杏花村冬酿：低温发酵成就汾酒独特清香

杏花村冬酿：低温发酵成就汾酒独特清香

在中国酒文化中，杏花村汾酒以其独特的清香口感和精湛酿酒工艺闻名于世。作为中国白酒的杰出代表，汾酒的酿造技艺被列入首批国家非物质文化遗产名录。其中，冬季酿酒（冬酿）是汾酒酿造工艺中最具特色和魅力的部分。

为什么选择在冬季酿酒？这与汾酒独特的酿造工艺和对品质的追求密切相关。冬季气温较低，微生物活动相对缓慢，这为酿酒师提供了更精细的发酵控制条件。研究表明，低温发酵有利于微生物的生长和代谢，从而提高酒质。汾酒股份总工程师韩英团队的研究发现，冬季发酵的大曲（冬曲）在细菌多样性、稳定性等方面表现更优，这是冬酿汾酒品质更佳的重要原因。

汾酒的冬酿工艺严格遵循传统，同时融入现代酿酒科技。其核心工艺可以概括为“清蒸二次清”：即高粱和大米等原料经过两次蒸煮，确保充分糊化，再进行发酵。在冬季酿酒过程中，酿酒师会根据季节特点调整工艺参数：

• 原料粉碎度：将高粱、大曲的粉碎度控制得更细，以增加表面积，促进发酵
• 后量水用量：适当提高后量水的用量，通过水分与物料的完美组合，达到慢酵出好酒的目的
• 入缸温度控制：采用“三温定一温”的操作手法，精准把控入缸温度
• 发酵策略：坚持低温发酵、缓慢发酵，延长发酵周期，让酒体更加醇厚

在冬酿过程中，酿酒师的经验和技艺是决定酒质的关键因素。酿酒师需要根据气温变化、原料状况等因素，灵活调整工艺参数。例如，在控制入缸温度时，酿酒师会通过“三温定一温”（即根据气温、料温、水温来确定最终的入缸温度）的操作手法，确保发酵过程的稳定。这种技艺的传承，体现了中国酿酒文化的精髓。

汾酒的冬酿技艺不仅是酿酒工艺的传承，更是一种文化的延续。近年来，汾酒集团通过举办“伏曲大典”、“冬酿活动”等，不断强化品质意识，推动酿酒技艺的传承与创新。2024年，汾酒成功举办了“伏曲大典”和纪念“汾酒试点六十周年”等活动，开启了白酒行业新一轮品质创新提升的新篇章。

杏花村汾酒的冬酿工艺，凝聚了中国酿酒文化的精华。它不仅是酿酒师们智慧的结晶，更是中华民族传统文化的重要组成部分。在新时代，汾酒集团正以科技创新为支撑，以文化传承为引领，推动中国白酒走向世界。