详解土豆粉条生产工艺：配方比例与关键步骤

详解土豆粉条生产工艺：配方比例与关键步骤

土豆粉条是一种常见的食材，其制作工艺复杂却有趣。本文将详细介绍土豆粉条的制作方法，包括干品和鲜品两种加工步骤，以及传统土豆粉条的制作工艺。

土豆粉条干品的加工步骤

1. 配方：
   土豆淀粉80公斤、木薯淀粉20公斤、筋力源0.6-0.8公斤、55℃温水35-40公斤 、沸水10公斤。

2. 工艺流程：
   选料提粉→配料打芡→和面→沸水漏条→冷浴晾条→打捆包装。

3. 配料：
   将土豆淀粉80公斤、木薯淀粉20公斤混合均匀。

4. 打芡：
   先取10公斤混合淀粉和筋力源0.6公斤干拌均匀。然后，放入盆内，再加入其重7公斤的55℃温水调成稀浆，然后 将10公斤沸水从中间猛倒入盆内，迅速用木棒或打芡机按顺时方向搅动，直到搅成有很大粘性的团即成芡。

5. 和面：
   先将混合淀粉90公斤放入和面盆中，再把打好的热芡倒入，搅拌均匀，再加入其余55℃温水，开始和面，使和好的面含水量在48%～50%之间，面温保持在40℃左右， 静止20分钟，使剩余淀粉发酵分解。

6. 沸水漏条：
   先在锅内加水至九成满，煮沸，再把和好的面装入孔径10毫米的漏条机上试漏，当漏出的粉条直径达到0.6～0.8毫米时，为定距高度，然后往沸水锅里漏，边漏边往外捞，锅内水量始终保持在头次出条时的水位，锅水控制在微开程度。

7. 冷浴晾条：
   将漏入沸水锅里的粉条，轻轻捞出放入冷水糟内，搭在棍上，再架放入15℃水中浴5～10分钟，取出后架在3～10℃房内*晾5～8小时，以增强其韧性。然后架在日光下晾晒，含水量到20%左右时，收敛成堆，去掉条棍，使其干燥。

8. 打捆包装：
   含水量降至16%时，打捆包装，即可销售。

土豆粉条鲜品的加工步骤

1. 配方：
   土豆淀粉80斤、木薯淀粉20斤、筋力源0.6-0.8斤、55℃温水35-40斤 、沸水10斤。

2. 工艺：

3. 先将土豆淀粉80斤、木薯淀粉20斤混合均匀。

4. 再将筋力源与10斤芡粉混匀，加7斤55℃温水润湿，然后加入10斤沸水冲芡，搅拌成芡糊。

5. 再将芡糊与其余淀粉搅拌均匀，加入剩余的55℃温水和成粉团，静止保温发酵20分钟。

6. 再将粉团降温至25℃放入挤粉机，将粉条漏入开水锅内，粉条飘上来以后马上捞入凉水降温20-30分钟。

7. 将粉条捞出后放到在3～10℃凉棚（或冷库）熟化8-12小时，然后包装销售。

传统土豆粉条的制作工艺

1. 产品特点：
   马铃薯粉条，色白，条细，养分多。适于熬菜，烹炒和凉拌菜用。

2. 工艺流程：
   选料提粉→配料打芡→加矾和面→沸水漏条→冷浴晾条→打捆包装。

3. 制作要点：

• 选料提粉：
  选择淀粉含量高，收获后30天以内的马铃薯作原料。剔除冻、烂、腐块和杂质，用水反复冲洗干净，粉碎、打浆、过滤、沉淀提取淀粉。

• 配料打芡：
  按含水量35％以下的马铃薯淀粉100公斤，加水50公斤配料。先取5公斤淀粉放入盆内，再加入其重70％的温水调成稀浆，然后用开水从中间猛倒入盆内，迅速用木棒或打芡机按顺时方向搅动，直到搅成有很大粘性的团即成芡。

• 加矾、强面筋和面：
  按100公斤淀粉，0．2公斤明矾的比例，将明矾研成面放入和面盆中，再把打好的芡倒入，搅拌均匀，使和好的面含水量在48％～50％之间，面温保持在40℃左右。

• 沸水漏条：
  先在锅内加水至九成满，煮沸，再把和好的面装入孔径10毫米的漏条机上试漏，当漏出的粉条直径达到0．6～0．8毫米时，为定距高度，然后往沸水锅里漏，边漏边往外捞，锅内水量始终保持在头次出条时的水位，锅水控制在微开程度。

• 冷浴晾条：
  将漏入沸水锅里的粉条，轻轻捞出放入冷水糟内，搭在棍上，再架放入15℃水中浴5～10分钟，取出后架在3～10℃房内*晾1～2小时，以增强其韧性。然后架在日光下晾晒，含水量到20％左右时，收敛成堆，去掉条棍，使其干燥。

• 打捆包装：
  含水量降至16％时，打捆包装，即可销售。