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杏花村冬酿:低温发酵成就汾酒独特清香

创作时间:
2025-01-21 23:29:31
作者:
@小白创作中心

杏花村冬酿:低温发酵成就汾酒独特清香

01

杏花村的冬酿传统

在中国酒文化中,杏花村汾酒以其独特的清香口感和精湛酿酒工艺闻名于世。作为中国白酒的杰出代表,汾酒的酿造技艺被列入首批国家非物质文化遗产名录。其中,冬季酿酒(冬酿)是汾酒酿造工艺中最具特色和魅力的部分。

02

冬酿的独特优势

为什么选择在冬季酿酒?这与汾酒独特的酿造工艺和对品质的追求密切相关。冬季气温较低,微生物活动相对缓慢,这为酿酒师提供了更精细的发酵控制条件。研究表明,低温发酵有利于微生物的生长和代谢,从而提高酒质。汾酒股份总工程师韩英团队的研究发现,冬季发酵的大曲(冬曲)在细菌多样性、稳定性等方面表现更优,这是冬酿汾酒品质更佳的重要原因。

03

冬酿工艺揭秘

汾酒的冬酿工艺严格遵循传统,同时融入现代酿酒科技。其核心工艺可以概括为“清蒸二次清”:即高粱和大米等原料经过两次蒸煮,确保充分糊化,再进行发酵。在冬季酿酒过程中,酿酒师会根据季节特点调整工艺参数:

  • 原料粉碎度:将高粱、大曲的粉碎度控制得更细,以增加表面积,促进发酵
  • 后量水用量:适当提高后量水的用量,通过水分与物料的完美组合,达到慢酵出好酒的目的
  • 入缸温度控制:采用“三温定一温”的操作手法,精准把控入缸温度
  • 发酵策略:坚持低温发酵、缓慢发酵,延长发酵周期,让酒体更加醇厚

04

酿酒师的技艺传承

在冬酿过程中,酿酒师的经验和技艺是决定酒质的关键因素。酿酒师需要根据气温变化、原料状况等因素,灵活调整工艺参数。例如,在控制入缸温度时,酿酒师会通过“三温定一温”(即根据气温、料温、水温来确定最终的入缸温度)的操作手法,确保发酵过程的稳定。这种技艺的传承,体现了中国酿酒文化的精髓。

05

冬酿文化的传承与创新

汾酒的冬酿技艺不仅是酿酒工艺的传承,更是一种文化的延续。近年来,汾酒集团通过举办“伏曲大典”、“冬酿活动”等,不断强化品质意识,推动酿酒技艺的传承与创新。2024年,汾酒成功举办了“伏曲大典”和纪念“汾酒试点六十周年”等活动,开启了白酒行业新一轮品质创新提升的新篇章。

杏花村汾酒的冬酿工艺,凝聚了中国酿酒文化的精华。它不仅是酿酒师们智慧的结晶,更是中华民族传统文化的重要组成部分。在新时代,汾酒集团正以科技创新为支撑,以文化传承为引领,推动中国白酒走向世界。

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