或 Forastero）赋予巧克力不同的风味特征。
- 可可豆处理方式：发酵、干燥和烘焙过程均对风味塑造至关重要。
- 巧克力製程：制作过程中的精磨、调温和注模技术会影响巧克力的口感与细腻度。
可可树亦分成野生与人工种植，风味上也会有所差异（这一点对于喜爱自然酒的各位应该不陌生），我因此对丹麥某品牌的巧克力非常迷恋，就是因為它是用野生可可豆做成的巧克力。
巧克力制作流程简介
制作高品质巧克力，需要经过严谨的步骤。以下是简化的制作流程，让你快速了解巧克力的诞生：
🚩 STEP 1：可可豆原产地
巧克力的旅程始于热带地区的可可树。在采收可可豆后，第一步是发酵，这个过程决定了风味的初步形成。发酵后的可可豆是湿润的，因此需要经过干燥处理以稳定品质。接下来，进行烘焙，每个细节都会对巧克力的最终风味产生影响。
烘焙完成的可可豆便可进行运输，从原产地送往制造巧克力的国家。巧克力的风味如同咖啡般多样，每个产地与品种都有其独特的特征。因此，挑选巧克力时，不妨留意包装上的标识，了解可可豆的原产地与品种，这是辨别品质的重要线索。
🚩 STEP 2：巧克力制造国
经处理的可可豆运至巧克力制造国后，进一步进行脱壳、研磨、调温、注模和冷却，将它们变成我们熟悉的巧克力制品。根据製程，可以大致分为以下兩種：
- Bean-to-Bar 巧克力：這類巧克力從可可豆（Cocoa Bean）到巧克力棒（Chocolate Bar），100%皆由原豆製成，無人工添加物及代可可脂，展現了每批可可豆的原始風味。
- 規格生產巧克力：在量產巧克力中，天然可可脂經常被植物油（如棕櫚油）取代以降低成本和延長保存期限。因此購買時，可以翻看包裝背面，查看是否使用了純天然可可脂及其他添加物。
挑选「好的巧克力」，跟挑选「好的葡萄酒」一样，原料单纯是非常重要的。而辨别「高品质巧克力」的第一步，就是先从原料去了解——翻開巧克力包裝的背面仔細看成分組成，越是單純，原料品質往往越高！
下一篇文章，将带你了解：巧克力的 % 数是什么意思？可可膏、可可脂、可可粉又分別是什麼呢？
跟著我們一步一步成為聰明的吃貨吧！