超高压杀菌技术在华应用前景广阔，可保留食品营养与风味

超高压杀菌技术在华应用前景广阔，可保留食品营养与风味

中国的杀菌技术正迎来一场革命性的变革——超高压杀菌（HPP）技术。这种技术通过高压对微生物产生多重作用，实现杀菌效果，同时能更好地保留食品的营养成分和风味。本文将为您详细介绍超高压杀菌技术的工作原理、适用食品类型及其在中国食品产业的应用前景。

注：超高压杀菌示意图（网络图片）

超高压杀菌技术的工作原理

超高压杀菌技术主要是通过高压对微生物的多方面作用致使其死亡，具体包括以下几个方面：

破坏蛋白质结构

高压会引起菌体蛋白中的氢键、离子键、疏水键、二硫键等较弱的非共价键发生变化。这些非共价键对于维持蛋白质的高级结构起着重要作用，非共价键的变化会导致蛋白质的高级结构被破坏，使蛋白质发生凝固，进而影响蛋白质的正常功能，导致微生物无法进行正常的生命活动。

酶也是一种蛋白质，蛋白质结构的改变会使酶失活，微生物细胞内的各种生化反应无法正常进行，从而影响微生物的生存。

破坏细胞膜

超高压作用会使菌体细胞膜破裂。细胞膜是微生物细胞与外界环境进行物质交换和能量传递的重要屏障，细胞膜破裂后，细胞内的化学组分如蛋白质、核酸、糖类等会外流，导致细胞内部环境失衡，无法维持正常的生理功能，最终致使微生物死亡。

影响细胞形态和基因机制

高压导致微生物的物理形态发生变化，例如细胞可能会被压缩、变形等。同时，对微生物的基因机制也会产生影响，干扰微生物的遗传信息传递和表达，影响微生物的生长、繁殖等生命活动，甚至可能导致微生物无法繁殖后代，从而达到杀菌的目的。

对于芽孢杆菌

含有芽胞的细菌有较高的附压性，研究认为，芽胞菌渗出的矿物质和类似RNA物质量很小。但是在60℃以上的加热和超高压的配合下，可以完全杀死芽孢菌，使果汁达到商业无菌。

总之，超高压杀菌技术是利用高压对微生物产生的多种作用的综合效果来实现杀菌的。这种技术在常温或较低温度下进行，能够较好地保持食品的原有风味、营养成分和色泽。试验研究表明，超高压杀菌杀灭微生物的顺序是:酵母菌-霉菌一细菌一含芽胞细菌。

注：1996年发表于《软饮料工业》杂志

适用超高压杀菌技术的食品

果汁饮料

能有效杀菌并较好保留果汁的营养成分与风味。超高压加工技术能使果蔬加工产品质量更好、更安全、货架期更长，主要应用于果酱和果汁的加工。

乳制品

超高压技术能杀灭乳制品中的微生物，改善乳制品的质量，加速奶酪的熟化。微生物，改善乳制品的质量，加速奶酪的熟化。

肉类制品

如火腿、香肠等，有助于延长保质期。

水产品

像鱼类、虾类加工品等，能保障产品安全。

蔬菜制品

包括一些腌制蔬菜、蔬菜汁等也可适用。

超高压杀菌技术，在对营养成分和风味保留要求较高的各类食品，都有较好的应用前景。

从宏观层面来看，中国食品产业规模庞大，一旦超高压杀菌技术得到广泛应用，不仅能提升整个行业的产品质量，还能进一步增强中国食品在国际市场上的竞争力。相信在不久的将来，超高压杀菌技术将在中国的食品生产领域遍地开花，真正开启中国杀菌技术的超高压杀菌时代，为人们带来更多安全、美味且营养的食品。

下篇：超高压杀菌技术比其他杀菌技术有什么优势？